В последние годы в России произошло почти двукратное увеличение потребления в среднем на одного человека в год мяса птицы и свинины отечественного производства, но уменьшилось использование молока, молочных продуктов и говядины. По расчетам российского ученого Приступы Василия Николаевича и мнению ряда экспертов, чтобы удовлетворить потребность в молоке, молочных продуктах и говядине необходимо иметь в стране не менее 12 млн. коров с удоем более 5 тыс. кг молока в год и производством говядины 50 кг на голову. В то же время на начало 2018 года было 8,2 млн коров с продуктивностью 4,3 тыс. кг молока и выходом мясопродуктов значительно менее 50 кг на голову в год.

Мясное скотоводство является одним из драйверов обеспечения продовольственной безопасности России и стран ЕАЭС. При этом наряду с использованием высокоинтенсивных пород западного происхождения (абердин-ангусская, герефордская, галловейская, шортгонская, шароле), планируется широкое применение хорошо приспособленных к суровым засушливым регионам России и Казахстана животных калмыцкой и казахской белоголовой пород. В настоящее время на долю этих пород приходится более 63% от численности скота мясных пород России. Следует также отметить, что более 50% мясного скота сосредоточено в степных и горных регионах России, где природно-климатические условия определяют наиболее перспективным направлением животноводства развитие мясного скотоводства. В этих регионах оно не является конкурентно-интенсивным

С целью увеличения объемов производства красного мяса в Российской Федерации в их отраслевых целевых программах предусмотрены интенсификация выращивания молодняка и увеличение количества скота специализированных мясных пород.

На их основе будет создан базис для формирования высокопродуктивной отрасли мясного скотоводства, способной до 2022 года довести долю продукции от мясного скота в общем объеме производства говядины до 35-40 %.

Республика Казахстан с 2018 г. также реализует аналогичную программу.

Говядина – самый востребованный вид мяса, поэтому наблюдается тенденция ужесточения требования к ее качеству как со стороны самого производителя, так и со стороны покупателя

На рынке у населения стран ЕАЭС растет потребность в мраморной говядине, а также в нежном и постном мясе. А чтобы удовлетворить растушую потребность, селекционеры должны работать быстро и точно. Наиболее жесткие требования к мясу предъявляет стандарт халал (халяль). В этом аспекте многие скотозаводчики Республики Казахстан считают, что потенциал увеличения производства мраморной говядины стандарта халял огромный.

Справка: Мраморное мясо получило свое название из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Глава 1. Халалное мясо

Халалный продукт – естественный продукт для человека. К примеру, мясо по халалу не содержит остаточной крови, шлаков, канцерогенных веществ, гормонов страха, андреналина и т. д., поэтому сегодня производители многих стран, в том числе ЕАЭС, запускают свою продукцию по международному стандарту халал.

В настоящее время люди стали более интеллигентными, образованными, эрудированными, активно пользуются достижениями информационных технологий, и такое свободное течение информации дает возможность людям, не важно какой религии они придерживаются, узнать и осознать пользу продукции стандарта халал.

В буквальном переводе с арабского халяль (halal, «халал») – это «разрешено». В широком смысле слова это понятие обозначает чистоту. В повседневности мусульмане руководствуются им во всех жизненных ситуациях: в выборе источников дохода, в манере одеваться, в общении с близкими, в питании. Чистота в пище – это отсутствие вредных ингредиентов, экологичность. Птица или животное, используемая для производства мяса халал, выращиваются исключительно на экологически чистом корме – любые гормональные добавки исключены. Приготовленное мясо очень сочное и имеет приятный утонченный вкус.

Халал (араб.) – «дозволенное, разрешенное». Термин, означающий соответствие чего-либо нормам ислама, разрешенность для людей. Относится практически к любой сфере человеческой жизни: к продуктам питания, одежде, украшениям, косметике и парфюмерии, личной гигиене, отдыху, развлечениям, сфере финансов, отношениям между людьми, окружающей среде, к выполняемой работе, распоряжению своим имуществом и т. д.

Мясо халаль – это мясные продукты, изготовленные по специальной технологии, предусматривающей щадящее отношение к животному во время убоя, достоверное отсутствие у животного перед убоем заболеваний, которые могут принести вред здоровью людей, наиболее полное удаление крови естественным способом, тщательное соблюдение гигиенических правил на всех этапах производства продукции. Для других видов продукции – отсутствие в продуктах или несоприкосновение в момент производства продуктов крови, свинины, опьяняющих и наркотических веществ.

