Мода на здоровое питание, новые технологии и кое-что о пользе мух: постоянный гастрономический обозреватель Forbes Life заглядывает в будущее и разбирается, каким будет следующее десятилетие в мире гастрономии.

На пороге 20-е. Кажется, еще ни одно десятилетие не казалось столь противоречивым, амбициозным и волнующим: в ближайшие десять лет в мире должно произойти все и сразу —электромобили-беспилотники лишат таксистов заработка, а водителей — внимательности; технический директор Google прогнозирует приход сингулярности. Это значит, что технологии рванут вперед с такой скоростью, что люди смогут лишь наблюдать за процессами, не имея реальных рычагов вмешательства. В Долине продолжают грезить об искусственном интеллекте, а зануды из Boston Dynamics создавать роботов-собачек — вполне может статься, что они заменят велосипедистов с квадратными рюкзаками, доставляющих еду к вам в офис.

В этом дивном новом мире интересно посмотреть, что будет с едой.

Food tech

Самые заметные изменения, связанные с едой, происходят в поле логистики. Велосипеды с электродвигателями, трехколесные мопеды и электросамокаты, развозящие еду, в 2019 году замелькали по всей Москве. Следующий шаг — дарк маркеты. Мы все пользовались Утконосом и Instamart, но теперь на рынке появляются более мелкие и быстрые игроки: от Яндекс-доставки до самоката. 15 минут и пакет чипсов или пачка вареников путешествует к заказчику домой — за это время едва ли возможно даже разогреть духовку. Кажется, в следующем десятилетии сервисы могут взять на себя большую часть нашей продуктовой корзины. С другой стороны, в интервью основателя Delivery Club звучало заявление, что через 5 лет никто уже не будет готовить себе еду дома, разве что в качестве развлекательного действия. Что же, Яндекс-Шеф и другие сервисы по доставке ингредиентов для приготовления так и не стали хитом. И мало что указывает на их будущую популярность в 20-х.

Магазины никуда не исчезнут, но вот людей в них точно будет меньше. Amazon Go, Accel Robotics и другие проекты ритейла, работающие на стыке big data и IA, появляются как грибы после дождя. Тем временем в Нью-Йорке открылась кофейня Bandit без касс. Оплату принимают через мобильное приложение.

Food

Самый большой тренд в продуктах питания связан с растительными альтернативами молочным продуктам и мясом. И американский Forbes, и аналитики-визионеры из Долины Rethink X, и данные 4-х крупнейших служб доставки США, и даже итоговые отчеты русских медиа ставят овощи и растительную пищу на первое место, говоря о трендах в питании.

В 2010-х мы наблюдали за появлением компаний, чьим ключевым продуктом была котлета с сосиской, которая на выходе в IPO была оценена в $3 млрд, — речь идет о Beyond Meat. В следующем году мы скорее всего увидим похожий сценарий с Impossible Food, которая в новом раунде привлекает $200 млн, после чего ее оценка составит $4 млрд. В 2023 году Future Meat Technologies выводит на рынок мясо, выращенное в биореакторе, цена которого сможет конкурировать с традиционным продуктом. Сейчас и российские и американские компании печатают мясо в космосе на 3D-принтерах, появляются производители халяльных свиных сосисок из растительного белка.

Задача пищевой промышленности сейчас, кажется, состоит в том, чтобы использовать как можно меньше продуктов животного происхождения. Это связано не только с этическими и экологическими вопросами. Резистентность к антибиотикам на фермах увеличилась втрое между 2000 и 2018 годом. И если мы не хотим бороться с новой формой свиного или куриного гриппа — то пора думать об альтернативах.

Если с мясом все понятно, то самые любопытные новости касаются насекомых. Ведь мухи или кузнечики гораздо более эффективно преобразуют траву или овощи в животный белок — их личинки преобразуют 95% того, что они едят, в белок. Когда видишь заголовки и передачи Netflix, описывающие эти реалии, глобальные прогнозы не кажутся такой уж фантастикой. «Объемы производства мясной и молочной промышленности США и их поставщиков сократятся более чем на 50% к 2030 году и почти на 90% — к 2035 году. Объем рынка говяжьего фарша сократится на 70%, рынка стейков — на 30%, а молочного рынка — почти на 90%».

«Современные продукты питания будут дешевле и превосходить продукты животного происхождения. Стоимость современных продуктов питания будет вдвое меньше, чем у продуктов животного происхождения, и они будут превосходить их по всем функциональным характеристикам — окажутся более питательными, вкусными и удобными при гораздо большем разнообразии. Пищевые преимущества могут оказать глубокое влияние на здоровье, как в сокращении заболеваний пищевого происхождения, так и в таких состояниях, как болезни сердца, ожирение, рак и диабет, которые, по оценкам, ежегодно обходятся в 1,7 триллиона долларов США», — говорится в отчете Rethink X.

