meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Копчение Clean Smoke: технология, мифы, преимущества
  • Практические аспекты классификации и подтверждения соответствия мясной продукции
  • Собственный дизайн колбасных оболочек

    Специальная тема:

  • Петритест® для выявления органического загрязнения поверхностей

    Также читайте в номере

  • Рост потребления мяса идет за счет стран с низким и средним уровнем дохода
  • Ключевые тенденции и перспективы на рынке упаковочного оборудования

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Фарш из курицы"

    Материал прочитан 7395 раз и оценен
    0

    Мясо механической обвалки птицы представляет собой однородную пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушек птицы. Фарш имеет однородную консистенцию, цвет от розового до красного и запах, свойственный качественному мясу данного вида птицы.

    Основные качественные показатели такого фарша – это количество костного остатка, влагоудерживающая способность и органолептические показатели.

    Высокое качество мяса механической обвалки курицы обеспечивается технологией и техникой, используемой для его производства. При производстве фарша применяется новое оборудование, позволяющее осуществлять медленный процесс давления (с помощью мощного двигателя), что позволяет не подвергать фарш перегреву, т. е. сохранять все полезные технологические свойства мяса.





    Установка для механической обвалки тушек птицы «АМ2С».

    Кроме того, для изготовления фарша не используются белковые добавки (соя) и фосфаты. Фарш производится из свежепосоленного сырья и имеет высокие технологические характеристики, удобен в применении. Он идеально подходит как компонент рецептур, снижающий себестоимость продукции как в сочетании с мясом говядины и свинины, так самостоятельно. Благодаря низкому содержанию костного остатка и малому размеру его частиц (равному размеру отверстий перфорированного барабана), присутствие ММО курицы в колбасном изделии при пережевывании не ощутимо.

    Характеристика фарша

    Массовая доля влаги, %
    68±2

    Массовая доля белка, %
    14±1

    Массовая доля жира, %
    16±2

    Массовая доля соли, %
    1,5

    Массовая доля костей, %
    0,1±0,02

    Ассортимент

    Мясо механической обвалки курицы (фарш курицы) выпускается в виде замороженных брикетов по 10 кг, упакованных в целлофан. Температура в сердцевине блока ‑18 °С.

    Назначение

    Мясо механической обвалки птицы применяется как недорогой белковый компонент рецептур вареных и копченых колбас, в основном выпускаемых по ТУ, как правило, 1 и 2 сортов. Кроме того, существует большое количество ТУ колбас, разрабатываемых в основном фирмами-продавцами специй и соевых белков, где мясо механической обвалки выступает в качестве единственного мясного компонента.

    Подготовка

    Перед фаршесоставлением ММО курицы для вареных колбас можно подвергнуть дефростированию, особенно если на предприятии отсутствует блокорезка; в этом случае размораживание необходимо с целью размягчения брикета, чтобы не повреждались и не тупились режущие детали оборудования. Предпочтительнее ММО не дефростировать вовсе, так как при отрицательной температуре отпадает необходимость внесения в куттер льда, следовательно, снижается риск перегрева фарша и появляется возможность продлить время куттерования с целью более тщательной разработки фарша. Для выработки колбас копченой группы рекомендуется измельчать недефростированные брикеты фарша сначала на дробилках (блокорезках), затем на волчках.

    внимание: При закладке соли следует учитывать, что вносимый в рецептуру фарш курицы уже содержит соль в количестве 1,5%; поэтому общее количество соли на замес должно быть меньше.

    Составление фарша

    При изготовлении вареных колбас фарш курицы следует вносить в куттер на начальных стадиях куттерования вместе с постным сырьем; для колбас копченой группы, фарш которых составляется на мешалке, предварительно измельченное ММО курицы следует вносить также с постным сырьем в начале вымешивания.

    Термообработка

    Термообработка колбасных изделий, изготовленных с использованием мяса механической обвалки курицы, должна проводиться строго в соответствии с техническими условиями для каждого конкретного вида изделия и применяемой оболочки.

    Транспортировка и хранение брикетов

    Перевозка замороженных блоков ММО курицы должна производится в специальных рефрижераторах, с постоянно поддерживаемой температурой -18 °С. Хранить брикеты следует герметично упакованными в полимерные пленки, в помещениях с температурой -18 °С.

    Внимание: Категорически не допускается повторное замораживание брикета, а также хранение его в дефростированном состоянии.

    Внимание: При соблюдении условий хранения срок реализации фарша курицы составляет не более 4 месяцев.


    Источник: www.kolbasaclub.ru
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Термообработка: оперативный производственный учетТермообработка: оперативный производственный учет
    Как известно, основные потери веса при производстве колбасной продукции возникают на участке термооб...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Агропродмаш 2024»
    Зарегистрированных посетителей: 10007

    Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС – пятислойная колбасная оболочка.
    Отличительной особенностью оболочки ЭКСТРАФЛЕКС является сочетание функциональных свойств пластиковых оболочек с внешним видом вискозно-армированных оболочек

    Фумарат кальция
    Регулятор кислотности. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито...

    5'-Рибунуклеотиды кальция
    Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Мож...

    Синий патентованный V
    Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания н...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 16 Jul 2024 08:26:21