meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Форум «CANNED FOOD-2024»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Оптимизация производства»

  • Решение проблемы кадрового голода – роботы
  • «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием» − как организовать эффективное взаимодействие с сетями

    Специальная тема:

  • На шаг впереди с компанией «МАРТ»
  • «Агропродмаш-2024»: инновации компании «Крист» и тренды мясной промышленности

    Также читайте в номере

  • Амальгамные УФ-лампы – безопасный источник ультрафиолета
  • Тренды потребительского рынка в России: демография, розничная торговля и новые возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "О качестве черного перца молотого"

    Материал прочитан 4844 раза и оценен
    0
    Е.В.Танаева,
    О.А. Кудряшова

    Изменение свойств мясного сырья, применение интенсивных способов его обработки, использование пищевых добавок при производстве мясных продуктов приводит к снижению их органолептических показателей. Поэтому в последние десятилетия у производителей заметно возрос интерес и требования к качеству рецептурных компонентов, придающих продуктам традиционный вкус и аромат.

    Среди предлагаемых рынком вкусо- и ароматообразующих ингредиентов особое место занимают специи. Черный, белый, душистый молотый перец добавляли в колбасы с давних времен. Каждому производителю колбас знаком аромат мускатного ореха, кардамона и кориандра. Относительно небольшой ассортимент специй, традиционно используемых в колбасном производстве, в различных сочетаниях и количественном соотношении, позволяет получать вкусовые оттенки колбас, подчеркивая их индивидуальность. В этом смысле специи можно рассматривать как универсальный вкусо- и ароматообразующий компонент в составе мясных продуктов. Тем не менее необходимо напомнить, что в полной мере свои функции выполняют только высококачественные специи и пряности.

    Десятый год ЗАО «Время и К» реализует Российским производителям перец черный (горошек и молотый). В результате многолетнего изучения мирового рынка производителей и поставщиков перца черного компания имеет возможность выбора и поставки на Российский рынок высококачественного черного перца.

    Качество перца черного горошка определяется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, имеет равномерный темно-бурый цвет, одинаковый размер и высокую плотность горошин.

    К физико-химическим показателям качества перца черного горошка относятся массовая доля влаги, золы и эфирных масел. Косвенным показателем содержания в перце эфирных масел и других ароматообразующих веществ является плотность (г/л). Данный показатель отражает вес горошин, которыми заполнена емкость объемом 1 л. Стандартной плотностью перца черного горошка считается 570 г/л. Этот перец характеризуется повышенным содержанием пиперина (более 7,5 %) и эфирных масел (около 2 %), формирующих явно выраженные аромат, остроту и жгучесть перца.

    Перец черный культивируется во многих странах с тропическим климатом – в Индии, Индонезии, Вьетнаме, Малайзии, Таиланде, в странах Карибского бассейна и Южной Америки. Перец, выращиваемый в этих странах, незначительно различается по качеству в виду климатических особенностей мест произрастания перечной лианы.

    Компания «Время» имеет большой опыт работы по сбору информации и формированию банка данных о перце черном, выращиваемом в различных местах. По сведениям, которыми располагает фирма, качество переца из ряда Вьетнамских провинций полностью соотвествует мировому стандарту перца черного марки МЖ-1. Эти данные подтверждены специалистами Международной экспертной комиссии (Великобритания).

    В этой связи в ассортименте специй и пряностей, импортируемых ЗАО «Время и К», наряду с перцем индийским реализуется и используется на производство молотого перца черный перец горошек из Вьетнама.

    Помимо влияния климатических условий в местах произрастания перечной лианы качество перца горошка существенно зависит от применяемой технологии сушки, очистки, измельчения сырья, сроков и условий хранения. Переработка перца-сырца предполагает многократную очистку, при этом отделяются не только инородные примеси, но и малоценные части растения, поврежденные и пустотелые легковесные горошины. В результате получают сырье для производства черного молотого перца.

    Для получения перца черного молотого стандартного качества сырье в виде обработанных специальным образом и высушенных горошин перца сортируют на фракции. В ходе многочисленных экспериментов специалистами компании «Время и К» была установлена корреляция между размером горошин перца и его плотностью. Горошины более 4,5 мм имеют плотность ± 570 г/л и используются на производство перца черного молотого высшего сорта. Плотность горошин перца размером 3,5 – 4,5 мм составляет около 500 г/л молотого первого. Эта фракция является сырьем для производства перца 1 сорта. Молотый черный перец 2 сорта производят из более мелкой фракции.

    Разработанная технология очистки и сортировки перечных горошин по размерам обеспечивает стабильное качество сортового молотого черного перца в целом.

    Помимо аромата и вкуса, являющихся важнейшими показателями качества молотого черного перца, сортность молотого перца можно оценить по цвету, степени измельчения и сыпучести.

    Молотый черный перец высшего сорта имеет цвет от светло-коричневого до бурого цвета с зеленоватым оттенком. Увеличение доли серого- черного «землистого» оттенка в цвете молотого перца свидетельствует о понижении качества и сортности. Для молотого черного перца высшего сорта характерна однородная тонкодисперсная консистенция и сыпучесть без комкования.

    Такой прец черный молотый используют преимущественно для выработки сосисок, сарделек, вареных колбас и ветчин.

    Содержание вкусо- и ароматообразующих веществ в молотом черном перце 1 сорта ниже, чем в перце молотом высшего сортаи составляет около 1,0 % . По показателям массовой доли влаги, золы и степени измельчения перец молотый первого сорта, реализуемый нашей компанией, соответствует требованиям, установленным ГОСТ 29050-91. Перец черный молотый 1сорта целесообразно использовать при производстве копченых колбас и рубленных полуфабрикатов.

    В настоящее время компания «Время и К» готова предложить потребителям новый продукт, получивший название черногй молотый перец «Экстра». «Экстра» представляет собой смесь молотого черного перца, получаемого из сырья с плотностью 570 г/л, и преца молотого белого в определенном соотношении. Добавление белого перца позволяет добиться новых вкусовых оттенков в готовых мясных продуктах и заметно усилить их аромат.

    Новый продукт был апробирован при производстве вареных колбасных изделий и копченых колбас высших сортов. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности использования смеси белого и черного перцев «Экстра» при производстве колбас в непроницаемых оболочках.


    Источник: Vremya.spb.ru
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10027

    АМИФЛЕКС
    АМИФЛЕКС – пятислойная барьерная колбасная оболочка

    Бутан-1, 3-диол
    Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации....

    Лецитин
    Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракционированный ле...

    Сульфит натрия
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Производство специй"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 14 Nov 2024 08:20:43