– Галина Владимировна, какие изменения произошли на рынке соевых ингредиентов за последние годы?
– Колоссальные. Взять только тот факт, что был создан Российский соевый союз, в состав которого вошли крупные заводы по производству соевых ингредиентов. Эти предприятия ставят перед собой следующие цели и задачи: реализация Целевой отраслевой программы развития производства и глубокой переработки сои в Российской Федерации на период до 2010 года; создание отечественной индустрии производства и переработки сои; снижение белкового дефицита в питании населения; формирование позитивного общественного мнения о сое и соепродуктах; развитие отечественного рынка сои и соепродуктов.
– Каким образом получают и в чем достоинства таких продуктов, как шрот, соевое масло, полножирная, полужирная и обезжиренная мука, концентраты, изоляты – текстурированные продукты и другие ингредиенты?
– Чтобы понять, каким образом получают соевые ингредиенты, нужно разобраться в технологии производства. Начнем с того, что основное сырье для производства соевых продуктов – семена сои, или точнее, соевый шрот, получается после экстракции масла и семян. Качество соевых белков зависит в первую очередь от качества исходных семян. Для этого при выработке всех соевых белков используют только тщательно очищенные, здоровые, зрелые, желтые семена, калиброванные по размеру.
Обезжиренную соевую муку получают в результате помола и рассева обезжиренных соевых лепестков. Белый лепесток в крупу обычно измельчают на молотковых дробилках, вихревых мельницах или классификаторах. Разброс размера частиц контролируется воздушной классификацией, причем если необходимо получать более узкий диапазон размеров частиц, то используются сита. Обезжиренная соевая мука содержит около 38% общих углеводов, в том числе 15% растворимых моно- и олигосахаридов и 13% полисахаридов, которые могут быть в дальнейшем извлечены при получении соевых белковых концентратов или изолятов. В состав муки с восстановленным содержанием жира или лецитинированной соевой муки входят исходная мука и добавки масла или лецитина.
Концентраты получают из высококачественных, чистых и здоровых семян сои, очищенных от оболочки, после извлечения липидной фракции. Содержание протеина в соевых концентратах составляет 65–72% в зависимости от качества исходного сырья и технологии производства. В настоящее время наиболее распространена технология производства соевых концентратов методом спиртовой экстракции, что обусловлено следующими основными причинами:
– органолептические характеристики готового концентрата высокие;
– отсутствуют бобовый привкус и запах;
– готовый продукт имеет улучшенные санитарно-гигиенические характеристики.
Что касается изолятов, то существует много технологических процессов получения изолятов соевых белков. Содержание протеина в соевых изолятах составляет 85–92% в зависимости от качества исходного сырья и технологии производства. Мировые производители выбирают технологии, которые основаны на дальнейшей переработке шрота, получаемого после экстракции масла из семян. При этом качество получаемых изолятов оптимально и соответствует ожиданиям потребителей. Большинство изолятов, которые представлены на рынке, производят экстракцией, осаждением и нейтрализацией, проводимыми при заданных pH, и последующей распылительной сушкой полученного продукта.
Для получения текстурированных продуктов существует два основных способа механического текстурированния соевых белков. Первый способ – с использованием экструдеров для получения текстурированной муки и концентратов, а также «метод прядения» – с помощью варочной экструзии получают «волокнистые» изоляты, которые по внешнему виду напоминают волокна мяса.
Мясная текстура у волокнистых соевых изолятов получается в результате образования прядей параллельных волокон, а в экструдированной соевой муке, концентратах она создается благодаря многослойной структуре.
Мясоподобная текстура экструдированных белков сразу пришлась по вкусу потребителям, о чем свидетельствует почти полное вытеснение волокнообразных продуктов рынка.
– Каким образом используются соевые ингредиенты в мясной отрасли?
