meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Технологические особенности переработки мяса"

    Материал прочитан 2645 раз и оценен
    0
    Бунин А.В.

    В последние годы отечественная мясная промышленность достигла значительных успехов в освоении новых технологий, которые основаны на рациональных способах переработки мясного сырья [17, 18, 20, 29].

    На качество мясных продуктов большое влияние оказывают условия содержания животных, состояние здоровья, уровень кормления, параметры микроклимата [1-16, 19, 21-28, 30-47].

    Основную массу мясных продуктов составляют колбасные изделия. Процесс производства колбас начинается с разделки туш убойных животных. Полутуши крупного рогатого скота разделяют на 11 отрубов, свиные полутуши делят на 7 частей. Обвалку проводят с целью отделения мяса от костей, затем приступают к жиловке мяса, т.е. удаляются сухожилия, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, хрящевая ткань, жировая ткань. Говядину жилуют на три сорта: высший, первый, второй. К высшему сорту относят говядину, в которой нет видимых слоев соединительной ткани, к первому – мясо, где имеется не более 6 % соединительнотканных элементов, ко второму сорту относится говядина с содержанием 20 % соединительной ткани.

    После жиловки мясо нарезают на куски весом 0,5 кг и подвергают предварительному измельчению в волках с диметром решетки 2-3 мм. Для размороженного мяса используют решетки с большим диаметром отверстий – 16-20 мм. После измельчения мясное сырье подвергается посолу, для чего используют пищевую поваренную соль в количестве 3 кг на 100 кг сырья. Затем мясо передают в камеры с температурой окружающего воздуха 2-4 °С для созревания. В таких камерах мясо выдерживают 48-72 часа. Для придания колбасным продуктам нежности и однородности мясо после созревания вторично измельчают на волчках или куттере. На следующем этапе вносят шпик, пряности, специи, перемешивают, добавляют определенное количество холодной воды или чешуйчатого льда. Затем подготовленный фарш поступает на шпринцевание, наполнение фаршем натуральной или искусственной колбасной оболочки. Впоследствии проводится осадка батонов для уплотнения фарша в течение 2-4 часов. Обжарка батонов проводится для подсушивания,  уплотнения,  придания  батону  светло-коричневого  цвета.

    Продукты горения древесины придают фаршу специфический вкус. Обжарка осуществляется при температуре 75-80 °С в течение 30 минут. После обжарки батоны варят в пароварочных камерах. При этом происходит коагуляция белков мяса и частичное отмирание микроорганизмов. Колбасу варят до достижения температуры в центре батонов 68-70 °С. Затем батоны охлаждают холодной водой и направляют в холодильник.

    Строгое соблюдение технологических операций переработки мяса будет способствовать производству качественной продукции.


    Источник: Журнал "Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков"
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10030

    ФИБРОСМОК
    ФИБРОСМОК – проницаемая для коптильного дыма колбасная оболочка с уникальной матовой шероховатой поверхностью

    Дегидроацетат натрия
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Водород
    Пропеллент. Применяется при производстве маргарина из жидких растительных масел.Разрешен  в качестве пищевой добавки или...

    Лактат аммония
    Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства проду...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 23 Nov 2024 13:40:58