Выставка «ПРОДЭКСПО 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Рынок продуктов питания в новой экономической реальности: вызовы и стратегические ориентиры для мясной отрасли
  • Импортозамещение искусственного интеллекта
  • Пищевые консерванты для обеспечения здоровья нации

    Также читайте в номере

  • Мясная корзина России-2025: изменение повседневного спроса и смена поколений
  • Натурное обследование теплотехнического состояния изоляции холодильных камер
  • Переработка биоотходов: новые вызовы, тенденции, возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Технологические особенности переработки мяса"

    Материал прочитан 3168 раз и оценен
    0
    Бунин А.В.

    В последние годы отечественная мясная промышленность достигла значительных успехов в освоении новых технологий, которые основаны на рациональных способах переработки мясного сырья [17, 18, 20, 29].

    На качество мясных продуктов большое влияние оказывают условия содержания животных, состояние здоровья, уровень кормления, параметры микроклимата [1-16, 19, 21-28, 30-47].

    Основную массу мясных продуктов составляют колбасные изделия. Процесс производства колбас начинается с разделки туш убойных животных. Полутуши крупного рогатого скота разделяют на 11 отрубов, свиные полутуши делят на 7 частей. Обвалку проводят с целью отделения мяса от костей, затем приступают к жиловке мяса, т.е. удаляются сухожилия, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, хрящевая ткань, жировая ткань. Говядину жилуют на три сорта: высший, первый, второй. К высшему сорту относят говядину, в которой нет видимых слоев соединительной ткани, к первому – мясо, где имеется не более 6 % соединительнотканных элементов, ко второму сорту относится говядина с содержанием 20 % соединительной ткани.

    После жиловки мясо нарезают на куски весом 0,5 кг и подвергают предварительному измельчению в волках с диметром решетки 2-3 мм. Для размороженного мяса используют решетки с большим диаметром отверстий – 16-20 мм. После измельчения мясное сырье подвергается посолу, для чего используют пищевую поваренную соль в количестве 3 кг на 100 кг сырья. Затем мясо передают в камеры с температурой окружающего воздуха 2-4 °С для созревания. В таких камерах мясо выдерживают 48-72 часа. Для придания колбасным продуктам нежности и однородности мясо после созревания вторично измельчают на волчках или куттере. На следующем этапе вносят шпик, пряности, специи, перемешивают, добавляют определенное количество холодной воды или чешуйчатого льда. Затем подготовленный фарш поступает на шпринцевание, наполнение фаршем натуральной или искусственной колбасной оболочки. Впоследствии проводится осадка батонов для уплотнения фарша в течение 2-4 часов. Обжарка батонов проводится для подсушивания,  уплотнения,  придания  батону  светло-коричневого  цвета.

    Продукты горения древесины придают фаршу специфический вкус. Обжарка осуществляется при температуре 75-80 °С в течение 30 минут. После обжарки батоны варят в пароварочных камерах. При этом происходит коагуляция белков мяса и частичное отмирание микроорганизмов. Колбасу варят до достижения температуры в центре батонов 68-70 °С. Затем батоны охлаждают холодной водой и направляют в холодильник.

    Строгое соблюдение технологических операций переработки мяса будет способствовать производству качественной продукции.


    Источник: Журнал "Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков"
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10114

    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров

    Перекись ацетона
    Улучшитель муки и хлеба. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террит...

    Лактат кальция
    Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства проду...

    Хлорофилл
    Натуральный краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 13 Dec 2025 06:01:41