meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Фарш из курицы"

    Материал прочитан 7717 раз и оценен
    0

    Мясо механической обвалки птицы представляет собой однородную пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушек птицы. Фарш имеет однородную консистенцию, цвет от розового до красного и запах, свойственный качественному мясу данного вида птицы.

    Основные качественные показатели такого фарша – это количество костного остатка, влагоудерживающая способность и органолептические показатели.

    Высокое качество мяса механической обвалки курицы обеспечивается технологией и техникой, используемой для его производства. При производстве фарша применяется новое оборудование, позволяющее осуществлять медленный процесс давления (с помощью мощного двигателя), что позволяет не подвергать фарш перегреву, т. е. сохранять все полезные технологические свойства мяса.





    Установка для механической обвалки тушек птицы «АМ2С».

    Кроме того, для изготовления фарша не используются белковые добавки (соя) и фосфаты. Фарш производится из свежепосоленного сырья и имеет высокие технологические характеристики, удобен в применении. Он идеально подходит как компонент рецептур, снижающий себестоимость продукции как в сочетании с мясом говядины и свинины, так самостоятельно. Благодаря низкому содержанию костного остатка и малому размеру его частиц (равному размеру отверстий перфорированного барабана), присутствие ММО курицы в колбасном изделии при пережевывании не ощутимо.

    Характеристика фарша

    Массовая доля влаги, %
    68±2

    Массовая доля белка, %
    14±1

    Массовая доля жира, %
    16±2

    Массовая доля соли, %
    1,5

    Массовая доля костей, %
    0,1±0,02

    Ассортимент

    Мясо механической обвалки курицы (фарш курицы) выпускается в виде замороженных брикетов по 10 кг, упакованных в целлофан. Температура в сердцевине блока ‑18 °С.

    Назначение

    Мясо механической обвалки птицы применяется как недорогой белковый компонент рецептур вареных и копченых колбас, в основном выпускаемых по ТУ, как правило, 1 и 2 сортов. Кроме того, существует большое количество ТУ колбас, разрабатываемых в основном фирмами-продавцами специй и соевых белков, где мясо механической обвалки выступает в качестве единственного мясного компонента.

    Подготовка

    Перед фаршесоставлением ММО курицы для вареных колбас можно подвергнуть дефростированию, особенно если на предприятии отсутствует блокорезка; в этом случае размораживание необходимо с целью размягчения брикета, чтобы не повреждались и не тупились режущие детали оборудования. Предпочтительнее ММО не дефростировать вовсе, так как при отрицательной температуре отпадает необходимость внесения в куттер льда, следовательно, снижается риск перегрева фарша и появляется возможность продлить время куттерования с целью более тщательной разработки фарша. Для выработки колбас копченой группы рекомендуется измельчать недефростированные брикеты фарша сначала на дробилках (блокорезках), затем на волчках.

    внимание: При закладке соли следует учитывать, что вносимый в рецептуру фарш курицы уже содержит соль в количестве 1,5%; поэтому общее количество соли на замес должно быть меньше.

    Составление фарша

    При изготовлении вареных колбас фарш курицы следует вносить в куттер на начальных стадиях куттерования вместе с постным сырьем; для колбас копченой группы, фарш которых составляется на мешалке, предварительно измельченное ММО курицы следует вносить также с постным сырьем в начале вымешивания.

    Термообработка

    Термообработка колбасных изделий, изготовленных с использованием мяса механической обвалки курицы, должна проводиться строго в соответствии с техническими условиями для каждого конкретного вида изделия и применяемой оболочки.

    Транспортировка и хранение брикетов

    Перевозка замороженных блоков ММО курицы должна производится в специальных рефрижераторах, с постоянно поддерживаемой температурой -18 °С. Хранить брикеты следует герметично упакованными в полимерные пленки, в помещениях с температурой -18 °С.

    Внимание: Категорически не допускается повторное замораживание брикета, а также хранение его в дефростированном состоянии.

    Внимание: При соблюдении условий хранения срок реализации фарша курицы составляет не более 4 месяцев.


    Источник: www.kolbasaclub.ru
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10029

    оболочка / пластиковая
    Оболочка АМИТЕКС Элита-С - семислойная пластиковая оболочка, которая позволяет хранить продукты до 90 суток

    Крахмал отбеленный
    Стабилизатор, загуститель, средство для капсулирования, покрытие, носитель. Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные ...

    Глутамат кальция
    Диглутамат кальция (E623) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата». Разрешен для применения в качестве пи...

    Диметилполисилоксан
    Диметилполисилоксан (E900) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Разрешен для применения в ка...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Nov 2024 13:14:43