На днях ГП «Харьковстандарт­метрология» провело экспертизу вареных колбас высшего сорта: 75% образцов не выдержали проверку на соответствие требованиям государственного стандарта по физико-химическим показателям.

Высший сорт — только из сырья высокого качества

Колбаса-«варенка» традиционно является одним из самых популярных у отечественного потребителя мясных продуктов. Сегодня торговля предлагает десятки наименований колбас высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Они могут изготавливаться как по национальному стандарту (ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови»), так и в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) предприя­тий-производителей.

В любом случае, говорят эксперты ГП «Харьковстандартметрология», вареные колбасные изделия должны изготавливаться в соответствии с официально утвержденными рецептурами и с соблюдением санитарных норм и правил для мясоперерабатывающих предприятий.

Сторонники здорового питания обычно не относят колбасы к полезным продуктам, имея в виду, что в них слишком часто содержится большое количество ненатуральных добавок либо сырье, имитирующее мясо. Однако в колбасных изделиях высшего сорта ничего такого быть не должно. Фарш для них делается из отборной говядины, нежирной свинины, твердого и полутвердого сала, свиных и говяжьих языков с обязательным добавлением соли, специй и пряностей (перца, мускатного ореха, кардамона, кориандра, корицы, тмина, лаврового листа, чеснока, лука и др.) 

В защиту репутации «правильных» колбас выступают и диетологи, объясняя, что вареные колбасы, как и другие продукты из мяса, являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Важными источниками железа являются яблоки, гречка и гранаты, но даже из них оно очень плохо усваивается.

Диетологи также советуют употреблять продукты из мяса не с картофелем, макаронами или кашами, а с любыми овощами (тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару), с салатами и зеленью.

Усиление вкуса — не по стандарту

Для проведения экспертизы специалисты ГП «Харьковстандарт­метрология» закупили в харьковских супермаркетах «Рост» и «Класс» 8 образцов вареных колбасных изделий традиционных названий только высшего сорта, изготовленных в соответствии с требованиями национального стандарта ДСТУ 4436:2005 по классическим рецептурам. Иными словами, данные колбасы должны состоять из сырья животного происхождения без использования сои, крахмала, различных пищевых добавок (кроме натуральных специй, пряностей и таких пищевых добавок, как нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота и ее производные).

Итак, для экспертизы были приобретены:
— колбаса вареная «Останкинская» в/с, упакована «под вакуумом», ТМ «Фарро» (производитель ЧАО «Кременчугмясо»);
— колбаса вареная «Столичная» в/с, упакована «под вакуумом», ТМ «Роганский мясокомбинат» (производитель ООО «ПП Роганский мясокомбинат»);
—  колбаса вареная «Детская» в/с, упакована «под вакуумом», рекомендована для питания детей дошкольного и школьного возраста, ТМ «Мясоперерабатывающая фабрика «Алан» (производитель ООО «Алан»);
— колбаса вареная «Молочная» в/с, упакована в полиамидную колбасную оболочку, ТМ «Юбилейный» (производитель ООО «Мясокомбинат «Юбилейный»);
—  колбаса вареная «Докторская» в/с, упакована в полиамидные колбасные оболочки, ТМ «Мясная лавка» (производитель ООО «Мясная фабрика «Фаворит Плюс»);
— колбаса вареная «Детская сливочная» в/с, упакована «под вакуумом» (производитель ООО «Харьковский мясокомбинат»);
—  сосиски «Молочные» в/с, упакованные «под вакуумом», ТМ «Глобино» (производитель ООО «Глобинский мясокомбинат»);
—  сосиски «Детские» в/с, упакованные «в модифицированной газовой среде», ТМ «Юбилейный» (производитель ООО «Мясокомбинат «Юбилейный»).

Качество вареных колбасных изделий определялось в государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «Харьковстандарт­метрология» по физи­ко-химическим показателям (массовая доля влаги, белка, жира, крахмала и глутамата натрия), а также по соответствию упаковки и маркировки нормативным документам.

