Пищевые добавки

Глутаминовая кислота (E620) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата».

Глутаминовая кислота (пищевая добавка E-620) и её соли (глутамат натрия E-621, глутамат калия E-622, диглутамат кальция E-623, глутамат аммония E-624, глутамат магния E-625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах в качестве усилителя вкуса и аромата.

Глутаминовая кислота — алифатическая аминокислота. В живых организмах глутаминовая кислота и её анион глутамат присутствуют в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене.

Глутаминовая кислота также является нейромедиаторной аминокислотой, одним из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Связывание аниона глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению нейронов и усилению передачи нервных импульсов. Однако повышенное содержание глутамата в синапсах между нейронами может перевозбудить и даже убить эти клетки, что приводит к таким заболеваниям, как АЛС. Для избежания таких последствий, глиальные клетки, астроциты (клетки астроглии), поглощают избыток глутамата. Он переводится в эти клетки с помощью транспортного белка GLT1, который присутствует в клеточной мембране астроцитов. Будучи переведённым в клетки астроглии, глутамат больше не приводит к повреждению нейронов.
Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Глутаминовая кислота (Glutamic acid, E620) и её соли (глутамат натрия E621, глутамат калия E622, диглутамат кальция E623, глутамат аммония E624, глутамат магния E625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах в качестве усилителя вкуса и аромата.

Глутаминовая кислота — алифатическая аминокислота. В живых организмах глутаминовая кислота и её анион глутамат присутствуют в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене.

Глутаминовая кислота также является нейромедиаторной аминокислотой, одним из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Связывание аниона глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению нейронов и усилению передачи нервных импульсов. Однако повышенное содержание глутамата в синапсах между нейронами может перевозбудить и даже убить эти клетки, что приводит к таким заболеваниям, как АЛС. Для избежания таких последствий, глиальные клетки, астроциты (клетки астроглии), поглощают избыток глутамата. Он переводится в эти клетки с помощью транспортного белка GLT1, который присутствует в клеточной мембране астроцитов. Будучи переведённым в клетки астроглии, глутамат больше не приводит к повреждению нейронов.

Фармакологический препарат глутаминовой кислоты оказывает умеренное психостимулирующее, энергизирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.

Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: оксидоредуктазы), хлебопекарный улучшитель.

Белый или желтоватый порошок, водные р-ры от жёлтого до коричневого цвета.

Оптимум действия рН 5-6; соли ртути и серебра являются сильными ингибиторами фермента. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.

Природный источник. Продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штаммами Penicillium.

Получение. Контролируемой ферментацией грибов Aspergillus niger var.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); разрешена в качестве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкозооксидаза, тиоцианаты), максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.5.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Поскольку в результате действия глюкозооксидазы образуется перекись водорода, фермент обычно используется в смеси с каталазой (в соотношении 1:1 по активности), разрушающей перекись. Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, поэтому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в результате окислительных процессов. Часто при высушивании продуктов питания глюкоза вступает в реакцию меланоидинообразования с белками или продуктами их расщепления, что вызывает нежелательное изменение окраски. Обработка такого продукта глюкозооксидазой предотвращает этот процесс. Наличие глюкозы в яйцах приводит к тому, что при хранении жидких и сухих яичных продуктов белок темнеет, приобретает неприятный вкус и запах, а белок яичного порошка теряет способность к растворению. Для удаления глюкозы в яичную массу вносят препарат глюкозооксидазы.

Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из вина, пива, топлёного и свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий, сгущённого и сухого молока, маргарина, продуктов переработки фруктов. Используемые количества 0,0001-0,0002%.

Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клейковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глюкозооксидаза инактивируется в процессе выпечки.

Стабилизатор окраски.

Дипентаоксигексаноат железа.

Мелкий порошок или зерна желтовато-серого или бледного зеленовато-желтого цвета со слабым запахом, напоминающим запах жжёного сахара.

рН 10%-го водного р-ра 4,0-5,5. Хор. раств. в теплой воде; нераств. в этаноле.

