Понятие «кошерный» применяется в отношении еды, отвечающей требованиям кашрута — еврейских законов об употреблении пищи («кашрут» означает пригодность к употреблению в пищу). Законы кошерного питания определяют, какие пищевые продукты являются «пригодными пли подходящими» для правоверных еврейских потребителей. Эти законы имеют своим источником Библию, происходя главным образом из пяти книг Священного писания.

За прошедшие годы подробности уложений были интерпретированы и расширены раввинами для того, чтобы защитить евреев от нарушения любого из фундаментальных законов, а также для адаптации новой продукции и технологий. Еврейские законы питания называются «халаха» («halacka»).

Основные принципы кашрута общеизвестны. Они говорят о том, что в пищу можно употреблять только тех четвероногих животных, которые являются жвачными и имеют раздвоенные копыта (свинья, например, исключена из рациона, так как не является жвачным животным). Дозволены к употреблению только рыбы с чешуей и плавниками; моллюски и ракообразные запрещены. Птицы, запрещенные к употреблению в пищу, перечислены в Библии поименно. Молоко, яйца, икра некошерных животных, птиц и рыб также запрещены, как и любое блюдо, в которое в процессе приготовления попала некошерная пища.

Существуют правила употребления разрешенных видов пищи. Используемые в пищу животные (четвероногие и птицы) должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником», «шохетом». Для удаления крови мясо вымачивается, солится и промывается водой. Мясо и мясные продукты нельзя есть вместе с молоком или молочными продуктами, не дозволяется даже готовить мясо в посуде из-под молочных продуктов. Во время празднования еврейской Пасхи (Песах) запрещается все квасное (полученное в результате брожения), что подразумевает дополнительные ограничения в приготовлении пищи. И так далее. Законы кошерного питания преимущественно основаны на трех положениях, касающихся животных:

Разрешенные животные.
Запрещение крови.
Запрещение смешивания молока и мяса.

Однако в течение недели Еврейской пасхи (конец марта или начало апреля) ограничения «хомец», запрещение использования зерна и расширение запретов раввинами приводят к установлению набора новых правил, направленных в данном случае на растения.

Почему евреи следуют законам кошерного питания? Этому есть много объяснений. Объяснение, сделанное раввином Грунфельдом, возможно, одно из лучших.

«И святой обратился ко мне, и не должен я есть никакого мяса, убитого в поле» (Исход XXIL30). Поверхностному наблюдателю кажется, что люди, которые не следуют закону, более свободны, чем законопослушные, потому что они могут следовать своим собственным намерениям. В действительности, однако, такие люди подчинены более жестокой неволе; они — рабы своих собственных инстинктов, порывов и желаний. Первый шаг к освобождению человека от тирании животных наклонностей — добровольное обращение к соблюдению моральных норм. Соблюдение закона — это начало освобождения человека… Три самых сильных природных инстинкта человека — это потребность в пище, зов пола и стяжательство. Иудаизм не стремится к разрушению этих влечений, но стремится к управлению и освящению их. Это — Закон, который одухотворяет эти инстинкты и преобразует их в законные радости жизни».

Птица на рынке кошерной продукции

Рынок кошерной продукции включает почти 100 000 наименований продуктов. В денежном выражении только в США это приблизительно равно 100 млрд. долларов. Количество американских потребителей кошерной продукции, т. е. тех, кто целенаправленно ищет отметку о кошерности, по оценке специалистов, составляет от 6 до 8 млн. Только около одной трети потребителей кошерной продукции являются евреями; остальные — мусульмане, адвентисты седьмого дня, вегетарианцы, люди с различными аллергиями, особенно на молоко, зерновые и бобовые, а также другие люди, которые предпочитают кошерную продукцию. Сертифицируя свою продукцию как кошерную, многие компании достигают расширения сбыта своей продукции.

Жвачные животные с раздвоенными копытами, обычная домашняя птица, рыба с плавниками и снимаемой чешуей в целом разрешены. Свиньи, дикие птицы, акулы, морская собака, морской ангел, сом и подобные им разновидности, а также ракообразные, моллюски в раковинах и насекомые запрещены. Кармин и кошениль (Е120) (естественные красные пигменты) в кошерных продуктах не используются.

Что касается птицы, то традиционная домашняя птица, т. е. цыплята, индейки, голуби, утки и гуси относятся к кошерным. Такие птицы, как страус, страус эму и зеленый рами определенно не кошерные, поскольку страус упомянут в Библии. Однако не совсем ясно, является ли животное, упомянутое в Библии, тем же самым животным, которое мы сегодня знаем как страуса. Тем не менее, этот вид и большинство других диких птиц запрещены. Предпринимались некоторые попытки охарактеризовать признаки, которые делают птицу кошерной, но они не стали общепринятыми, и в основном каждый полагается на «традицию». Интересно, что домашняя индейка считается кошерной, хотя дикая индейка ею может не быть. Часть объяснения заключается в том, что «охота» не разрешается ни при каких обстоятельствах.

Жвачные животные и домашняя птица, согласно еврейскому закону, должны быть забиты специально обученным рабочим («шохет»). Забитые животные и птица также инспектируются раввинами на предмет различных дефектов. К кошерному мясу применяютя строгие требования, главным образом касающиеся отношения к легким, упомянутых как «глатткошерные» (однородно кошерные). Это относится главным образом к красному мясу, в котором распространенной проблемой является слипание легкого, что часто приводит к оценке животного как не кошерного (трефного). В целом глатткошерные легкие животного должны иметь менее трех таких слипаний. Поскольку легкие домашней птицы с трудом поддаются экспертизе, она не производится. Однако в целях маркировки продуктов из мяса птицы как выработанных с соблюдением более строгих требований некоторые производители используют термин «глатт».