Вначале следует разобраться в самом термине «халал» и своде ограничений, которые действуют в части рациона питания мусульманина. В исламе существует два краеугольных понятия: «харам» и «халал». Первое подразумевает все запретное для мусульманина, второе – дозволенное, полезное и благочестивое.

Справка: халалным признается все, что не запрещает Коран, сунна пророка Мухаммада, нормы шариата, постановления совета Исламской академии правоведения (фикха). Само по себе понятие «халал» призвано уберечь мусульманина от всего вредного, что может представлять опасность для здоровья верующего, а значит, и для его духа.

Понятие халал определяет традиционный стандарт поведения правоверного мусульманина и в том числе предписывает, какая еда является правильной для истинно верующего человека, который должен выбирать продукты питания в соответствии с предписаниями ислама.

Запрещенными ингредиентами (харам) при изготовлении мясопродуктов являются следующие типы сырья:

мясо и составляющие свиньи, вытекшая кровь, мертвечина, мясо животных, забитых не в соответствии с исламской традицией.

Эти пункты составляют базовый список сырья, запрещенного для употребления в пищу. Вместе с тем на этом список запрещенных к потреблению ингредиентов (харам) для мусульманина не исчерпывается. Прежде чем продолжить его, подробнее обратимся к базовым ограничениям.

Мясо и составляющие свиньи (свинина). Общеизвестно, что данный тип мясного сырья тяжелее переваривается и усваивается в организме человека, быстрее портится при прочих равных условиях по сравнению с другими видами мясного сырья, в большей степени накапливает в себе вредные вещества (включая антибиотики и тяжелые металлы).

Справка: свинина является не единственным запретным сырьем для мусульман. Также запрещено употреблять в пищу мясо, потроха и субпродукты следующих типов животных: хищных животных (волк, лев, тигр, и др.) и хищных птиц (сокол, ястреб, орел и др.); собак, ослов и мулов.

Вытекшая кровь. По канонам ислама не допускается употребление в пищу крови, которая сливалась из раны животного, при этом кровь, оставшаяся после надлежащего ее слива в сосудах (теле) животного, считается допустимой для употребления.

Мертвечиной считается мясо любого животного, которое умерло своей естественной смертью или погибло от любого воздействия (задрано волками, погибло от удара молнии, электрического тока и т. д.) раньше, чем оно было забито в соответствии с традициями ислама (о них речь пойдет дальше).

Мясо животных, забитых не в соответствии с исламской традицией. Что касается недопустимости принятия в пищу продуктов, полученных из мяса животного, которое было принесено в жертву другому (кроме Единого и Единственного Бога) божеству, событиям, датам или было забито не в соответствии с принятыми традициями ислама.

К категории харам относятся и железы внутренней секреции, желчный и мочевой пузырь, гениталии животных, в том числе зарезанных в соответствии с мусульманской традицией. Более того, важно учитывать, что недопустимыми для употребления в пищу считаются продукты халал», которые соприкасались с нечистым (запрещенными продуктами или другими нечистотами), до тех пор пока их не промоют чистой водой или не удалят место соприкосновения.

По указанным выше причинам запрещено использовать при изготовлении продукции халал» вспомогательное сырье и ингредиенты (добавки, наполнители, специи, загустители и др.), полученные из мяса или компонентов, перечисленных ранее запретных для употребления в пищу животных. Исключение могут составлять добавки с префиксом «Е».

Глава 2. Подтверждение достоверности халала

Подтверждение (освидетельствование, сертификация) – это процедура документального подтверждения третьей независимой стороной (центром сертификации) соответствия сырья, добавок, специй, производимой продукции, производственных помещений, используемых средств, ведения дел (бизнеса), предоставляемых услуг и так далее «заданным требованиям халал, изложенным в нормативных документах религиозной организации (стандарт Совета муфтиев России).

Сертификация халал – основное средство, гарантирующее соответствие продукции и услуг требованиям халал.

Процедура подтверждения направлена на достижение следующих целей: помощь потребителям-мусульманам в компетентном выборе продукции и услуг халал; защита потребителей-мусульман от недобросовестного изготовителя (продавца, исполнителя); подтверждение информации о соответствии продукции и услуг нормам халал; создание условий для деятельности организаций и предпринимателей на рынке Казахстана, России и стран ЕАЭС, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

Глава 3. Производство мяса в Республике Казахстан

По данным Комитета статистики Республики Казахстан, в 2018 году достигнуты следующие показатели:    

То есть статистические данные указывает на то, что в среднем на одного жителя в Казахстане производится 55-60 кг мяса всех видов скота и птицы. Преимущественно мясо производят в хозяйствах населения, которое, к сожалению, не всегда высокого качества.