Получение: Окислением глюкозы или присоединением к ней HCN с последующим гидролизом получают глюконовую кислоту, из которой получают глюконат железа (II). Примеси: соединения железа (III).

ДСП не ограничено. Codex: разрешён в оливках в количестве до 150 мг/кг. В РФ разрешён в маслинах в количестве до 150 мг/кг в пересчёте на Fe (п. 3.12.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Добавляется в консервированные оливки (маслины) для стабилизации цвета

Регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.

Пентаоксигексаноат калия.

Белый кристаллический порошок.

Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах.

Природный источник. В виде глюконовой кислоты.

Получение. Из глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта-лактон, соответствующие карбонаты.

Метаболизм и токсичность. Хор. растворимые и всасываемые глюконаты считаются хорошими поставщиками минеральных веществ.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешён согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.9 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение. Являясь комплексообразователем, глюконат калия связывает избыток кальция, железа и ионы тяжёлых металлов и с этой целью может использоваться в пищевой промышленности.

Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, синергист антиоксидантов.

Белый кристаллический порошок. Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах.

Природный источник: в виде глюконовой кислоты.

Получение. Из глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта-лактон, соответствующие карбонаты.

Метаболизм и токсичность. Хор. раств. и всасываемые глюконаты считаются хорошими поставщиками минеральных веществ.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98. Моногидрат: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. Codex: разрешён (индивидуально или в сочетании с другими уплотнителями в пересчёте на кальций) в 4 стандартах на фруктовые продукты в количестве до 350 мг/кг; фруктовые джемы и желе до 200 мг/кг; консервированные томаты до 800 мг/кг; солёные огурцы до 250 мг/кг; в качестве уплотнителя растительных тканей. В РФ разрешён в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Обычно используется в качестве уплотнителя растительных тканей в овощных и фруктовых консервах. Являясь комплексообразователем и стабилизатором, глюконат кальция связывает избыток железа и ионы тяжёлых металлов. В качестве донора кальция применяется для (замедленных) процессов желирования.

Регулятор кислотности, комплексообразователь.

Белый кристаллический порошок.

Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах.

Природный источник: в виде глюконовой кислоты.

Из глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта-лактон, соответствующие карбонаты.

Хор. раств. и всасываемые глюконаты считаются хорошими поставщиками минеральных в-в.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешён.

Являясь комплексообразователем, глюконат магния связывает избыток кальция, железа и ионы тяжёлых металлов и с этой целью может использоваться в пищевой промышленности.

Регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.

Белый кристаллический порошок.

Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах.

Природный источник. В виде глюконовой кислоты.

Получение. Из глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта-лактон, соответствующие карбонаты.

Хор. растворимые и всасываемые глюконаты считаются хорошими поставщиками минеральных веществ.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешён.

Являясь комплексообразователем, глюконат натрия связывает избыток кальция, железа и ионы тяжёлых металлов и с этой целью может использоваться в пищевой промышленности.

Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.

Белый кристаллический порошок. При попадании его на язык сначала ощущается сладковатый вкус, который затем переходит в слабокислый.

Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в спиртах.

Природный источник. Изюм и другие сухофрукты, содержащие глюконовую кислоту.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 2 стандартах на мясные продукты в качестве регулятора кислотности в количестве до 3 г/кг. В РФ разрешён в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.1.16, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным:

— осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов;

— подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты;

— стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья);

— получение пекарского порошка с медленным, подобным дрожжевому, газообразованием.

Подобно кислоте глюконо-дельта-лактон способен образовывать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действие антиоксидантов.

Подкислитель, регулятор кислотности, комплексообразователь, синергист антиоксидантов.

Пентаоксигексановая кислота.

Белые, плавящиеся кристаллы или прозрачные, слегка желтоватые, 50%-е р-ры без запаха.

Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других органических растворителях.

Природный источник. Продукт первичного окисления глюкозы. Может присутствовать во многих пищевых продуктах (вино, мёд и др.).

