"Преимущества использования жидкого дыма при копчении"
Материал прочитан 5690 раз и оценен
0
Копчение – способ консервирования продукта веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.
Положительные стороны традиционного копчения хорошо известны, но вместе с тем такая технология имеет ряд недостатков. К ним относятся:
· трудность получения партий однородной готовой продукции, что связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма;
· зависимость качества получаемой продукции от «искусства копчения» термообработчика и погодных условий (влажности воздуха и температуры);
· наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека. Эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), в том числе 3,4-бенз(а)пирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность;
· необходимость очистки термокамер, а также самой продукции от попадания смол.
В последнее время все большее распространение получает новаторский способ копчения с использованием различных коптильных препаратов. Данный метод позволяет не только избежать вышеперечисленных недостатков, но и дает возможность мясо- и рыбоперерабатывающим предприятиям получать прямую экономическую выгоду.
К преимуществам технологии бездымного копчения относятся:
· увеличение производительности предприятия за счет сокращения времени на копчения;
· увеличение выхода готовой продукции по сравнению с традиционным копчением за счет сокращения потерь жира и влаги ввиду уменьшения времени термообработки;
· улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
· возможность получать однородную по качеству копченую продукцию. Использование коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру;
· значительно меньшее содержание в готовом продукте канцерогенных веществ. Как известно, ПАУ не растворяются в воде. Соответственно, многоступенчатая фильтрация водного конденсата дыма позволяет отделить основное количество смол. Доля полициклических ароматических углеводородов в жидком дыме не превышает 0,1 микрограмм на 1 кг;
· возможность сравнительно простого решения экологических проблем, возникающих при изготовлении копченой продукции по традиционной технологии. Особенно это актуально для предприятий, находящихся в черте города и зачастую не имеющих возможность производить копченую продукцию.
Коптильные ароматизаторы «Гурмикс», «Коптекс» и «Деликарома» компаний «Виртекс-Food», г. Новосибирск, позволяют в полной мере реализовать вышеобозначенные преимущества. Эти препараты получают путем пиролиза (распад под воздействием температур) лиственных пород древесины (ольха, береза, осина, черемуха) без примесей корья и гнили. Высокая степень очистки позволяет избежать в готовом продукте привкуса горечи и неприятного послевкусия – основных недостатков имеющихся на российском рынке коптильных ароматизаторов. При производстве коптильных препаратов «Гурмикс», «Коптекс» и «Деликарома» используется специализированное технологическое оборудование, разработанное непосредственно по заказу компании.
Отличительной особенностью коптильных ароматизаторов «Коптекс» и «Деликарома» является то, что они не имеют осадка смол и стабильны на протяжении всего срока хранения (2 года). Это позволяет, помимо традиционных способов применения дымов (добавление в фарш и рассолы, окунание, замачивание оболочки) рекомендовать их и для использования методом распыления (атомизации).
Следует добавить, что коптильные препараты «Гурмикс», «Коптекс» и «Деликарома», являясь природными антиокислителями, выполняют функцию консерванта - подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, повышают безопасность и увеличивают сроки хранения продукта. Они универсальны и применяются в технологии производства рыбы, мясопродуктов, сыров, майонезов, кетчупов и т.д.
Актуальность использования жидких дымов в мясопереработке обуславливается в том числе и применением нетрадиционного сырья, производством комбинированных мясных изделий.
В условиях необходимости увеличения выпуска мясопродуктов, повышения их пищевой и биологической ценности, снижения себестоимости и отпускных цен на продукцию, предприятия должны вовлекать в производство нетрадиционные виды сырья, белки животного и растительного происхождения, эмульсии из шкурки. А также в мясопереработке все большее применение получает мясо птицы ручной и механической обвалки, в котором кроме мышечной ткани содержится значительное количество соединительно – тканных и жировых компонентов, что снижает его функциональные свойства и устойчивость при хранении. Такое сырье обладает меньшей экстрактивностью по сравнению с другими видами мясного сырья и в этой связи требуется корректировка органолептических характеристик продукта.
Коптильные ароматизаторы используются при производстве различных групп мясных изделий: вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы, реструктурированные изделия, полуфабрикаты, деликатесная продукция из свинины, говядины и мяса птицы.
В технологии мясных продуктов коптильные ароматизаторы применяется различными способами:
· внесение в фарш;
· обработка натуральных и коллагеновых оболочек;
· инъецирование;
· атомизация.
Коптильный ароматизатор «Деликарома» применяется путем непосредственного внесения в фарш, либо в состав шприцовочного рассола, а также путем атомизации. Препарат «Коптекс» применяется при замачивании оболочек (натуральных, коллагеновых), а также при обработке поверхности птицы. «Коптекс» можно также использовать в фарши и рассолы, но при этом его расход значительно увеличивается, и продукт приобретает более выраженный, насыщенный вкус и аромат копчения.
