Одним из самых сложных и ответственных технологических процессов в мясной промышленности является первичная переработка скота.
Подготовка скота к убою на мясокомбинате начинается уже в процессе его приемки. Изменение окружающей обстановки, неадектватной той, в которой скот содержался в хозяйствах при откормке, приводит его в стрессовое состояние. Это в значительной степени изменяет физико-химические свойства мышечной ткани и величину pH, снижает водосвязывающую способность мяса. В это время, из-за стрессового состояния животных, нельзя пользоваться электропогонялками или бить скот. Угол наклона помостов или прогонов, по которым скот продвигается на убой, не должен превышать определенных значений, свет желательно направлять в сторону движения животных.
При приемке скота определяется его ветеринарное состояние и проверяются сопровождающие документы. Взвешивание животных в это время лучше не проводить, так как это приводит к большим погрешностям в их массе.
На этапе предубойной выдержки скота, животных можно содержать в специальных стойлах, которые располагают непосредственно перед зоной убоя. Их площадь должна соответствовать примерно часовой производительности завода или цеха первичной переработки скота, что обеспечивает ритмичность подачи животных на конвейер оглушения. Чтобы исключить перебои в поставке скота из откормочных предприятий, рекомендуется иметь цех предубойного содержания, мощность которого должна соответствовать мощности цеха первичной переработки.
Животные на заводе первичной переработки скота должны быть под постоянным ветеринарным контролем, стойла перед каждой новой партией вычищают и дезинфицируют. Температура воды, используемая для мойки скота, должна быть не ниже 20 градусов, а место мойки необходимо утеплить. Каждый бокс-стойло оснащается автоматическими поилками, которые значительно снижают расход воды.
Способ оглушения скота влияет на товарный вид получаемого мяса. Задача оглушения - обездвижить животное, сохраняя при этом работу сердца. Существуют несколько способов оглушения: механический, электрический и газовый.
В европейских странах для оглушения крупного рогатого скота применяют механический способ. При таком оглушении животное должно быть ограничено в движении, а его голова поднята вверх или зафиксирована специальными устройствами. Для этого используют специальные боксы, имеющие двери-клинья. Оглушение производят пневматическими или картушными(патронными) пистолетами с ручным или автоматическим наведением. Ударный шток при выстреле бьет в лобную часть головы животного с определенной силой. Такое оглушение позволяет избежать переломов костей скелета и кровоизлияния в тканях и органах животных. Существуют специальные боксы для ритуального оглушения, которые позволяют поворачивать животное на бок.
При оглушении газовым способом используют смесь с повышенным содержанием углекислого газа(до 60%). Конструктивно такой бокс выполнен в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров, где они засыпают. Углекислый газ тяжелее воздуха, поэтому его утечки легко устраняются простым проветриванием рабочих мест.
Оглушение электрическим способом ограничено размерами животного, поэтому его рекомендуется применять только для свиней. При кажущейся простоте, этот способ имеет множество недостатков, а неправильный подбор электрических аппаратов оглушения приводит к кровоизлияниям в мышечных тканях и во внутренних органах животных, а также к переломам костей и позвоночника.
После оглушения животных поднимают на конвейер обескровливания. Кровь на пищевые цели собирают по специальной технологии. При обескровливании из животного необходимо удалить не менее 3.5-4.5% крови от живой массы.
Шкуры с туш крупного рогатого скота снимают на специальных шкуросъемных машинах, представляющих вращающийся барабан с цепями, за которые крепится шкура. С помощью пневматического цилиндра барабан перемещается в вертикальном направлении, для обеспечивания оптимального угла отрыва шкуры от туши. С двух сторон от шкуросъемки устанавливают пневматические платформы, облегчающие рабочим подрезку подкожного слоя. Применение пневматических круглых ножей позволяет уменьшить число подрезов шкуры и мяса, увеличить производительность труда на данной операции.
Свиные туши оставляют в шкуре, но при этом удаляют щетину. Весь процесс делится на четыре операции, которые можно совместить в одной машине. Шпарку туш(температура 63-65 градусов) проводят на горизонтальных или вертикальных машинах в течение 3-5 минут. При этом расход воды на разных машинах составляет 60-80 литров на одну тушу. Затем туши направляют в опалочную печь, оснащенную факельными горелками. После этого туша подается в скреб-машину, которая удаляет оставшуюся щетину. Механическое воздействие рабочих органов скреб-машины на тушу должно быть минимальным, иначе это приводит к переломам костей и позвоночника животных. На последнем этапе шкуры свиней обрабатывают в полировочной(моечной) машине и подают в зону нутровки.
Зона нутровки на конвейере первичной переработки скота предназначена для удаления внутренних органов, распиловки туши пополам и окончательного ветеринарного контроля. На комбинированных линиях конвейер нутровки для крупного рогатого скота и свиней совмещен.
Для обработки туши на разной высоте рекомендуется устанавливать пневматические подъемные платформы. В зависимости от мощности линии первичной переработки скота, параллельно основному конвейеру устанавливают конвейеры для обработки и ветсанэкспертизы голов и субпродуктов. Для удобства ветеринарного контроля, скорость движения этих конвейеров должна быть синхронной. Заканчивается зона нутровки рабочими местами для проведения сухой и мокрой зачистки, клеймения, взвешивания и транспортировки полутуш в холодильник.
С оборудованием немецких фирм Banss и Efa, российские предприятия первичной переработки скота знакомы давно. В конце 80-х годов оборудованием этих фирм были укомплектованы около 15 российских предприятий разной мощности. И на всех этих предприятиях оборудование для первичной переработки скота продолжает бесперебойно работать и до сих пор.
Banss - крупнейшая европейская фирма, предлагающая проектную документацию, комплексное оборудование для боен и отдельные машины, подвесные пути и конвейеры разной сложности для заводов первичной переработки скота любой производительности. Боксы разных конструкций для оглушения скота(вплоть до ритуального убоя), устройства обескровливания с насосами и мешалками для сбора крови, шкуросъемные машины, пневматические подъемники, нутровочные конвейеры, установки для мойки и калибровки кишок, а так же другое оборудование, предлагаемое компанией Banss, соответствует европейским стандартам качества и гигиены. Кроме специального оборудования, Banss предлагает трубчатые подвесные пути с креплением, гигиенические установки и стерилизаторы.
Компания Efa дополняет этот перечень специальными устройствами для убоя скота и дальнейшей переработки туш. Например, можно за 25 секунд распилить тушу крупного рогатого скота на полутуши. При этом предусмотрена подача холодной воды на место распила(смывает остатки костных опилок) и горячей воды для очистки приводных шкивов. Качество распиловки отвечает европейским стандартам. Специальные гидравлические клещи Efa отсекут путовый состав за 3 секунды. Пневматические забеловочные пилы Efa 2000 новой конструкции не требуют специального заточного станка, достаточно использовать мусат и ручной абразив.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИЛЮКС Т