Получение. Из глюкозы ферментативным окислением микроорганизмами видов Aspergillus niger, Gluconobacter и др; а также из глюкозы ферментативным воздействием изолированной глюкозооксидазы. Примеси: глюконо-дельта-лактон, сульфат.

Полностью усваивается. Наблюдается неспецифическое раздражающее действие свободной кислоты. При однократной дозе 20 г возможно слабительное действие.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешена, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешена.

В качестве подкислителя; при этом требуется очень высокая концентрация глюконовой кислоты (в 5 раз больше концентрации лимонной кислоты), поэтому глюконовая кислота используется в этом качестве только в исключительных случаях, чаще она применяется как регулятор кислотности. В качестве аниона для растворимых и хор. всасываемых минеральных веществ. В качестве комплексообразователя, образуя с кальцием, железом и тяжёлыми металлами хор. растворимые комплексные соединения и усиливая таким образом действие антиокислителей. Для предотвращения проблем, вызванных осаждением фосфата кальция и других солей Са (пивной камень, галалит).

Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.

Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха с характерным вкусом.

Ср. раств. в воде, нераств. в этаноле.

Природный источник. В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получение. Путём ферментации глюкозы.

Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кислоты.

ДСП не ограничено. Codex: разрешена для супов и бульонов GMP. В РФ разрешена в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Гуаниловая кислота в пищевой промышленности практически не используется. Применение находит смесь гуанилата и инозината натрия.

Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считается безопасной при употреблении в пищу в небольших количествах. Чрезмерное потребление может вызвать спастические боли в животе, тошноту, скопление газов, диарею.

Гуаран в качестве пищевой добавки E412 используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, загустителя и структуратора.

Гуаровая смола относится к полисахаридом и является достаточно хорошо растворимым веществом. Добавка E412 поставляется на предприятия пищевой промышленности в виде измельченного бледного порошка с белым оттенком. Добывают гуаровую камедь из гуаровых бобов (стручков индийской акации), выращиваемых преимущественно в Индии и Пакистане. Примерно 80% мировой продукции гуаровой камеди поступает именно из Индии. Также гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.

Метод производства заключается в получении экстракта из семян растения Cyamopsis tetragonolobus. По своему химическом составу камедь гуара сходна с камедью рожкового дерева (пищевая добавка E410). Она представляет собой полимерное соединение, которое содержит в себе остатки галактозы. При этом гуаран достаточно жесткий и имеет повышенную эластичность и растворимость в воде. Благодаря этому он считается очень выгодным эмульгатором и стабилизатором.

Также эта добавка отличается хорошей устойчивостью при цикле замораживании и разморозки продуктов. В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что он полезен для здоровья. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помагает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помагая обеспечивать чувство сытости в организме. Добавка E412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваивоемости сахара в кишечнике.

В конце 1980 года в США добавка активно использовалась в препаратах для потери веса. В итоге по меньшей мере 10 человек были госпитализированы со смертельным исходом из-за блокировки пищевода в результате употребления препаратов в больших количествах при недостаточном потреблении жидкости. Позже, проведенные учеными, исследования доказали неэффективность гуаровой смолы в снижении веса.

Основным свойством гуаровой камеди является способность замедлять кристаллизацию льда в различных замороженных продуктах, благодаря чему особенно часто она применяется в мороженном или в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий.

Также в качестве стабилизатора добавка E412 может применяться в мясной промышленности, хлебопекарном производстве увеличивая срок годности изделий и придавая им большую упругость и плотность.

Кроме того, добавку используют в качестве стабилизатора для сыров и некоторых других молочных продуктов (кефир, йогурт, молоко), а также в желе, джемах и замороженных десертах. E412 улучшает внешний вид различных салатов, приправ и кетчупов. Также она содержится в сиропах и соках, различных пищевых концентратах, сухих супах, рыбных консервах, в различных маслах, жирах и даже в корме для домашних животных.

Загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Может вызывать астму, сыпь на коже, крапивницу, сенную лихорадку.