Еда+Искусство

В этом году ряд авторитетных иностранных журналов, описывающих процессы современного искусства, выбрали темой своих выпусков еду. Подразумевается, что пища служит медиатором, транспортным средством, в котором передвигаются идеи более широкого спектра: гастрономического, территориального, эстетического, философского и даже духовного. Еда перестает быть самоцелью и становится носителем ценностей. На волне интереса объединение поваров Ghetto Gastro возрождает родной Бронкс, готовит на модных показах Rick Owens и выпускает коллекцию обуви совместно с Nike. Жительница Нью-Йорка Лайла Гохар создает причудливые скульптуры и картины из еды. Среди ее клиентов Comme des Garçons, Simone Rocha, Galeries Lafayette, LVMH, Phillips, Tiffany & Co. Следует упомянуть лондонский фонд Delfina который разработал 4-летнюю программу Politics of Food, которая занимается связью исторического контекста производства и распространения еды, экономической и экологической проблематикой через призму искусства. Кажется, в следующем десятилетии мы будем видеть, как еда переместится в пространства музеев и галерей, будет появляться все больше художников, использующих ее как художественный метод. Об этом можно почитать и в российских журналах.

Рестораны

В 2010-х мы видели расцвет, зенит и, возможно, закат скандинавской кухни — Рене Редзепи, Магнус Нильсен. Живые муравьи на тарелке, повара, рыщущие в пролеске в поиске родной травы, ферментация. Локаврство (употребление только местных продуктов, произведенных поблизости — Forbes Life) и слоуфуд пришло на смену молекулярной кухне Феррана Адриа и его ресторана El Bulli, ставшего символом 2000-х.

В России ресторанное движение происходит в основном за счет международных рейтингов, организации фестивалей и привоза иностранных звезд высокой кухни. Зарьков делает фестиваль Икра, братья Березуцкие — Twins Science. В Питере бомбит Harvest и Duo Asia, соединяющие в себе русские продукты, тезисы здорового питания и элементы «новой русской кухни». По слухам, в следующем году в Россию придет гид Michelen — самый авторитетный и злой путеводитель по ресторанам в мире.

По словам Антона Лозина, партнера «Кухни на Районе», с рынка будут уходить безликие casual food концепции и на их место приходить новые нишевые проекты. В 2010-х мы видели всплеск интереса к авокадо (Avocado Queen, Avocado Point) , крабам (Крабы-кутабы, Crabs are coming, Crab and Wine), завтракам (Kook’karecu, Eggselent). На этих продуктах выстраивались целые меню. Может быть, в следующей декаде это будет растительное мясо или зелень, выращенная в ресторане с помощью аэропонных систем. Особенно хочется отметить привлекательность кухни открытого огня: Москва-Дели, Северяне, Уголек.

Во время технологической экспансии средств выращивания растительной и животной пищи ресторанная повестка будет определяться качеством ингредиентов: с грядки в ресторан. Подобный подход успешно реализуют братья Березуцкие, построившие ферму для своего ресторана. Традиционно такой формат продвигает Аллан Пассар в ресторане Лаперж и голландцы, построившие ресторан в оранжерее Де Кас. Запрос на аутентичный вкус, натуральность ингредиентов, понятные техники приготовления, правильное питание. Все это мы видели в классической Французской кухне. Сейчас у этого региона есть все необходимое, чтобы снова обрести актуальное значение и силу в индустрии.

В этом году в Америке открылся первый ресторан с марихуаной. Спокойное отношение к ингредиентам, содержащим психоактивные вещества, может дать толчок к гастрономическому туризму, а также их рутинному использованию дома. Появляется большое количество литературы и популярных YouTube программ о том, как готовить с использованием марихуаны.

Еда как лекарство

«Пусть еда будет вашим лекарством, а лекарство вашей едой», — слова Гиппократа являются чуть ли не самым распространенным маркетинговым клише последних лет. ВОЗ призывает есть меньше мяса и больше овощей; поклонники кето диеты предлагают делать упор в своем рационе на жиры и белки, исключая простые углеводы, крахмал и сахар.

Общий тезис американских Whole Food и московского ВкусВилл тождествен — это магазины здорового питания. За последний год в Америке на 65% вырос запрос на пиццу, основа которой сделана из цветной капусты. Вместе с ними появляются службы доставки полезной еды для спорта, вроде московской MF Kitchen. И если сейчас эти доставки предлагают стандартную пищу, обогащенную детокс-программами и смузи, то в будущем она может стать более персонифициорованной. Как вариант — использовать генное секвенирование для определения наиболее подходящего рациона. С этим согласно и глобальное исследование журнала Barrila Center for food and nutrition на ближайшие 10 лет — 52 страницы действующих парадигм, насущных проблем и надвигающихся трендов. Ни слова о макаронах.

В недавнем интервью Герман Греф, часто бывающий в Долине, сказал следующее: «По разным оценкам, на сегодняшний день технологическому изменению или технологическому взрыву подвержено примерно 5% традиционной экономики. Даже если умножить эту цифру на два, — 10%. А 90% еще впереди. Поэтому это огромное поле возможностей для предприятий и предпринимателей всех отраслей экономики, без исключения». Искусственное мясо, растительное молоко, рестораны с «космическими брауни» и безкассовые магазины. Будущее может быть странным и сложным, но оно точно наступит.