В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопасности продукции на основе принципов ХАССП.

В современном мире предъявляются высокие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Производитель берет на себя ответственность перед потребителем за выпуск безопасной пищевой продукции. На сегодняшний день базовой моделью по управлению качеством и безопасностью на пищевых предприятиях во многих странах мира является система ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки), английский вариант – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [1].

Суть системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Изначально концепция НАССР была разработана в 1959 г. для снабжения безопасными продуктами питания астронавтов Национального аэрокосмического агентства (NASA). Вскоре выяснилось, что у этой концепции имеются большие преимущества. Через пару лет метод был представлен для коммерческого производства продуктов питания и успешно внедрен в целях контроля качества продуктов. Главное преимущество данной системы заключается в том, что она является эффективным средством снижения рисков и повышения безопасности пищевой продукции. Как инструмент управления, она обеспечивает структурированный подход к выявленным опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевых продуктов. Система сосредотачивается на скорейшем предотвращении опасностей на каждом этапе процесса производства, а не на обнаружении опасных пищевых продуктов в конце производства. В феврале 2001 г. Госстандарт России ввел в действие Систему добровольной сертификации ХАССП.

Система распространялась на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могли быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации [2].

Сегодня же на территории Таможенного союза все пищевые предприятия должны в обязательном порядке разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Система ХАССП позволяет предприятиям пищевой промышленности свести до минимума риски возникновения опасных факторов, руководствуясь критериями безопасности пищевой продукции на основе требований, вступивших в действие и вновь разрабатываемых технических регламентов. Чтобы помочь предприятиям разобраться в трудных вопросах, касающихся внедрения принципов ХАССП, в 2004 г. в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» был создан Методический центр по разработке и внедрению систем качества. Опытные, компетентные специалисты методического центра готовы оказать предприятиям пищевой промышленности консультационную помощь при разработке и подготовке к сертификации систем управления качеством и обеспечения безопасности продукции на основе принципов ХАССП в соответст вии с требованиями стандартов и схем сертификаций ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ 33182-2014, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000, BRC, IFS и др.

С чего начинается разработка системы, основанной на принципах ХАССП?

При планировании внедрения системы целесообразно начать с проведения диагностического аудита. Диагностический аудит осуществляется в целях оценки соответствия предприятия требованиям действующего законодательства в области санитарии, гигиены и обеспечения безопасности пищевой продукции. Группа специалистов Методического центра готова выезжать на предприятие и комплексно обследовать производство, начиная с состояния территории и заканчивая анализом существующей на предприятии документации системы. Заключительным моментом диагностического аудита является составление подробного отчета с выявленными несоответствиями и экономически целесообразными рекомендациями по их устранению, основанными на лучших отечественных и международных практиках. После получения отчета предприятие начинает планирование деятельности по устранению несоответствий [1].

Кроме того, на предприятиях проводится выездное комплексное обучение специалистами Методического центра, в рамках которого рассматриваются требования санитарии и гигиены, являющиеся базой для внедрения системы ХАССП. В Европе требования по санитарии и гигиене объединены в две основные надлежащие практики – GMP (Good Manufacturing Practice) и GHP (Good Hygiene Practice).

В России для предприятий мясной промышленности базовый уровень санитарии и гигиены обеспечивает соблюдение требований технических регламентов Таможенного союза, требований СанПиН, типовых инструкций по мойке и дезинфекции пищевых предприятий и других национальных законопроектов. Прежде чем приступить к анализу опасных факторов, сотрудникам предприятий необходимо иметь о них четкое представление, обладать информацией об участках, на которых могут возникнуть сбои производственного процесса, о факторах, которые способствуют контаминации пищевых продуктов, и способах их минимизации или устранения.

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом, поэтому группа ХАССП состоит из специалистов различных подразделений, способных описать основные виды опасных факторов и источники их возникновения. С этой целью при проведении обучения подробно изучаются различные моменты внедрения системы на основе принципов ХАССП.

Для предприятий мясной промышленности наибольшую опасность представляют следующие факторы: биологические (возбудители зооантропонозов, а также микроорганизмы – E.Coli, Salmonella, S.Aureus, Listeria monocytogenes и др.); физические (стекло, детали механизмов, металл, пластмасса, дерево, бумага, картон и др.) и химические (продукты радиационного и химического загрязнения, тяжелые металлы, продукты интенсивного землепользования (пестициды, гербициды и пр.), антибиотики, моющие средства и смазочные вещества).

Особое внимание уделяется вопросу, касающемуся попаданию аллергенов в сырье и готовую продукцию. В целях минимизации возможного непредумышленного попадания аллергенов в продукты питания на предприятиях пищевой промышленности разрабатывают и внедряют целый комплекс мероприятий в рамках так называемых программ управления аллергенами.

