Текстильные оболочки: рынок потребления и технологии
В настоящем материале, который является продолжением статьи “Рынок текстильных оболочек колбасных изделий” (см. “МБ” №2, стр. 42-46), речь пойдет о представленных на отечественном рынке видах текстильных оболочек, технологических особенностях применения: уровнях проницаемости и сроках хранения колбас в этих оболочках, а также о спросе, ценовой политике и тенденциях потребления.
Технологические особенности: уровень проницаемости, производственные потери и сроки хранения
Как уже было обозначено в прошлом номере, наибольшим спросом пользуются текстильные оболочки, имитирующие натуральные, которые в основном используются для производства вареных колбас. Для производителей очень важно, что текстильные оболочки позволяют обеспечить более длительные сроки хранения и большую удобность в работе, при сокращении производственных потерь. Так, например, в натуральной оболочке срок хранения вареных колбас высшего сорта составляет 3 суток, первого сорта — 2 суток. В текстильной оболочке высшие сорта могут иметь срок хранения от 15 до 20 суток, первые сорта — от 10 до 15 суток, а при использовании вакуумной упаковки срок хранения может составлять до 30 суток. В процессе термообработки колбас в натуральной оболочке потери составляют до 10%, а в текстильной — только до 4%, а иногда и меньше, что зависит от уровня проницаемости текстильных оболочек. Но для технологов также очень важен уровень проницаемости оболочек, ведь от этого зависит очень важный потребительский критерий — вкус и аромат колбас, а по этому критерию текстильные оболочки однозначно “проигрывают” натуральным. И именно этот фактор иногда становится “преградой” для возможности использования текстильных оболочек некоторыми производителями. Как заметила технолог “Черкасской продовольственной компании” Валентина Сухотская: “В нашем регионе текстильные оболочки не прижились, и наши покупатели отдают предпочтение колбасам в натуральных оболочках”.
Уровень проницаемости текстильных оболочек имеет очень важное значение для технологов многих компаний, которые все же стараются найти вариант “золотой серединки” — текстильную оболочку с более высоким уровнем проницаемости и при этом позволяющую иметь минимальные производственные потери и, что немаловажно в сегодняшних условиях, приемлемую цену.
“В зависимости от нанесенного на поверхность ткани покрытия текстильные оболочки можно разделить на три группы: непроницаемые (НП), полупроницаемые (ПП) и проницаемые (П). И в нашем ассортименте есть все три вида”, — рассказывает Вадим Титов, технолог компании “ФСК-Брок”, которая является единственным отечественным производителем текстильных оболочек. На украинском рынке эти оболочки реализуют также партнеры компании: “Кейсдарм” (Киев) и “Прокраст” (Днепропетровск).
НП (непроницаемые) оболочки — в них паро-, влагообмен приближен к 0% в любых условиях. По своим барьерным свойствам они схожи с полиамидными оболочками, поэтому при использовании этих оболочек обжарка и копчение утрачивают технологический смысл. Как правило, эти оболочки используются для производства вареных колбас. Наиболее распространенный вид непроницаемых оболочек — это имитационные синюги, также могут быть рукава, батоны и пузыри. Срок хранения вареных колбас высшего сорта в таких оболочках достигает 20 суток.
ПП (полупроницаемые) — паро-, влагообмен затруднен, но имеет место. По своим качествам такие текстильные оболочки наиболее приближены к фиброузным. Применяются для производства влажных колбас, требующих обязательной обжарки и копчения. Это хорошего качества вареные колбасы, ветчины в оболочке, варено-копченые салями, сервелаты и т.д. Эти оболочки могут подвергаться копчению и обжарке, удерживают запах копчения и образуют зажаристую корочку на продукте. Сроки хранения колбас в этих оболочках соответствуют срокам хранения колбас в фиброузных оболочках: для вареных колбас первого сорта — 6-7 суток.
П (проницаемые) — в них паро-, влагообмен проходит свободно. Эти оболочки предназначены для производства сухих и полусухих колбас. Сроки хранения соответствуют срокам хранения данных колбас в любых других оболочках, пригодных для их производства.
Уточним отличительные особенности в зависимости от вида оболочек, представленных на рынке.
Об уровне проницаемости текстильных оболочек немецкого производства рассказывает Александр Щербина, директор компании “Пакра-Украина”, которая является официальным представителем Oskuda Kunstdarm GmbH в Украине. “Оболочки производства Oskuda Kunstdarm GmbH являются дымопроницаемыми, — отмечает он. — Они могут быть двух видов: первый вид — более плотные и менее проницаемые, при этом у них и меньшие производственные потери, второй вид — это менее плотные оболочки, которые являются более дымопроницаемыми и позволяют в большей степени придать изделию аромат копчения. Сроки же хранения колбас в оболочках Oskuda Kunstdarm GmbH достигают 20 суток, при использовании вакуумной упаковки — 30 суток”.
Тенденции потребления и цены
Мы уже отмечали тот факт, что спрос на текстильные оболочки тесно связан с ситуацией на рынке натуральных оболочек, и при условии часто возникающего дефицита и повышения цен на кишсырье повышается спрос на текстильные оболочки и наоборот. Наибольшим спросом среди всего ассортимента текстильных оболочек пользуются именно оболочки, имитирующие цвет и форму кишсырья (текстильные синюги, круги, пузыри, проходники и т.д.).
