"СВЧ стерилизация - будущее продуктов быстрого приготовления"
Материал прочитан 6249 раз и оценен
0
Современные рынки все шире принимают идею готовых пищевых продуктов. На прилавках супермаркетов появляются приготовленные в промышленных условиях порционные блюда самых разнообразных рецептов; задача потребителя состоит лишь в быстром приготовлении (размораживании, разогревании) продукта в домашних условиях. Это позволяет существенно сократить время нахождения на кухне, ликвидирует проблему утилизации излишков продуктов, которые могут остаться после приготовления и приема пищи, дает возможность поддерживать требуемую диету.
Однако существующие традиционные методы консервирования и стерилизации пищевых продуктов далеки от идеальных. Они основаны на принципе обеззараживания продукта ДО его упаковки. Следовательно, возможно повторное загрязнение продукта микроорганизмами, существующими в атмосфере, в тот период времени, когда последний уже прошел переработку, но ещё не упакован. Повторное загрязнение приводит к резкому сокращению долговечности продукта и делает неизбежным применение в процессе хранения охлаждающей цепи.
Полтора десятилетия назад одной итальянской компанией был изобретен и запатентован метод стерилизации пищевых продуктов, свободный от перечисленных выше недостатков. Он основан на использовании электромагнитных микроволн СВЧ-диапазона и позволяет за короткий период времени достичь внутри надлежащим образом упакованного продукта температурных характеристик, достаточных для обработки его до готовности и полной стерилизации.
СВЧ-стерилизация позволяет получить одновременный и равномерный нагрев каждой молекулы пищевого продукта, полностью уничтожает загрязняющие его микроорганизмы; максимально сохраняет содержание протеинов и витаминов, вкусовые и органолептические характеристики. Итоговый продукт не содержит никаких консервантов, готов к употреблению, может храниться при комнатной температуре в течение, как минимум, 9–12 месяцев с момента обработки. Данная технология позволяет составлять самые разнообразные рецепты первых и вторых блюд из всех видов мяса, рыбы, овощей, круп; приготовлять десерты из фруктов, выпечки; стерилизовать молочные продукты, соки и прочие напитки.
Весь производственный процесс состоит из трех фаз:
1. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА И УПАКОВКА ПРОДУКТОВ.
Предварительная подготовка продуктов осуществляется в специальном цехе-кухне, оснащенном мойками, измельчителями, мешалками, сепараторами, дозаторами, холодильными камерами и прочим оборудованием. Ряд ингредиентов, таких, как рис, горох, фасоль, требуют предварительного замачивания. Состав кухонного оборудования зависит от разработанной рецептуры и применяемых первичных продуктов. Продуктовые полуфабрикаты смешиваются вручную либо механическими дозаторами и загружаются в пластиковые лотки-кюветы, размещённые на транспортере. Обычно используются три модификации кювет: 163х120х30 мм, 205х140х30мм и 290х215х30 мм; иногда применяются также круглые кюветы диаметром 240 мм, Максимальный вес одной упаковочной кюветы – в пределах 100 граммов. При необходимости возможна и раздельная укладка ингредиентов – мяса или рыбы, гарнира, приправ, соусов – в соответствующие секции кюветы. Ручной труд необходим в тех случаях, когда ингредиенты должны располагаться в кювете особым образом, например, при изготовлении итальянской лазаньи или российского расстегая, когда тестовые коржи и наполнители укладываются последовательно слоями. Вес каждого блюда колеблется в зависимости от рецепта в пределах 230 – 350 граммов, но в больших кюветах может достигать килограмма и более. После заполнения кювет происходит их запечатывание. Возможны два варианта комплектации упаковочного цеха: порционно-упаковочной машиной (в этом случае машина загружается заранее изготовленными пластмассовыми лотками) и термоштамповочной упаковочной машиной (с функцией термоштамповки лотков). В том и в другом вариантах заполненные кюветы передвигаются транспортером до участка термосварки, где происходит приваривание прозрачной пленки по периметру лотка. Одновременно из кюветы откачивается кислород и закачивается инертный газ. Здесь же происходит маркировка продукции. Все операции по подготовке и упаковке продуктов контролирует соответствующая электронная аппаратура.