Добавка Е627 (Двунатриевый гуанилат) имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой промышленности используется как консервант.

При обозначении добавки Е627 на упаковках продуктов также могут использоваться следующие названия: Е627, гуанилат натрия, Е 627, гуанілат натрію, E 627. Двунатриевый гуанилат — пищевая добавка E627 представляет собой двунатриевую соль гуанозиномонофосфата (GMP) .

Молекулярная формула — C10H12N5Na2O8P.

Так как двунатриевый гуанилат довольно дорогостоящая пищевая добавка, она не используется как отдельный ингредиент, а только в комплексе с другими добавками. Наиболее часто эта добавка используется в комплексе с глутаминовой кислотой (глутомат MSG).

Если в составе продукта указана пищевая добавка E627, но отсутствует MSG, то вероятнее всего, что двунатриевый гуанилат является частью другого ингредиента, например, комплексного соевого белка.

Также E627 часто сочетается в пищевых продуктах с двунатриевым инозином (inosinate), данная комбинация носит название динатриевый 5'-рибонуклеотид. Источником для получения двунатриевого гуанилата являются сушеные водоросли и сушеная рыба.

Наиболее часто он используется в производстве колбасных и мясных изделий, супов и лапши быстрого приготовления, консервированных овощей, чипсов и другой подобной закуски.

Двунатриевый гуанилат категорически не рекомендован детям в возрасте до двенадцати недель, астматикам и людям, страдающим подагрой.

Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Консервант. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Пищевые продукты препаратом не обрабатывают. Используется для пропитки упаковочных материалов с целью предохранения фруктов и овощей при хранении от гниения. Выделяется из организма очень медленно, поэтому при регулярном приеме следует учитывать возможность ее накопления в организме.

Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители.

Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.

Жжёный декстрин, жёлтый декстрин: гигроскопичный порошок от жёлтого до коричневого цвета. Белый декстрин: белый легкосыпучий аморфный порошок.

Сильно правовращающий, слабо редуцирующий. С йодной бумажкой может давать бурое окрашивание различной интенсивности в зависимости от степени расщепления. Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в жирных растворителях.

Природный источник

Полупродукт гидролитического и термического расщепления крахмала; жжёный декстрин встречается, например, в хлебной корке.

Получение

Жжёные декстрины получают нагреванием сухого крахмала до температуры около 200°С, возможна добавка соляной (не более 0,15%) или ортофосфорной кислоты (не более 0,17%). Белые декстрины получают частичным расщеплением влажного крахмала при нагревании, возможна добавка кислоты. При этом цепи крахмала частично расщепляются, частично снова сшиваются. Примеси: незначительное количество крахмала, мальтозы или мальтодекстринов, сшитый декстрин.

Расщепляется легче нативного крахмала, явления осмоса сахара отсутствуют.

ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%; йогурте и других кисломолочных продуктах не более 1,0%; заливках рыбных консервов не более 6,0%; супах и соусах GMP. В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов, связующих согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п.3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Декстрины, мальтодекстрины и набухающие на холоду, растворимые крахмалы очень похожи между собой или содержат друг друга. Декстрины образуют с водой очень клейкие сиропы, которые иногда целенаправленно используются:

— в качестве глянцевателей/покрытий карамели, драже и т.п., а также в качестве носителей;

— в жевательной резинке вместо гуммиарабика;

— питательное вещество в питании для грудных детей.

Декстрин вводят в желатиновую массу мягкого ириса в количестве 0,8% на ирис.

Крахмалы, расщеплённые только физическими способами, кислотами, щелочами или ферментами, не считаются в ЕС пищевыми добавками.

Другие области применения: в качестве клеев и клеящих веществ. Этоксилированные, сульфатированные и карбоксилированные декстрины применяют в качестве моющих средств, а также осадителей и флокулянтов.

Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считается безопасным.

Диацетат глицерина (диацетин) (E1517). Влагоудерживающий агент, наполнитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Антиокислитель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.