– В производстве мясной продукции используют соевые изоляты, концентраты, муку и текстурованные продукты. Так как мясная продукция – это общая формулировка, мы разделим её по основным группам, чтобы понять, какой соевый белок используется на определенный вид продукции:
1 группа – изделия колбасные вареные (колбаса, сосиски, сардельки, шпикачки);
2 группа – колбасы варено-копченые и полукопченые;
3 группа – сырокопченые колбасы;
4 группа – ветчинные колбасные изделия и ветчины;
5 группа – деликатесы;
6 группа – полуфабрикаты;
7 группа – паштеты, ливерные колбасы;
8 группа – консервы.
В таблице представлено, в каком виде используются соевые ингредиенты при производстве мясных продуктов. Также хочу добавить, что в настоящее время имеется свыше 300 наименований продукции с использованием соевых белков. Разработанные рецептуры мясных продуктов прошли соответствующие испытания и рекомендованы к применению Министерством здравоохранения.
– При производстве каких ещё продуктов можно использовать соевые ингредиенты?
– Соевые ингредиенты входят в состав молочных, хлебных, кондитерских изделий. Они также используются в масложировой, рыбной промышленности, общественном питании, в детском, лечебно-профилактическом, лечебном и диетическом питании. Например, детское питание на основе соевого белка решило проблему по вскармливанию детей, у которых аллергические реакции на молочный белок.
– Некоторые аналитики констатируют, что отличительной чертой российского рынка является то, что население недостаточно подготовлено к потреблению товаров с использованием соевых ингредиентов. Согласны ли Вы с этим мнением? И каким образом, на Ваш взгляд, могла бы вестись разъяснительная работа?
– Я полностью с этим согласна. Очень хорошо, что Вы подняли этот емкий вопрос, на который коротко не получится ответить. Во-первых, нужно понять, что покупатели получают, когда мясокомбинаты и другие производители используют соевые ингредиенты для производства продуктов.
На мой взгляд, потребители могут и должны оценить возможность здорового питания, а также приемлемую цену качественных продуктов.
Это основное, что я хочу выделить. Возможно, многих шокирует такое мнение. Я уверена, что это от незнания, что такое соевый белок и какую роль он играет в нашей жизни.
Почему-то сложилось мнение, что соевый белок – это очень плохо, я готова утверждать обратное.
Многие спросят, почему на первом месте здоровье, а не цена, и какое может быть здоровье от соевых белков, например в колбасе. А все довольно просто – только нужно задуматься, что мы едим каждый день и как мы себя от этого чувствуем.
Конечно, я соглашусь с тем, что мясопродукты нам тоже необходимы, но вопрос – в каком количестве. Давайте разберемся в том, как влияют мясо и животный жир на наш организм и какая от этого польза или вред, и что дает нам растительный (соевый) белок.
Советы врачей по здоровому питанию гласят о том, что здоровая сбалансированная диета должна основываться на разнообразных продуктах, преимущественно растительного, а не животного происхождения. Все продукты питания взрослого человека можно разделить на шесть групп, в которые входят:
1 группа – хлеб, хлебобулочные изделия, крупы и бобовые;
2 группа – овощи;
3 группа – фрукты;
4 группа – молоко, кисломолочные продукты, сыры;
5 группа – мясо, птица, рыба, яйца;
6 группа – жиры, сладкое, алкоголь.
Теперь мы видим, на какое место врачи рекомендуют поместить в рационе взрослого человека бобовые (соевые) и мясные продукты. Из этого следует, что по рекомендации врачей мясо и мясные продукты с высоким содержанием жира следует заменить на бобовые, рыбу, птицу или тощие сорта мяса. Так как животный жир способствует повышению уровня холестерина крови и увеличению риска ишемической болезни сердца. Врачами рекомендовано употреблять не более 80 граммов красного мяса в день. Это рекомендации из статьи «10 шагов здорового питания» ученых Государственного научно-исследовательского центра профилактической медицины, НИИ питания РАМН и Московского областного кардиологического центра.