Качественный продукт из мяса могут производить сельхозпредприятия и крупные фермерские (крестьянские) хозяйства при наличии соответствующего оборудования.

Численность скота и птицы по состоянию на 1 января 2019 года, голов

Удовлетворение потребности в говядине является одной из главных задач, стоящих перед животноводством Республики Казахстан. Следует отметить, что в Российской Федерации производство говядины не превышает 13-14 кг в расчете на душу населения (в Казахстане немного больше), что составляет меньше половины нормы, определенной Всемирной организацией здравоохранения. В связи с этим потребность в увеличении производства говядины очевидна и является актуальнейшей проблемой.

Как отмечают мои коллеги из РФ, для успешного выполнения этой задачи необходимо развивать специализированную отрасль мясного скотоводства. Создание отрасли мясного скотоводства в зонах, удаленных от основных рынков реализации говядины и с низким коэффициентом использования земли, позволило бы по достоинству оценить их природные ресурсы и вернуть к полноценной жизни эти районы.

Справка: для осуществления технологии мясного скотоводства, особенно по экстенсивному пути, не требуется больших финансовых и энергетических затрат, средств механизации и помещения по сравнению с молочным скотоводством, а использование природных пастбищ позволит экологически правильно эксплуатировать степные, лесостепные, горные зоны страны, благоприятные для разведения мясного скота, и получать экологически чистую продукцию. Развитие мясного скотоводства, как отрасли животноводства, имеет большое социальное значение. Оно позволит решить проблему безработицы среди сельского населения в депрессивных районах страны.

Хакимов Исмагиль Насибуллович считает, что «для успешного развития мясного скотоводства на настоящем этапе необходимо быстро увеличить поголовье мясного скота и создавать долгосрочные фермы по производству говядины. Но прежде всего работу необходимо начинать с создания и развития племенных хозяйств, то есть с создания «питомников» племенных высокопродуктивных животных».

По мнению Семенова Владимира Григорьевича, «для улучшения продуктивных и племенных качеств мясного скота, разводимого в странах ЕАЭС, можно использовать высокопродуктивных производителей импортной селекции, так как селекция мясного скота в других странах ушла вперед и ведется более успешно по сравнению с отечественной селекцией».

Тюрин Владимир Григорьевич полагает, что «разработка и широкое внедрение экологически безопасных технологий получения продуктов животноводства – важное звено в системе природоохранных мероприятий и должно осуществляться на основе реализации результатов исследований интегрированных научно-прикладных направлений, увязывающих экологию с отраслями знаний в области санитарии, гигиены, биологии, проектирования, инженерно-конструкторских и технологических работ». И с этими доводами моих коллег из РФ ученые Казахстана, конечно, согласятся.

Заключение

В Российской Федерации, к сожалению, не испытывающая ранее внешней конкуренции со стороны других стран отечественная племенная база оказалась не готовой удовлетворять возросший спрос на племенной скот. Именно это обстоятельство обусловило неизбежность использования зарубежных племенных ресурсов высокопродуктивных и высокотехнологичных генотипов мясного скота.

Но эти ресурсы необходимо использовать по-хозяйски, учитывая экономическую составляющую производства и сбыта продукции. При развитии мясного скотоводства для создания высокопродуктивных стад необходимо широко использовать имеющееся маточное поголовье, как наиболее адаптированное к местным условиям, а потенциал импортного скота использовать для улучшения генофонда, в первую очередь для повышения генетического потенциала продуктивности.

Справка: Приступа Василий Николаевич – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Почетный работник высшей школы РФ, профессор кафедры частной зоотехнии и кормления сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет».  

Хакимов Исмагиль Насибуллович – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры зоотехнияи Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Самарская государственная сельскохозяйственная академия».

Семенов Владимир Григорьевич – доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель наук Чувашской Республики, профессор кафедры морфологии, акушерства и терапии Федерального государственного бюджетного образовательноего учреждения высшего образования «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия».

Тюрин Владимир Григорьевич – доктор ветеринарных наук, профессор, заведующий лабораторией зоогигиены и охраны окружающей среды Всероссийского научно-исследовательского центра ветеринарной санитарии, гигиены и экологии – филиала Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр – Всероссийский научно-исследовательский институт экспериментальной ветеринарии им. К. И. Скрябина и Я. Р. Коваленко Российской академии наук».