meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Пути устранения потерь сырья и обеспечения высокого качества продукции при размораживании мяса"

    Материал прочитан 2627 раз и оценен
    0
    З.З. Улицкий

    Увеличение доли замороженного мяса в ассортименте перерабатываемого сырья в первом полугодии текущего года выдвинуло на первый план необходимость процессов размораживания, сопряженных со значительными (5% и выше) потерями массы продукта.

    Положение усугубилось тем, что две трети сырья поступало в виде замороженных блоков. Так, в первом квартале текущего года по импорту было завезено 30 тыс. т мяса птицы, из которых 16,8 тыс. т — это тушки, четверти, бедра, а остальное — мясо механической дообвалки, каркасы и т.д. В то же время оборудование для размораживания мясных блоков на мясоперерабатывающих предприятиях отсутствует.

    Применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях способы размораживания мяса основаны главным образом на использовании теплоносителя в виде паровоздушной смеси или потока воздуха с температурой 0-5°С, движущегося со скоростью 2-3 м/с.

    Камеры для размораживания мяса большинства предприятий — так называемые дефростеры — снабжены подвесными путями для полутуш и стеллажами для размораживания мясных блоков. Пар в камеры подается по перфорированным трубам, расположенным по периметру камеры.

    В другом случае воздух нагнетается по системе воздуховодов в расположение самых массивных частей полутуши.

    Наиболее простой и наиболее распространенный способ размораживания воздействием паровоздушной смеси обладает рядом существенных недостатков, среди которых:

    значительные потери массы продукта в виде мясного сока, в составе которого теряются белки саркоплазмы, витамины, ферменты, минеральные вещества;
    снижение качества продукта, выражающееся в уменьшении водоудерживающей его способности;
    опасность развития на поверхности продукта нежелательной микрофлоры вплоть до ослизнения.

    Следует отметить, что эффективным средством устранения последнего недостатка является способ дезинфекции атмосферы производственных помещений туманом растворов антибиотиков.

    Одним из главных недостатков этих способов является длительность процесса размораживания, обуславливающая их низкую производительность и, следовательно, потребность в больших производственных площадях.

    На многих предприятиях участок размораживания мяса является лимитирующим производство колбасных изделий, копченостей и мясных полуфабрикатов.

    Способ размораживания мяса воздействием паровоздушной смеси наиболее простой и наиболее распространенный, но недостаточно эффективный.

    По опыту зарубежных фирм наиболее эффективным на сегодняшний день является способ размораживания мяса в электромагнитном поле высокой частоты, обеспечивающий высокое качество продукта при резком сокращении длительности процесса. Внедрение этого способа в производство сдерживается опасностью возможности подваривания поверхностного слоя продукта, развивающегося под действием электромагнитного поля, и большими затратами энергии.

    Более реальным для практического осуществления является разработанная фирмой “Лутетиа САС” (Франция) технология размораживания мяса птицы в тумблере, применяемая для оттаивания замороженных блоков другого мяса.

    Принцип действия этого способа заключается в размораживании блоков мяса во вращающемся барабане тумблера под воздействием водяного пара низкого давления.

    Пар подается непосредственно на замороженный продукт и отдает ему свою скрытую теплоту конденсации, в результате чего происходит оттаивание.

    Оснащение тумблера системой вакуумирования и автоматического регулирования температурного градиента теплоносителя способствует ускорению процесса оттаивания, без вредного влияния на качество продукта.

    Вращение барабана тумблера ускоряет разделение блока замороженного мяса и способствует достижению равномерной температуры во всей партии размораживаемого продукта, обеспечивает постоянство длительности цикла и равномерность размораживания.

    Степень достигаемого сокращения длительности цикла размораживания по отношению к обычному находится в пределах от 4 до 8.

    Поскольку размораживание мяса происходит в герметически закрытой емкости, то образовавшийся в результате оттаивания кристаллов льда мясной сок и конденсат поступившего пара тут же поглощаются белковыми субстанциями и коллоидными структурами продукта. Этому способствует вращение емкости, в которой находится продукт. Благодаря этому выход полезной продукции может превысить 100%.

    Количество подаваемого пара зависит не только от массы размораживаемого продукта, но и от его начальной и конечной температуры. Оно составляет около 8-10% массы обрабатываемого мяса.

    Дополнительные преимущества получает пользователь при применении тумблера в качестве размораживающего и посолочного агрегата.

    Отсутствие потребности в перегрузке не только устраняет затраты ручного труда, но и создает очень хорошие гигиенические условия, так как процесс оттаивания происходит в бактериостатической среде NaCl и нитрита.

    По занимаемой площади тумблер является наиболее производительной установкой в этой области.

    Литература

    1. Н.А. Головкин, Г.В. Чижов, В.Ф. Школьникова. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Издательство торговой литературы, 1955 г.
    2. Большаков С.А., Лебедев В.Ф. и др. Холодильная техника и технология. — М.: ИНФРА-М, 2000 г.
    3. Auftauern von Geflugelfleisch. www.Lutetia. Fleischwirtschaft, №1, 2009.



    Источник: meatbusiness.ua
    Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10029

    Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС – пятислойная колбасная оболочка.
    Отличительной особенностью оболочки ЭКСТРАФЛЕКС является сочетание функциональных свойств пластиковых оболочек с внешним видом вискозно-армированных оболочек

    Азот
    Защитный газ, охлаждающий и замораживающий агент, пропеллент. Газ без цвета и запаха. Ткип 5=1 -195,8°С; почти нераств. в во...

    Лактат кальция
    Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства проду...

    Тиопропионовая кислота
    Антиоксидант. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Россий...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Дефростация мяса"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Nov 2024 15:49:49