Лось – самый крупный представитель семейства оленей восточносибирского подвида (Alces a. pfizen-mayeri Zukowski). Это животное с хорошо выраженным половым диморфизмом, проявляющимся в более массивном развитие туловища самцов [1]. В последние годы отмечается рост численности популяции лося на севере Красноярского края. Для местных народностей юга Таймыра его мясо – один из основных источников питания и выживания в сложившейся социально- экономической ситуации. Сведения о биологической и физиологической ценности, а также биохимическом составе этого продукта весьма ограниченны.

Цель нашей работы – комплексное исследование биохимических показателей и биологической ценности мяса лося на Таймыре.

Условия, материалы и методы. Для проведения исследований были отобраны образцы мяса животных из юго-западной части плато Путорана. Биологический материал высушивали с использованием инфракрасных лучей с последующим измельчением на истирателес виброприводом УХЛ-4 для получения нативного порошка с размерами частиц до 0,04…0,07 мм. Биохимические исследования проводили на современном аналитическом оборудовании в лаборатории СибНИ- ИЖ по следующим показателям: общий зооанализ, жирные кислоты, аминокислоты, витамины и макро- и микроэлементы.

Для определения биологической ценности мяса лося использовали метод [2], основанный на расчете аминокислотного скора, который позволяет выявить лимитирующие аминокислоты. Лимитирующей считают аминокислоту, скор которой меньше 100 %.

Результаты и обсуждение. Мясо – один из наиболее ценных источников жизненно необходимых биологически активных незаменимых компонентов пищи. Его ценность определяется количественным соотношением таких веществ, как белок, жир, углеводы.

Анализ общего биохимического состава и энергетической ценности показал, что содержание белка в мясе лося составляет 85,85 %, жира – 1,63 %, зольных элементов – 4,84 %. Калорийность 100 г продукта – 358,07 ккал, содержание энергии – 1499,95 кДж.

Первая группа биологически активных веществ включает минеральные элементы, образующие в большинстве случаев в живом организме хелатные и ионные комплексы, которые обладают выраженной биологической активностью и входят в состав многих соединений в организме [3].

По нашим данным, в мясе лося больше всего фосфора, калия и натрия (табл. 1). Кроме того, следует отметить довольно высокое содержание железа, цинка и меди.

Таблица 1. Минеральный состав мяса лося Таймырской популяции

Концентрация ненасыщенных жирных кислот в изучаемом продукте выше, чем насыщенных, их соотношение составляет 1,58:1 (табл. 2).

Таблица 2. Жирнокислотный состав мяса лося Таймырской  популяции

Среди ненасыщенных жирных кислот доминирует олеиновая – 97,07% от общей суммы ненасыщенных кислот.

Считается, что для полноценной жизнедеятельности организма пища должна содержать в своем составе 0,1 % арахидоновой или 1 % комплекса линолевой и линоленовой кислот. Их концентрация в мясе лося составляет от 4,56 г/кг, что позволяет восполнить суточную потребность организма при употреблении 100 г этого продукта.

Среди насыщенных кислот в мясе лося преобладает пальмитиновая (55,3 % от их суммы).

Суммарный уровень аминокислот в изучаемом продукте равен 39,9 г/100 г. При этом концентрация незаменимых аминокислот выше, чем заменимых, в 1,6 раза и составляет 24,6 г/100 г белка (табл. 3).

Таблица 3. Аминокислотный состав мяса лося Таймырской популяции, г/100 г белка

Таблица 4. Аминокислотный скор мяса лося Таймырской  популяции

Среди незаменимых аминокислот преобладают лейцин, лизин, валин и изолейцин. Их общее содержание составляет 34,61 % от суммы аминокислот. В мясе лося довольно много наиболее дефицитных аминокислот: триптофана, фенилаланина и суммы серусодержащих метионин и метионин+цистин (24,9 % от суммы незаменимых аминокислот).

Среди заменимых аминокислот по количественному содержанию доминируют глутамин, аланин и аргинин, в сумме на их долю приходится 28,58% от общего количества аминокислот.

Расчет скора показал, что по содержанию 5 из 8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин, метионин+цистин и лизин) изучаемый продукт удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ (табл. 4). Мясо лося довольно сбалансированный по составу незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (79,72%).

Таблица 5. Содержание витаминов в мясе лося Таймырской популяции, мг/кг

*концентрация указана в мкг/кг

Величина качественного белкового показателя, характеризующего отношение количества триптофана к оксипролину, составила 19,11. Это позволяет отнести мясо лося к высокоценным пищевым продуктом.

Суммарный уровень жиро- и водорастворимых витаминов в мясе лося составляет 60,83 мг/кг. Отмечено высокое содержание витаминов Е, В5 и В3 (табл. 5).

Выводы. Таким образом, мясо лося Таймырской популяции содержит хорошо сбалансированный комплекс биологически активных веществ, который включает жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минеральные элементы. Оно относится к полноценному пищевому белковому продукту, так как содержит весь комплекс незаменимых аминокислот.

Количество ненасыщенных жирных кислот более чем в 1,5 раза превышает уровень насыщенных кислот, что свидетельствует о высокой полноценности жира и соответственно мясной продукции с биологической точки зрения.

Мясо лося можно считать высоко калорийным пищевым продуктом для восполнения микронутриентов в организме населения, проживающего в суровых условиях Крайнего Севера.