Беседа с директором ГУ НИИ питания РАМН, д-ром мед. наук, академиком Виктором Александровичем Тутельяном
Пищевые продукты и продовольственное сырье, которые входят в наш рацион, были отнесены человечеством к разряду съедобных и безопасных по результатам собственного, порой оплаченного тысячами жизней, опыта. Эти продукты служат для нас источником энергии, пластического материала для построения клеток организма, целого ряда биологически активных веществ, и каждый из них содержит тысячи, а иногда и миллионы различных химических соединений.
Но пища может быть и источником целого ряда потенциально опасных веществ, которые можно разделить на природные и антропогенные, т.е. вызванные деятельностью человека.
Природные загрязнители
Что такое природные загрязнители пищевых продуктов? Во-первых, это токсичные компоненты обычных пищевых продуктов, от которых мы должны избавиться в процессе переработки или инактивировать их. К ним относятся некоторые ферменты, ингибиторы ферментов. Например, прекрасный полезный продукт соя содержит ингибитор трипсин. Это нетоксическое соединение, но оно может нарушать синтез белка. Чтобы его инактивировать, достаточно простого нагрева. В косточках вишни и других плодов есть цианогенные гликозиды, которые при расщеплении (особенно при хранении) образуют синильную кислоту. В картофеле при хранении его на свету образуется вредный соланин и т. д.
Во-вторых, продукты могут стать опасными из-за природных загрязнений. Самая опасное из них - микробиологическая порча пищевых продуктов. Пища - прекрасный субстрат для развития микроорганизмов, которые выделяют токсины. И если стафилококковое отравление скоротечно, то ботулический токсин, развивающийся в анаэробных условиях, влечет смертельный исход.
Действие микотоксинов (токсины плесневых грибов) небыстрое, но может иметь отдаленные последствия в виде канцерогенных эффектов. Ни в коем случае нельзя употреблять заплесневелый хлеб, чуть испортившиеся мягкие томаты (даже в борщ!). Если в яблоке испортившийся кусочек можно вырезать, то в томатах токсины, продуцируемые грибами рода пенициллиум, распределяются равномерно по всему объему плода.
Микотоксины ответственны и за так называемую хроническую токсичность. Рак печени в странах Африки связывают именно с афлатоксинами, которые поступают в организм из кукурузы и арахиса, пораженных плесенями в процессе хранения.
Нужен очень тщательный контроль, чтобы такое сырье не попадало в переработку, особенно при изготовлении продуктов детского питания.
Другой пример природного загрязнения - популярные ныне морепродукты. Моллюски потребляют планктон, некоторые виды которого очень токсичны, в результате у людей наблюдаются нейротоксические (параличи, смерть) или диаретические эффекты.
Антропогенные загрязнители
Анропогенные факторы связаны с загрязнением окружающей среды человеком. По пищевым цепям к нам возвращаются вредные вещества, которыми мы отравляем окружающую среду. Классический пример - ДДТ, который обнаружен даже в пингвинах Антарктиды. Полихлорированные бифенилы, которые сливают с отработанным трансформаторным маслом, накапливаются и возвращаются к нам с пищей. Пестициды, радионуклиды (первый взрыв атомной бомбы повысил загрязнение биосферы сразу на несколько порядков!), соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий) - все это может накапливаться, а в больших концентрациях может давать не только токсический эффект, но и вызывать мутации, уродства и т.п.
Оценка рисков
Безопасность пищевых продуктов требует пристального внимания. Но степень опасности нужно оценить. Ясно, что контролировать все и во всем невозможно, так как анализ и контроль - дорогостоящие мероприятия: требуются газовая, жидкостная хроматография, масс-спектрометрия и другие современные методы. Поэтому мы должны быть четко уверены в необходимости введения нормативов, т.е. гигиенических регламентов, определяющих, что надо контролировать, сколько раз, в каких продуктах и т.д., не делая ненужных исследований.