На уровень потребления текстильных оболочек влияет не только ситуация и уровень цен на рынке кишсырья, но и общие экономические факторы, такие, как уменьшение объемов производства продукции в целом, вследствие снижения спроса, и ценовые предложения на рынке текстильных оболочек.
Безусловно, в условиях экономического кризиса стоимость текстильных оболочек стала важным и часто решающим фактором для производителей. Если говорить о ценовой сегментации представленных на рынке текстильных оболочек, то, исходя из существующей в товароведении классификации, к сегменту группы премиум (именно по критерию ценовому) можно отнести оболочки немецкого производства (Texda и Oskuda Kunstdarm GmbH). Еще один вид представленных на рынке немецких оболочек производства Ramsay потребители относят к среднеценовому сегменту и отмечают в номинации “оптимальное соотношение цены и качества”.
И, наконец, к среднеценовому и эконом сегменту по ценовым предложениям можно смело отнести текстильные оболочки украинского производства компании “ФСК-брок” (ТМ “Сейм”).
Как отметил В. Титов, “спрос на текстильные оболочки в прошедшем году обусловлен кризисными явлениями: упали объемы реализации мясной продукции и скорость продаж, уменьшился и размер потребительской покупки, а значит, производителям требовались более длительные сроки хранения продукции, к тому же торговля “запросила” более мелкую расфасовку. Поэтому текстильные синюги по 5-6 кг уже в прошлом, а к середине 2009 года и по сей день наиболее актуальными стали размеры Ж90-110 мм и вес 2,5-3,5 кг”. Если говорить о более дорогостоящих оболочках немецкого производства, то для потребителей все же экономически целесообразнее использовать оболочку с большей фаршеемкостью. “Наиболее популярной является текстильная синюга с фаршеемкостью 4,5 кг. Это наиболее выгодная фаршеемкость”, — утверждает А. Щербина.
Он также отметил региональные отличия по спросу. По его словам, в восточных регионах страны пользуются спросом текстильные синюги более темных цветов (темно-коричневые, шоколадные), а в центральных областях популярны более светлые цвета текстильной синюги (соломенный) или с оттенком оранжевого, цвет золотисто-желтого копчения или более выраженный оранжевый цвет “лосось”.
О спросе на текстильные оболочки, декорированные изнутри обсыпкой, нам рассказал руководитель отдела стратегического развития ООО “ВТР” Сергей Сотников: “Отличительной особенностью оболочек серии SPATEX NCS является возможность использования текстильных оболочек для покрытия декором из специй поверхности колбасных изделий. Это шитые текстильные рукава, внутри которых с помощью пищевого клея нанесены крупномолотые смеси специй и душистых трав, дающие возможность не только выполнить практическую роль — нанести декор из специй на колбасное изделие, но и придать колбасным изделиям оригинальный внешний вид и добавить пикантности вкусу. Основные продукты, которые украшались таким декором, — ветчинная группа колбас, с/к и с/в колбасы. Главным достоинством такого декорирования является абсолютно ровный и тонкий слой декора из специй, который выглядит великолепной окантовкой на каждом отдельном кусочке изделия. Самыми популярными обсыпками из широчайшей гаммы специй и их комбинаций, которые применялись в данной серии оболочек для ветчин, стала обсыпка из черного перца и смеси под названием “пастрами”, самые востребованные калибры — 95 и 120 мм, длина батона — 50 см”.
При этом в ассортименте “ВТР” также есть и текстильные оболочки, которые удачно имитируют натуральные синюги. “Наш поставщик текстильных оболочек является и партнером по поставке сеток для копчения. Поэтому, когда возник вопрос о необходимости расширить ассортимент текстильными оболочками для имитации синюги, все решения принимались быстро, — рассказывает С.Сотников. — Опыт в изготовлении шитых текстильных оболочек для зельцев, паштетов, изделий в желе, вареных колбас у нашего партнера уже был достаточно велик, поэтому наша серия SPATEX быстро расширилась оболочками, имитирующими форму и внешний вид синюги, — батоны изогнутой формы с нанесением рисунка прожилок для максимального сходства с этим видом кишсырья. Наиболее популярными стали батоны фаршеемкостью 3,0 кг и 3,5 кг. Но наши предложения под заказ могли выполняться в диапазоне от 2,0 кг до 5,0 кг. При самых выгодных расходах на 1 кг продукции у оболочек фаршеемкостю 5,0 кг, все же самыми популярными были менее фаршеемкие варианты. Интерес к данной оболочке колебался не только в зависимости от размера, но и от цвета. В нашем случае, самым популярным был цвет золотой лососевый (название производителя)”.
Нужно отметить, что производство декорированных текстильных оболочек планирует и отечественная компания “ФСК-Брок”. Как рассказал В.Титов: “Мы хотим начать производство текстильных оболочек с нанесенными на внутреннюю поверхность оболочки пряно-ароматическими и декоративными композициями: с ароматом дыма, с цветом копчения и декоративной посыпкой”.
В заключение несколько слов о технологии использования текстильных оболочек. Явно выраженных особенностей и сложностей в работе с ними не отмечается. Текстильная оболочка очень легка в использовании: в сухом виде в нее набивают фарш, затем проводится перевязка изделия, которое подвешивается на вешала и направляется в термокамеру. Текстильную оболочку можно также предварительно замачивать (как и натуральную), но производителям удобнее работать с сухой оболочкой. Часто текстильные оболочки используют наряду с натуральными. Выбор всегда делает технолог.
Соевый текстурат ИнтексоИнтексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Соевый текстурат Интексо