По результатам проведенной экспертизы выяснилось, что из 8 проверенных образцов колбасных изделий 6 не соответствовали требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Так, в 5 образцах обнаружено содержание пищевой добавки — глутамата натрия, который выполняет функцию усилителя вкуса и аромата, имеет индекс Е621 и по требованиям ДСТУ 4436:2005 не допускается для использования в традиционных названиях колбасных изделий высшего сорта. Глутамат натрия обнаружен в таких колбасных изделиях:
—  колбаса вареная «Детская» в/с ТМ «Мясо­перерабатывающая фабрика «Алан»;
—  колбаса вареная «Молочная» в/с ТМ «Юбилейный»;
—  колбаса вареная «Детская сливочная» в/с ООО «Харьковский мясокомбинат»;
— сосиски «Молочные» в/с ТМ «Глобино»;
—  сосиски «Детские» в/с ТМ «Юбилейный».

А в колбасе вареной высшего сорта «Останкинская» ТМ «Фарро» обнаружено завышенное содержание влаги и заниженное содержание белка, что может быть обусловлено, как объясняют эксперты, качеством мясного сырья.

Зато без крахмала

По другим физико-химическим показателям продукция соответствовала требованиям ДСТУ 4436:2005. Так, ни в одном из образцов не обнаружено содержание крахмала и крахмалсодержащего сырья (муки или круп). Это свидетельствует о том, что проверенные колбасные изделия изготовлены исключительно из мясного сырья.

Без замечаний к качеству прошли экспертизу два образца: колбаса вареная «Столичная» в/с ТМ «Роганский мясокомбинат» и колбаса вареная «Докторская» в/с ТМ «Мясная лавка».

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандарт­метрология» Владимир Величко отметил, что ситуация с вареными колбасными изделиями на харьковском рынке далека от идеальной. Ведь для контроля были отобраны лучшие виды вареных колбас: традиционные (классические) наименования, изготовленные по государственному стандарту, и только изделия высшего сорта, а некоторые из них — еще и рекомендованные для детского питания. Значит, о качестве и составе вареных колбас нетрадиционных названий или иных сортов можно только догадываться.

По результатам проведенной экспертизы было установлено, что на некоторых предприятиях имеет место нарушение технологической дисциплины при закладке сырья. Так, отдельные производители для придания колбасным изделиям более выраженного вкуса и аромата используют пищевую добавку глутамат натрия. Правда, ни один из производителей не превысил допустимую норму глутамата натрия, составляющую 10000 мг/кг, однако для высших сортов колбасных изделий его добавление вообще не предусмотрено требованиями ДСТУ 4436:2005.

Как разобраться в колбасных изделиях

Эксперты объясняют, что свежие колбасные изделия должны иметь сухую, прочную, без плесени и слизи оболочку, которая плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Консистенция изделий должна быть упругой и плотной. Фарш должен быть розово-красного цвета, равномерно перемешанным с кусочками шпика или мяса, или однородным (для бесструктурных изделий). Важна однородность окраски фарша как у оболочки, так и в центральной части изделия, без серых пятен и воздушных пустот серого цвета. Запрещается также рыхлый фарш, желтый шпик, большие отеки бульона. Шпик или жир должны быть неоплавленными, белого цвета с розовым оттенком.

Вареные колбасы должны быть с приятным ароматом специй и пряностей, в меру солеными, без признаков затхлости, кисловатости и других посторонних привкусов и запахов.
Чтобы купленная колбаса вас не разочаровала, нужно внимательно прочитать информацию, которую предоставляет производитель на батонах или на этикетках. В первую очередь вас должны заинтересовать:
— дата изготовления и срок годности;
—  условия хранения продукции (условия торгового заведения должны совпадать с теми, которые указаны в маркировке);
—  сортность колбасных изделий;
— состав продукта.

Следует убедиться, что дата изготовления и срок годности проставлены производителем, а не торговым заведением. Важно, чтобы условия хранения соответствовали требованиям стандарта (температура от 0 до 6 °С, а относительная влажность воздуха 75–78%). Если вы запланировали купить колбасу именно высшего сорта, обратите внимание на то, чтобы указанный состав продукта соответствовал составу сырья для высшего сорта по общему количеству мясного сырья, виду и сортности использованного мяса, отсутствию различных заменителей и пищевых добавок. 

Важна и другая обязательная информация, например, название производителя или торговой марки с адресом и контактными телефонами, название колбасы, ее пищевая и энергетическая ценность и др.

К сожалению, отмечают эксперты, очень часто покупатели не интересуются информацией о продукте, предоставляемой его производителями. Многие даже не обращают внимания на дату изготовления и срок годности, довольствуясь только информацией, полученной от продавца.