При производстве колбасных изделий коптильный препарат «Деликарома» добавляется на стадии фаршесоставления в количестве 100 – 300 г на 100 кг общего замеса, после внесения основного количества сырья, нитрита натрия и специй. Термическая обработка состоит из 2 – х этапов: прогрев продукта при температуре 60 0С в течение 50 минут и варка до готовности при температуре 80-85 0С. При производстве этих изделий в натуральной оболочке допускается обжарка дымом в течение 30 минут.
При производстве полукопченых колбас предлагается следующая схема термической обработки: прогрев продукта, обжарка дымом в течение 30 минут и варка до готовности, стадия вторичного копчения исключается полностью.
С целью увеличения аромата с поверхности изделий предлагается иммерсионный способ обработки натуральных и коллагеновых оболочек в водном растворе жидкого дыма «Коптекс» при разведении 1:6 (температура воды 20 0С). Время выдержки оболочек в указанном растворе составляет: для натуральных оболочек 5 минут, для коллагеновых 10 – 15 минут. Раствор можно использовать многократно. Схема термической обработки та же.
При производстве деликатесной продукции жидкий дым «Деликарома» используется как компонент, вносимый в рассол. При 25% шприцевании количество ароматизатора составляет 80 – 100 мл на 10 л рассола. Коптильный препарат не окрашивает поверхность изделия из мышечной ткани, цвет обеспечивается за счет использования красителей. Схема термической обработки та же.
Производство копченых изделий из мяса птицы включает в себя 2 способа обработки коптильным препаратом. Первый способ заключается в добавлении жидкого дыма «Деликарома» в рассол при 25 % шприцевании в количестве 60 – 70 мл на 10 л рассола, цвет при этом достигается за счет красителей. Вторым способом является обработка нашприцованных традиционным рассолом изделий жидким дымом «Коптекс» в разведении 1:6 в течение 10 минут до появления слабо – желтой окраски на поверхности изделия. Процесс копчения исключается полностью. Термическая обработка состоит из прогрева продукта и варки до готовности. Изделия приобретают золотисто – коричневый цвет на поверхности с приятными вкусоароматическими характеристиками копчения.
При производстве рыбы холодного и горячего копчения традиционный процесс дымового копчения заменяется окунанием рыбы в раствор жидкого дыма (от 1 секунды до 3 минут в зависимости от вида рыбы) и дальнейшей термообработкой в течение 2 часов при температуре 28-33 градуса. Препарат «Коптекс» используется в основном для цельных морских и речных рыб (сельдь, скумбрия, лещ и т.д.), а «Деликарома» - для копчения балыков, пластованных рыб, брюшек семги, мойвы. Раствор можно использовать многократно. Процесс копчения можно осуществлять и путем введения коптильного ароматизатора в тузлук при засолке.
Рыбоперерабатывающие предприятия часто получают сырье ненадлежащего качества (в частности мойва черноспинка), с нерестовыми изменениями. Бездымный способ копчения позволяет и такой продукции придать необходимый цвет.
Развитие рынка в последнее время привело к значительному увеличению ассортимента мясных полуфабрикатов и готовых изделий. Так, в последнее время к традиционным рубленым полуфабрикатам добавились полуфабрикаты в маринадах и, в первую очередь, шашлыки и мясо быстрой жарки.
Преимущества, которые дает использование маринадов, не только в том, что улучшаются органолептические характеристики полуфабриката – цвет, аромат, консистенция, но и в том, что они повышают санитарную оценку и увеличивают хранимоспособность продукта. Кроме того, использование маринадов позволяет уменьшить потери влаги в период реализации и тепловой обработки. С одной стороны, это придает мясу сочность, а с другой – увеличивает выход продукта.
Все большое распространение на российском рынке полуфабрикатов и готовых продуктов получают маринады торговой марки «Гурмикс» компании «Виртекс-Food», г. Новосибирск. В настоящий момент эта линейка включает 19 видов маринадов, которые объединены в 3 серии: «Экспресс», «Универсал» и «Люкс».
Маринады ТМ «Гурмикс» позволяют:
· создать привлекательный внешний вид мясу или рыбе;
· придать яркий и оригинальный вкус;
· обеспечить размягчение мяса;
· уменьшить потери мясного сока и усушку продукта при приготовлении и хранении;
· снизить затраты труда на приготовление полуфабрикатов.
Вышеописанные продукты помогают снизить время и затраты труда на производство мясных и рыбных полуфабрикатов и готовых изделий, разнообразят ассортимент кулинарных блюд, сокращают усушку продуктов и придают новые интересные вкусы готовым блюдам.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
ФИБРОСМОК