После инспектирования из мяса и домашней птицы удаляются определенные вены, артерии, запрещенные жиры, кровь и седалищный нерв. Практически это означает, что обычно используется только передняя четвертина красного мяса. Для обескровливания туши животных и птицы вымачивают и солят в течение определенного периода времени.

Оборудование для приготовления кошерной пищи также должно быть кошерным.

Самый простой процесс кошеризации принят для оборудования, сделанного из кошерных материалов и используемого без нагрева (холодным). Для этого требуется хорошая чистка каустической содой или мылом. Оборудование, используемое при термообработке продукции, должно быть сначала тщательно очищено каустической содой и мылом, затем выдержано 24 часа, после чего обмыто кипящей водой (температура от 88°С до 100 °С) в присутствии контролера по кошерной пище. В случае использования в печах или другом оборудовании открытого огня, процесс кошеризации включает прокаливание металла. При всех процедурах обычно присутствует раввин.

Кошерная домашняя птица

Кошерная домашняя птица для убоя либо поставляется по контракту (это подразумевает, что перерабатывающая компания имеет возможность контролировать заготовку), либо может быть закуплена на рынке, в этом случае компания не может контролировать птицу перед переработкой. В первом случае существуют две важные проблемы. Первая из них — инъекции. Птица может получать инъекции, но это должно быть выполнено таким способом, чтобы раввины не классифицировали инъекции как «укол», который препятствовал бы выживанию животного в течение года. Следует помнить, что это нормы раввинов и о них нельзя думать с точки зрения современных научных суждений. Особое беспокойство вызывают инъекции в область шеи, например, применяемые для введения гормонов. Таким образом, хотя это и не требуется религией, многие производители кошерной продукции склонны отказываться от использования инъекций гормонов или антибиотиков.

Вторая проблема, связанная с живой птицей — откорм. Интересно, что обеспокоенность вызывают два вопроса — корма, содержащие молоко и мясо, компоненты, которые считаются некошерными, или относятся к группе «выпеченных» хомец. В последнем случае проблема касается переработки домашней птицы в течение четырех дней Еврейской пасхи. В этот период запрещается использование в пищу всех продуктов, изготовленные из пяти запрещенных видов зерновых («хомец» на иврите): пшеницы, ржи, овса, ячменя и полбы (исключение составляет хлеб из теста, приготовленного безопарным способом («маца» на иврите), изготовляемый специально для праздника). Кроме того, запрещены продукты, полученные из кукурузы, риса, бобов, горчичного семени, гречихи и некоторых других растении («китнос» на иврите). Запрещены и продукты типа кукурузной патоки, кукурузного крахмала и т. д.

Используются цыплята в возрасте примерно от 60 до 63 дней. До момента убоя птица какое-то время содержится в специальных ящиках. Каждый шохет имеет помощника, который держит и направляет птицу для убоя. Для рассекания трахеи, пищевода и сонных артерий шохет использует очень острый нож, называемый «халеф». Затем шохет осматривает птицу, чтобы проверить, что рассекание было произведено должным образом. Другой помощник затем навешивает птицу.

Особое внимание уделяется проверке ножей и их правке. Если на каком-либо ноже обнаруживаются «зазубрины», то все птицы, забитые в период после предыдущего осмотра ножа, объявляются некошерными. Для обеспечения нормальной скорости конвейера, которая ниже, чем на многих обычных предприятиях, убой осуществляет группа из семи шохет. Шохет работают один час, а затем один час отдыхают. Перед убоем («шехтом») шохет читает молитву, прося о прощении. Шохет должен быть набожным, соблюдающим обеты евреем, он должен пройти испытание как на знание религиозных требований шехта, так и на практические навыки правильного выполнения работы.

Кровь птиц собирается и смешивается с древесными опилками для того, чтобы возвратить ее «в прах земли». Таким образом, переработка крови невозможна.

Процесс удаления перьев проходит в холодной воде. Обычная процедура, при которой используется горячая вода, могла бы «сварить» птицу, и поэтому не разрешена. Обмывание холодной водой действует лучше, если вода очень холодная, поэтому в нее часто добавляют лед. Процесс обработки холодной водой затрудняет последующее удаление оперения, поэтому для производства кошерного мяса предпочитают использовать особую породу птицы с более толстой кожей, чтобы при ощипывании происходило меньше разрывов. Все машины для снятия оперения работают в холодной воде. В кошерном производстве в целом требуется намного больше устройств для снятия оперения, чем в обычном. После удаления пера птица проходит опалку, а затем тщательно проверяется па наличие пеньков. В большинстве случаев на таких операциях занято большее количество людей, чем при обычной обработке.

Основной процесс переработки аналогичен производству некошерной продукции. Однако раввины тщательно следят за содержанием хлора в воде, используемой для мойки оборудования. Оно должно быть ниже, чем при производстве некошерных продуктов.

На определенном этапе, перед экспертизой государственными инспекторами или после нее, «бодек» (инспекторы комплекта внутренностей) полностью осматривают все части разделанной птицы. Внутренности осматриваются для гарантии того, что каждая птица является здоровой и кошерной.

Такая тщательная многоступенчатая проверка гарантирует высокие качества конечного продукта, исключает любые случайности и делает понятным тот факт, что многие потребители предпочитают покупать кошерную продукцию не только и не столько из религиозных соображений.