Но дело не только в мясных продуктах, а культуре питания. Если люди начнут задумываться о месте соевых продуктов в их рационе, тогда каждый будет понимать, как полезны соевые продукты и как они благоприятно влияют на общее состояние здоровья. Я знаю много статей, в которых очень хорошо и доходчиво приведены разъяснения о месте соевых продуктов в жизни человека и какую пользу они несут. Эти статьи доступны для всех. Автор многих статей кандидат биологических наук Григорий Мендельсон. Например, в статье «Соя и рак» написаны факты на основании исследований, проведенных с целью сопоставления заболеваемости раком в различных группах населения. Которые показали, что в странах Азии женщины болеют раком молочной железы и мужчины болеют раком простаты значительно реже, чем в западных странах. В азиатских странах уровень этих заболеваний в пять–восемь раз ниже, так как в этих странах соевые продукты имеют значительное место в культуре питания. Также исследования показывают рост заболеваний в том случае, когда жители азиатских стран меняют место жительства и перебираются в США и другие западные страны, где соевым продуктам отдают незначительное место в питании. Рационы питания этих людей обычно начинают меняться, и через одно или два поколения переходят на типичную диету тех западных стран, куда переехали. Частота заболеваемости раком молочной железы и раком простаты отражает эту смену диеты.
Есть также другие статьи, в которых Григорий Мендельсон рассказывает и приводит примеры на основе исследований, где подробно написано, что соевые продукты оказались незаменимы в профилактике таких серьезных «женских» проблем, как остеопороз, неприятная симптоматика климакса, избыточный вес и многие другие неприятности, которые можно избежать или уменьшить, введя в рацион соевые продукты.
– Насколько сильна конкуренция на российском рынке соевых ингредиентов, и чем ситуация в стране отличается от ситуации в Новосибирске?
– Конкуренция на всех уровнях очень сильная. Так как на рынке представлены и дорогие, высокого качества соевые белки мировых производителей, и дешевые соевые ингредиенты более низкого качества, которые пользуются спросом из-за доступной цены.
– Какие факторы помогают работать в конкурентной борьбе?
– В конкурентной борьбе основные факторы, на мой взгляд, – это не приемлемая цена и демпинг, а высокое качество конечного продукта. Например, наша компания на рынок поставляет соевые белки высокого качества мировых производителей для мясной и рыбной промышленности. Мы готовы работать и отрабатывать технологии вместе с нашими партнерами – производителями продуктов питания, чтобы добиться того продукта, какой необходим нашим заказчикам. Для этого у нас есть квалифицированные специалисты, документы и качественные ингредиенты. Эти составляющие нам помогают в конкурентной борьбе.
– Какие компании, занимающиеся поставкой соевых ингредиентов в Новосибирске, относятся к группе лидеров?
– Компаний, которые на рынок Новосибирска поставляют соевые ингредиенты, очень много. И выделить, кто относится к группе лидеров очень тяжело, так как критерии, по которым можно судить о лидерстве, разнообразны. Я думаю, предприятия использующие соевые ингредиенты для себя, сами это определяют.
– Насколько востребованы соевые ингредиенты новосибирскими компаниями – производителями разных групп товаров?
– Потребность в данных ингредиентах демонстрируют предприятия разных профилей, но в основном это мясоперерабатывающая промышленность. Потому что соевые ингредиенты помогают сделать мясные продукты более качественными и доступными.
– Какие причины стимулируют использование соевых ингредиентов новосибирских производителей, а какие сдерживают?
– Если говорить о мясоперерабатывающей промышленности, то основная причина обращения к соевым компонентам – это дорогостоящее мясное сырье. Мясокомбинаты и производители полуфабрикатов вынуждены прибегать к помощи соевых ингредиентов. А сдерживает то, что наше население недостаточно информировано о соевых продуктах, о чем мы с Вами уже говорили.
– В чем отличия импортной и отечественной продукции?
– Основные отличия в технологиях получения соевых ингредиентов и качества. Пока российские производители соевых ингредиентов уступают по качеству мировым западным производителям. Я думаю, из-за того, что в нашей стране очень долгое время не уделяли должного внимания этому направлению.
Двунатриевый гуанилат Добавка Е627 (Двунатриевый гуанилат) имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищ...
Индигокармин Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 Эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
ФИБРОСМОК