Ресторатор Борис Зарьков считает, что все жители Земли хотят чего-то нового, но не знают точно, чего. При этом важны этичное потребление, здоровое питание и эмоциональный след, который еда оставляет в памяти. Вместе с компанией Alianta White Rabbit Family удалось привезти растительное мясо и сделать с ним бургеры в своих ресторанах.

Растительное мясо Beyond Meat — инновационный продукт, который уже сейчас называют едой будущего. Котлеты для бургеров состоят из горохового белка, воды и масла и являются на 100% веганскими, однако по консистенции, запаху, вкусу и цвету их практически невозможно отличить от обычных бургеров.

Основными компонентами бургера являются изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет котлете придает свекольный сок. В одной котлете целых 20 граммов белка, это даже больше, чем в котлете из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов.

«У нас в России мяса хватает только на несколько московских ресторанов, его постоянно недостает, — говорит Борис Зарьков. — Уже сейчас планете не хватает ресурсов для производства пищи, ученые прогнозируют к 2100 году полную замену животного белка растительным. Не говоря о том, что 51% парниковых газов приходится на животноводство. Новый продукт будет интересен потребителю. Это продукт будущего. Я рад, что мы смогли представить растительное мясо в России. Нам пришлось потратить год, чтобы это стало возможным».

Действительно, к 2050 году численность населения на Земле увеличится до 9 млрд человек. Коровы сейчас съедают столько зерна, что им можно было бы накормить 8 млрд человек, то есть больше нынешнего населения Земли. Из-за сельскохозяйственной деятельности человека происходит изменение климата Земли, в частности тратится огромное количество воды и происходит выброс парниковых газов в атмосферу. Чтобы произвести одну мясную котлету для бургера, нужно около 1200 литров воды и 4 кв. м земли. На растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии, а выброс парниковых газов при его производстве ровно в десять раз меньше, чем если бы он был из обычного мяса.

В Америке подсчитали, что полный отказ от мяса в пользу заменителя приведет к тому, что выбросы CO2 сократятся настолько, как если бы с улиц одновременно исчезли 12 млн автомобилей. За последние пять лет спрос на веганские продукты в США вырос на 257%, 31% американцев практикуют дни без мяса из соображений здоровья, а 66% заявляют, что чувствуют себя здоровее, исключив из рациона красное мясо.

Команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений семь лет работала над формулой растительного мяса в инновационном центре Manhattan Beach Project в Калифорнии. Натуральное мясо раскладывали на мельчайшие компоненты, такие как аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы. Затем этим компонентам подбирались растительные аналоги, и состав собирался в архитектуру мяса с его мышечными волокнами. Способ сборки аналогичен процессу, используемому для изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт. Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном бургере нет.

«Созданием растительных белков занимаются сейчас три крупные компании: Impossible Food в Силиконовой долине, Beyond Meat в Лос-Анджелесе и Vegetarian Butcher в Европе, — рассказывает Армен Гришкян, президент Alianta Group, ставшей дистрибутором Beyond Meat в России. — Сначала мы вели переговоры с ними, но компанию купил Unilever, так что пришлось переключиться на Beyond Meat. Их продукция связана с гороховым белком, который по качеству гораздо выше сои и ближе по ощущениям к мясу. Это стопроцентно натуральный продукт без ГМО и антибиотиков, который придется по вкусу каждому. Эти бургеры продаются в США, Германии и Великобритании не в секциях веганских продуктов, а вместе с обычным мясом».

С 2016 года стартап по производству растительного мяса будущего Beyond Meat уже продал 25 млн растительных бургеров через торговые сети и рестораны. В разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун, актер Леонардо ДиКаприо, экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон и другие богатейшие люди, которым небезразлично будущее планеты. За ними последовали протеиновый гигант Tyson Foods и корпорация Nestle. В ноябре 2018-го компания подала заявку на IPO для размещения акций на NASDAQ в размере 100 млн долларов. Сейчас растительное мясо можно купить в 32 тыс. розничных точек по всей Америке, а в 2018 году начались продажи в Европе. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.

Процесс приготовления растительного бургера максимально похож на то, что обычно делается на кухне с натуральным мясом. Когда растительную котлету, которая выглядит абсолютно как говяжья, кладут на гриль, из нее сперва сочится «кровь», она выделяет жир и шкворчит, по мере поджарки становясь коричневой точно так же, как животный белок. На вкус ее очень трудно, если не сказать невозможно, отличить от настоящего бургера. Однако у растительного мяса есть и свои особенности. «Оно готовится быстрее обычного, нужно тщательнее следить за скоростью приготовления, часто переворачивать котлету, чтобы не пересушить ее», — рассказал шеф-повар бургерных «Ракета» Максим Кузнецов.

Котлеты из горохового белка с рапсовым маслом, подкрашенные свекольным соком, и впрямь напоминают мясо. Бургер с соусом барбекю и перцем халапеньо в бургерных «Ракета» будет стоить 450 рублей, а с голубым сыром в «Горыныче» — 650 рублей. Бургер с бочковыми огурцами можно заказать в «Техникуме», а в Chicha Ольга Суздалкина готовит веганский бургер с гуакамоле и сыром из миндального молока. Бургеры с растительным мясом можно также найти в гастромаркете «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict.

Зарьков настроен оптимистически: в ближайшем будущем начнутся поставки сосисок, растительного фарша, из которого можно будет приготовить массу блюд, а в 2020 году Beyond Meat намерена представить стейки из растительного белка. Если так пойдет и дальше, фразу «Вегетарианского не держим-с!» из «12 стульев» школьникам придется объяснять на уроках истории.