В этом помогает принятая во всем мире концепция «оценки риска». Она предусматривает установление на базе длительного периода накопления данных потенциальной опасности того или иного соединения, определение его наличия в пищевых продуктах и источника попадания, частоты и уровня загрязнения.
В результате объективно определяют, есть ли риск для здоровья и какова степень этого риска, и в зависимости от этого вводят соответствующий регламент, т.е. санитарный норматив, который устанавливает уровень безопасности, в том числе и для будущих поколений. Это делается с большим запасом прочности. Параллельно выбираемся метод, позволяющий надежно определить конкретный загрязнитель в пищевом продукте. Ошибаться нельзя: ведь ложно положительный результат влечет экономические потери, так как забракованный продукт выбрасывается, а ложно отрицательный - вред нашему здоровью. Требуется гарантирующая это надежная методическая база.
Затем вводится система наблюдений, по мере накопления результатов анализа уточняют порядок контроля, частоту проведений и рекомендуемые для контроля продукты.
Обязательно нужно учитывать состояние фактического питания. Например, в последине годы показано, что свинец, кадмий и другие тяжелые металлы имеют самые высокие концентрации в рыбе и других морепродуктах. Казалось бы, именно им надо уделить основное внимание, но вклад этих продуктов в общее количество свинца, поступающего в организм, не превышает 3 %, а самый большой вклад - около 25 % - дают хлеб и хлебобулочные изделия, так как - едим много. Органы санэпидемслужбы должны постоянно с высокой частотой контролировать именно продукты массового потребления, а остальные - только в случае превышения предельно допустимых концентраций.
Тот факт служит аргументом в пользу национальных особенностей при создании законодательно-нормативной базы. Невозможно применять рекомендации Codex Alimentarius повсеместно, нужны национальные стандарты со специфическими требованиями для каждой страны. При вхождении в ВТО такие особенности учитываются как научный аргумент, а любые необоснованные требования расцениваются как препоны мировой торговле. Совместно с Роспотребнадзором мы интенсивно работаем над накоплением данных с целью обоснования наличия особых национальных требований.
Законодательная и нормативная база
Такой подход гарантирует «глубоко-эшелонированную оборону» против всех опасностей. Первая линия такой обороны - это законы РФ, которые и предусматривают необходимость контроля. Вторая линия - современная нормативная база.
Сегодня в России мы имеем современную законодательную базу, гармонизированную с требованиями мирового сообщества. Ее положения постоянно совершенствуются, уточняются и на мировом, и на национальном уровнях, как в стороны ужесточения, так и смягчения на основе вышеизложенных фактов.
Система постоянного наблюдения в нашей стране существует долгое время, в год делаются миллионы исследований - фантастическая по объему база!
Разработано более 7000 гигиенических регламентов безопасности пищевой продукции, в том числе 1024 - на санитарно-химические показатели, 1432 - санитарно-микробиологические; 2890 - на пестициды; 917 - на вещества, выделяющиеся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами; 797 - на пищевые добавки. Как видите, мониторинг распространяется не только на прямые контаминанты (загрязнители), но и на пищевые добавки — огромную группу соединений, которые намеренно вводят в пищевые продукты в процессе их производства с определенными целями, но без их использования зачастую невозможно получить вкусный и в первую очередь безопасный продукт!
Новые опасности
Призывы «назад к природе» опасны, так как связаны с высокими рисками, во много раз превышающими риск от использования пищевых добавок. Люди должны понимать, что, отказываясь от консервантов, они должны сократить срок потребления ряда продуктов до нескольких часов!
Переход на натуральное хозяйство небезопасен, как и ведение малого и среднего бизнеса без соответствующей подготовки как в образовательном, так и законодательном плане.
Крупные предприятия сегодня имеют свою систему производственного контроля, четкий входной контроль. У малого бизнеса этого нет. Стремясь минимизировать затраты, предприниматели будут закупать более дешевое сырье, что может означать и более низкое качество. А ответственность за безопасность конечной продукции будет очень высока. Поэтому, отменяя проверки малых и средних предприятий, мы должны обеспечить доступность для них лабораторной базы, иначе последствия могут быть тяжелыми.