2. СТЕРИЛИЗАЦИЯ.
Стерилизация упакованного продукта осуществляется в специальном туннеле под воздействием микроволнового излучения, аналогичного используемому в домашних СВЧ-печах. Процесс идет при непрерывном движении конвейерной ленты и состоит из 4 фаз.
В первой фазе происходит предварительный разогрев продукта до температуры +60…+70оС.
Во второй фазе осуществляется собственно доведение продукта до готовности и его стерилизация при температуре +121…+125оС и давлении в 1,5 бара.
В третьей фазе продукт выдерживается при температуре +121…+125оС и давлении в 3,5 бара при постоянном обдуве горячим воздухом.
Четвертая фаза предусматривает плавное понижение температуры до +20оС под холодной водой.
После стерилизации продукт оформляется в специальную упаковку с нанесённым на ней иллюстративным и информационным материалом и укладывается в картонные ящики, которые ставятся на паллеты и поступают на склад
готовой продукции. Склад представляет собой обычные стеллажи, где при комнатной температуре упаковка хранится до поступления в торговую сеть либо оптовым заказчикам.
Все фазы процесса стерилизации контролируются с пульта управления, на который выведены данные о мощности генераторов, состоянии магнетронов и волноводов, уровне давления и температурных режимах, скорости движения конвейера и пр. Для визуального контроля используются специальные люки в стенках туннеля, оснащенные системами безопасности на случай аварийного открытия машины. Каждая фаза имеет длительность 5 минут и, поскольку процесс СВЧ обработки непрерывный, то каждые 5 минут на выходе из стерилизационного туннеля образуется 140 кювет готового продукта.
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И СКЛАДИРОВАНИЕ.
Контроль качества осуществляется двумя различными способами:
анализами в лабораторных условиях;
своеобразным карантином готового продукта на складе в течение 15 днейс момента изготовления. Если продукт по каким-либо причинам оказался не стерильным, за это время непременно произойдет вздутие запечатанной кюветы.
Исследования показали, что СВЧ-стерилизация выгодно отличается от обычных методов консервации продуктов как в части сохранения полезных веществ, так и по внешним, вкусовым и органолептическим качествам конечного продукта. Исследованиями также доказано, что и после 9 месяцев хранения СВЧ-стерилизованного продукта в комнатных условиях он, в сравнении со свежеприготовленным продуктом, не потерял никаких вкусовых или органолептических качеств. Микробиологи подтвердили полное разрушение бактериальной флоры продукта при избранном режиме СВЧ-стерилизации, причем эффект устойчиво сохранялся в течение всего девятимесячного периода хранения. На диаграмме приведены результаты сравнения органолептических характеристик продуктов, прошедших различную консервационную обработку, со свежим образцом.
ПРИМЕНЕНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
Сейчас в мире по технологии СВЧ-стерилизования работают более 20 производственных линий. Лидируют США, где построены 2 мощных пищевых завода, а также Англия, Германия, Франция, Иран, Египет, Тунис, Объединенные Арабские Эмираты, Таиланд, Саудовская Аравия, Италия, Япония. В последней широкое распространение получила система автоматов fast-food, установленных на улицах, в помещениях офисов, общественных зданиях и т.д. В автомат встроена малогабаритная СВЧ-печка, поэтому потребитель может при желании разогреть упаковку перед едой. Египет закупил несколько линий для организации питания своей армии. На наш взгляд, СВЧ-стерилизованные продукты могут найти широкое применение в самых разных сегментах российского потребительского рынка:
1. В системе розничной торговли в супермаркетах и продовольственных магазинах в качестве альтернативы сублимированным продуктам и продуктам шоковой заморозки, консервам, различным супам и лапшам быстрого приготовления.
2. В системе fast-food как конкурент широко распространенным и не отличающимся высокими санитарно-гигиеничскими стандартами киоскам шаурмы, кур-гриль и аналогичным объектам.
3. В сети доставки готовых обедов в различные офисы и учреждения; настройках, особенно удаленных от мест общественного питания и с малочисленным персоналом, не позволяющим организовать столовую по месту работы.
4. В школах и детских садах. Одно предприятие смогло бы полностью удовлетворить потребность в готовых завтраках и обедах учреждений дошкольного воспитания, общеобразовательных школ крупного городского района.