Введение управления аллергенами должно рассматриваться как расширение существующей системы управления безопасностью пищевых продуктов [3]. После анализа опасных факторов группа ХАССП переходит к выявлению критических контрольных точек (ККТ), т. е. этапов технологического процесса, на которых может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или устранения опасности или снижения ее до приемлемого уровня. После определения всех ККТ технологического процесса следующим шагом является установление критических пределов. Каждая ККТ может иметь различные факторы, требующие контроля для обеспечения безопасности продукции, и каждый из этих факторов будет иметь соответствующий критический предел. Таким образом, все факторы, связанные с безопасностью в ККТ, должны быть идентифицированы. А уровень, при котором каждый фактор становится границей между опасным и безопасным, является критическим пределом. Для осуществления запланированных наблюдений или действий по контролю параметров устанавливается процедура мониторинга. Если мониторинг свидетельствует о потере контроля, то тогда следует предпринять действия для того, чтобы вернуть процесс под контроль до того, как произойдет отклонение от критического предела. После завершения приводимых выше шагов необходимо разработать корректирующие действия, которые следует предпринять в тех случаях, когда наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.

Для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП нужно разработать процедуры проверки, которые должны регулярно проводиться. Затем устанавливаются процедуры проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. В связи с этим следующим этапом внедрения системы обеспечения безопасности пищевой продукции является разработка документации. Для сокращения времени Методический центр на договорной основе предоставляет комплект шаблонов документированных процедур, плана ХАССП, программ, необходимых в рамках внедряемой системы. Данный пакет документов предприятие приводит в соответствии со своей организационной структурой и особенностями производства, затем осуществляются утверждение и комплексное внедрение документов на предприятии [4].

Далее специалистами Методического центра проводится обучение по внутреннему аудиту. Выполняется совместный внутренний аудит с группой ХАССП в целях определения возможности для улучшения и оценки внедренной системы. По результатам обучения выдаются удостоверения внутренних аудиторов, это позволяет сотрудникам в будущем самостоятельно осуществлять у себя на предприятии внутренние проверки. Если предприятие нуждается в сертификате на систему, то при положительном результате внутреннего аудита, специалисты Методического центра рекомендуют подавать заявку на сертификацию в выбранный предприятием орган по сертификации. По желанию предприятие может сертифицировать внедренную систему как в российских системах добровольной сертификации, например в ХАССП-МЯСО или в КСУКП (Комплексная система управления качеством и безопасностью пищевой продукции), так и в международных органах сертификации, например в DQS. При значительном количестве несоответствий, выявленных в ходе внутренней проверки, подавать заявку в органы по сертификации целесообразно после их устранения.

Сертифицированная система позволяет пищевым предприятиям выйти на новый уровень, расширяя тем самым рынок сбыта, и стать конкурентоспособными, осуществлять контроль параметров, влияющих на безопасность продукции. При этом увеличивается экономическая выгода за счет снижения выпуска несоответствующей продукции, в результате чего растет доверие потребителей к выпускаемой продукции. Если предприятия ставят перед собой цель внедрить не только систему ХАССП, но и развиваться дальше, они могут внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000. Для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000 необходимо наличие системы ХАССП, соблюдение основных требований ИСО 9001, обеспечение внешней прослеживаемости [4]. Предприятиям, реализующим продукцию в какой- либо торговой сети, целесообразно получить сертификат на соответствие по одному из GFSI-признаваемых стандартов, таких как BRS, IFS, SQF, FSSC 22000 и пр.

Global Food Safety Initiative (GFSI) была создана для того, чтобы упростить взаимоотношения между поставщиками и ретейлерами. Наличие GFSI – признаваемого сертификата – позволяет сотрудничать с крупными международными торговыми сетями без дополнительных аудитов второй стороны, а также производить продукцию под их торговой маркой. Специалисты Методического центра также оказывают консультационную поддержку для успешного прохождения сертификации по требованиям стандартов торговых сетей, которые включают в себя, помимо принципов ХАССП, ИСО 9001, дополнительные требования к производственной среде [4].

Специалисты Методического центра имеют большой опыт не только в сфере систем управления качеством, но также и в сфере пищевого производства, поэтому подходы к разработке подразумевают глубокое проникновение в суть происходящих процессов. За последние годы область деятельности Методического центра расширилась. Помимо комплексного внедрения системы, можно также заключить договор на отдельные услуги, например диагностический аудит, выездное обучение персонала, проведение внутренних проверок, предоставление шаблонов документов. В завершение хотелось обратить внимание на тот факт, что Методическим центром регулярно проводятся обучающие семинары на территории института по теории и практике разработки систем качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 22000 и пр.

Главная цель семинаров состоит в том, чтобы ознакомить специалистов предприятий пищевой отрасли с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов. Во время обучения в Методическом центре, помимо слушания лекций, участники семинаров подробно разбирают все вопросы на практических занятиях, что позволяет им эффективно внедрять принципы ХАССП у себя на предприятии. В результате обучения в Методическом центре они приобретают знания и опыт в вопросах выпуска безопасной пищевой продукции и соблюдения требований законодательства. По окончании обучения выдается удостоверение о повышении квалификации, более подробную информацию о деятельности Методического центра можно получить на сайте института www.vniimp.ru.

Литература

1. Кузнецова О.А. Предпосылки к внедрению системы ХАССП на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты / О.А. Кузнецова, З.А. Денисова // Мясная сфера. – 2008. – № 10. – С. 62–63.
2. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева; 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. – 2007. – 268 с.
3. Юрчак З.А. Предотвращение и минимизация перекрестной контаминации продукции пищевыми аллергенами / З.А. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Теория и практика переработки мяса. – 2015. – № 5. – С. 19.
4. Кузнецова О.А. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, А.Е. Гируцкая // Теория и практика переработки мяса. – 2014. – № 1. – C. 11–13.