Традиционным промышленным методам производства пищи начали противопоставлять достижения organic food. У человека есть право выбора, но оно должно быть основано на знаниях всех положительных и отрицательных сторон. Производство экологически чистой продукции предусматривает создание целой системы мониторинга за состоянием атмосферы, земли, воды; технологическая цепочка и конечный продукт должны соответствовать требованиям к продуктам детского и диетического питания. Однако сравнение обычной и органической кукурузы показывает, что в последней содержание микотоксинов на порядок выше, так как отказ от средств защиты от насекомых обусловливает повреждение ими зерна. Это значит, что надо менять систему контроля и нормирования для биопродуктов.
Новые технологии
Проблемы обеспечения продовольственной безопасности страны, отдельного региона, мира в целом будут усугубляться. СМИ уже пишут о продовольственном кризисе. Поэтому нужны новые современные технологии, новые приемы обработки почвы, позволяющие повысить урожайность, сохранить этот урожай.
Важно улучшить и качество сырья. Врачи отмечают, что люди вошли в конфронтацию с природой. Когда человек формировался в одной пищевой цепи с природой, то его энергозатраты были выше (до 3300 ккал) и из обычных натуральных продуктов он мог получить и энергию, и все микронутриенты в достаточном количестве.
Сейчас человек имеет более низкие энергозатраты - всего около 2400 ккал, но в соответствующем количестве натуральных продуктов всех нужных микроэлементов недостаточно. С одной стороны, человек должен есть меньше, чтобы избежать ожирения и связанных с ним заболеваний, с другой - дефицит микронутриентов приводит к состоянию «maladaptation» - недостаточной адаптации.
Чтобы решить эту проблему, можно или повысить физическую активность, или «подстегнуть природу», заставить синтезировать нужное. Этим путем идет генная инженерия, создавая продукты второго поколения с измененным химическим составом: более высоким содержанием белка, измененным жирно-кислотным составом (например, соевое масло, содержащее больше полиненасыщенных жирных кислот).
Революционным событием для Юго-Восточной Азии, где есть дефицит витамина А, стало создание желтого или «золотого» риса с высоким содержанием каротина - провитамина (предшественника) витамина А.
При создании ГМ-продуктов второго поколения на первом месте остается безопасность как для нас, так и для будущих поколений. В нашей стране - одна из самых жестких систем контроля ГМО, которая начала действовать с 1995 г., а недавно обновлена.
Новые эффективные технологии - это и нанотехнологии, позволяющие обогащать продукты, улучшать усвоение некоторых компонентов,"создавать новые упаковочные материалы и маркировку, которая позволяет жестко контролировать сроки годности. Но надо опережающими темпами разработать систему оценки рисков, концепцию токсикологических исследований, методики контроля.
Кто отвечает за безопасность пищи?
Многоуровневая система защиты в государстве есть. Мы должны четко разделить сферу ответственности: государство отвечает за нормативную и методическую базы, выборочный контроль (надзорные органы); сфера ответственности производителя - соблюдение всех требований регламента, санитарных норм и правил и производство продукции с нужными параметрами. Выявленные нарушения должны иметь последствия вплоть до разорения и уголовной ответственности, а не мелкие штрафы! Потери из-за выпуска опасной продукции должны быть огромными даже для большого предприятия.
Торговля несет ответственность за соблюдение условий хранения, сроки реализации продукции. При этом необходимо снижать цены на товары, срок годности которых истекает.
И одновременно ответственность несет сам потребитель. Именно он должен бороться с недобросовестным продавцом и производителем, не покупать продукты в антисанитарных условиях, правильно хранить их в домашних условиях.
Потребитель должен обращать внимание на срок годности и требовать от производителя и продавца гарантированного качества. Во всем мире крупнейшие производители стремятся сохранять свой имидж и больше всего боятся жалоб покупателя. За свои деньги и мы вправе рассчитывать на соответствующий уровень безопасности пищевой продукции.
Источник: Пищевая промышленность, № 5 2008 г. |
Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»