5. В организации питания авиапассажиров. Поскольку и сейчас горячие блюда на борту самолетов разогреваются в СВЧ-печах, никаких принципиальных изменений в конструкцию авиа-кухонь вводить не придется. Аналогичным образом можно организовать питание в поездах дальнего следования и на междугородных автобусных маршрутах.
6. В системе МЧС как оптимальный продукт для снабжения лиц, пострадавших от стихийных бедствий или вооруженных конфликтов. Возможности оборудования позволяют учесть любые запросы потенциальных потребителей СВЧ-стерилизованной продукции, обусловленные расовыми, религиозными и прочими аспектами. Продукты СВЧ-стерилизации можно разогревать всеми доступными способами: в горячей воде, в духовке, на сковороде на газу, на открытом огне, а также употреблять и без разогрева.
7. В системе снабжения армии и военизированных частей. Министерство обороны неоднократно заявляло, что намерено кардинально пересмотреть организацию питания войсковых частей, резко повысив его качество и расширив ассортимент. Так, в статье в газете «Известия» за 22 февраля с.г. «В российской казарме будет «шведский стол», в частности, говорится, что, по планам Минобороны, при каждой части будет специальный «заводик», готовящий все продукты рациона в вакуумной
упаковке со сроком хранения 2-3 дня. Предусматриваются поставки в части и быстроразмораживаемых полуфабрикатов. Очевидно, что СВЧ-стерилизованные продукты найдут в войсках самое широкое применение. Прямоугольные кассеты упаковок занимают минимум места, поэтому незаменимы в тесных пространствах подводных лодок, кораблей, самолетов, в ранцах пехоты, в пайках частей специального назначения. Применяемая упаковка весьма прочна и обеспечит надежную сохранность самой деликатной высококалорийной пищи, требующейся современному солдату.
8. В системе снабжения отдалённых производств, особенно нефтегазовой и добывающей отраслей промышленнос-
ти, использующих вахтовый метод труда персонала.
9. В комплектовании рациона спортсменов, спортивных туристов, альпинистов, естествоиспытателей, путешественников и пр.; в рационе лиц, поддерживающих диету либо вынужденных использовать специальное питание.
Компанией-инициатором метода промышленной СВЧ-стерилизации разработан и активно продвигается на рынке широкий ассортимент блюд на все случаи жизни. Это традиционные для итальянской кухни пасты, лазаньи, супы, равиоли, различные мясные деликатесы. Специально разработана «детская» серия в ярких упаковках и со вложенными внутрь сувенирами-сюрпризами. Отдельно предлагаются полуфабрикаты для приготовления салатов, гарниров, первых и вторых блюд, а так-же десерты(фруктовые салаты, муссы, суфле, пироги, круассаны, фаготтини, в том числе на основе заменителей сахара). Для спортсменов разработаны рецепты с повышенным содержанием протеина, специальными пищевыми добавками, восстановительными и витаминными комплексами. Специалисты компании утверждают, что способны учесть любые запросы по части состава ингредиентов, калорийности, удовлетворить самые взыскательные вкусовые предпочтения.
Линия СВЧ-стерилизации была бы отличным дополнением любой современной бойни, мясокомбината, оснащенного цехом обвалки и порционной резки. Часовая производительность оборудования – до 1 600 упаковок средним весом 250 граммов; следовательно, линия сможет «перерабатывать» только мяса до полутора тонн в смену. Укладка ингредиентов происходит на
конвейере, поэтому смена рецептов блюд крайне проста. Если комбинат расположен вблизи оживленной трассы, то его продукция станет незаменимой для шоферов-дальнобойщиков, автотуристов. Оборудование цеха СВЧ-стерилизации высокотехнологичное и, следовательно, недешевое. Однако расчеты показывают, что если на каждой упаковке производитель сможет заработать по 10-12 рублей, то срок окупаемости предприятия стоимостью 3 млн евро и производящего 12 тыс. упаковок в смену, составит 2 – 2,5 года
АМИЦЕЛАМИЦЕЛ – новая, проницаемая для коптильного дыма, сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини колбасок, выпускаемых с обжаркой и копчением
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИЦЕЛ