Нужен ли ритуальный убой скота на предприятиях мясной промышленности России?

Несколько лет назад население нашей страны имело очень смутное представление о ритуальных переработках убойных животных, несмотря на то что в России проживает большое число людей, исповедующих ислам, иудаизм и другие религии.

Необходимо отметить, что эти религии мирно сосуществуют с христианством, о чем свидетельствует наличие в России множества мечетей, синагог и других религиозных храмов.

В настоящее время на ряде предприятий мясной промышленности производят ритуальный убой крупного и мелкого рогатого скота.

Одним из таких предприятий мясной промышленности, где ежегодно увеличивается потребность переработки убойных животных для мусульманского и еврейского населения, является ООО «Пушкинский мясной двор». Несмотря на старания специалистов предприятия максимально удовлетворить потребности религиозных организаций, они не имеют такой возможности из-за отсутствия нормативно-технологической документации на порядок и условия осуществления такой переработки убойных животных.

В России отсутствует документация, регламентирующая ритуальные переработки животных. Следует отметить, что заинтересованность предприятия в проведении ритуальных убоев достаточно высока, так как стоимость халального и кошерного мяса намного выше стоимости мяса, выработанного традиционным способом.

Во многих высокоразвитых странах Европы, Америки, Азии, Африки и Австралии с давних пор занимаются ритуальной переработкой скота и птицы, используют в пищу мясо и продукты убоя, переработанные с соблюдением религиозных обрядов.

До распада СССР понятие «ритуальный убой» граничило с некоторым полузапретом и об этом мало говорили.

В то же время необходимо признать, что такие способы убоя основаны на многовековой народной мудрости, суть которой направлена на получение исключительно высококачественного мяса и мясных продуктов. Поэтому было бы целесообразно внимательно и тщательно изучить практику ритуальных убоев, извлечь из них интересные и заслуживающие внимания технологические приемы и на этой основе совершенствовать действующую технологию переработки животных, а также разработать технологическую документацию на проведение таких методов убоя как «халал» – мусульманский метод и «шехита» – еврейский метод переработки.

Надеемся, что религиозные организации поддержат идею необходимости разработки четкой, единой технологии по каждому из методов, что, как представляется авторам статьи, является компетенцией ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова в содружестве с мясоперерабатывающими предприятиями.

Принципы подготовки животных к убою для получения «халального» и «кошерного» мяса были четко изложены в Коране, Торе, Талмуде.

Методы мусульманского «Халала» и еврейского «Шехита» – идентичны, во многом схожи, основными их принципами является гуманное обращение с животными и птицей перед убоем, тщательное обескровливание животных при работающем сердце.

Как при одном, так и при другом методе предусмотрено перерезание шеи длинным, очень острым ножом. При этом перерезаются шкура, мягкие ткани, пищевод, трахея, яремные вены и сонные артерии. В одном и другом случаях эти операции осуществляют специально подготовленные люди, которые проходят соответствующую подготовку. «Халал», как и «Шехита», требует тщательного осмотра животных перед убоем, так как для убоя допускаются только здоровые животные.

Одним из обязательных условий является надежная фиксация животных. Во многих странах мира, осуществляющих ритуальные переработки животных, предусмотрены разные приспособления. Так, например, в статье проф. М.Л. Файвишевского (Израиль), опубликованной в апрельском номере журнала «Мясная индустрия» за 2006 г., описан бокс для ритуального убоя крупного рогатого скота. В статье указано, что убой животных в соответствии с требованиями канонов иудаизма и ислама должен быть произведен без предварительного оглушения.

Выполнение этих требований вызывает необходимость осуществления ряда трудоемких и небезопасных операций, таких как наложение пут на задние конечности животных и т.д. Автор указывает, что такие специальные боксы выпускает голландская фирма MRS Red Meat Slaughtering В. V., которую представляет в Москве фирма «PEA». Конструкция бокса делает возможным его использование для оглушения крупного рогатого скота и традиционными методами.

«Халальный убой» проводится согласно мусульманским обычаям. Халальными называются продукты, разрешенные исламским законодательством, основанным на Коране, не содержащие компоненты или продукты животного происхождения, не являющимися халальными. Кроме того, продукт не должен содержать ингредиенты, которые также по мусульманскому закону считаются «грязными» (najis). Нельзя продукт перерабатывать или готовить на оборудовании, которое использовали для обработки не халальных продуктов.

При переработке халальные продукты должны быть полностью отделены от любого другого продукта, который не удовлетворяет указанным требованиям.

Халальными можно считать всех обитающих на земле животных, а продукты убоя использовать в пищу человека. Исключение составляют животные, которых перерабатывают не по закону ислама: свиньи, животные с клыками или бивнями, которые используются для убийства, например, тигры, медведи, слоны, обезьяны и т. п.; все хищные птицы; крокодилы, черепахи, лягушки, тюлени и т. п..

Все животные, которые могут жить только в воде, такие как рыбы, являются халальными за исключением тех, которые ядовиты, токсичны или вредны для здоровья человека.

На убой и переработку халальным способом допускаются только здоровые животные, которые не имеют ран и повреждений или каких-либо уродств.

В процессе предубойного содержания с животными следует обращаться гуманно, так как грубое обращение и побои могут вызвать у них стресс или страх, которые недопустимы перед убоем. Причинение любых повреждений и травмирование животных категорически запрещены законодательством

. Убой халальных животных должен осуществляться отдельно от убоя не халальных животных и только мусульманином в зрелом возрасте, имеющим крепкое здоровье, который в полной мере знает основы, правила и условия, связанные с убоем животных в соответствии с исламом. Животные, подлежащие убою, должны быть халальными и пригодными для употребления в пищу мусульман.

Разделку туш следует начинать только после того, как можно удостовериться, что животное убито.

Инструмент и устройства для убоя необходимо использовать только для халальных животных. Халальный убой должен начинаться с перерезания шеи в определенной точке, перед голосовой щелью (Адамово яблоко).

Перед убоем каждого животного произносят фразу «Bismillah» (во имя аллаха). В исключительных случаях перед халальным убоем допускается обездвиживание животных, используя три вида обездвиживания: электрическое, механическое и пневматическое.

Оборудованием пользуются только под контролем инспектора-мусульманина или опытного мусульманского работника бойни.

Устройства, которыми обездвиживают свиней, не должны применяться для халальных животных. Санитарным и гигиеническим нормам в исламе придается большое значение. Они включают различные аспекты: личную гигиену, одежду, оборудование и помещения, предназначенные для производства продукции. Цель – производство продукта, безопасного для здоровья человека.

При упаковке мяса и мясных продуктов необходимо соблюдать надлежащие санитарно-гигиенические условия, должно быть указано слово halal или другой эквивалентный термин.

Шехита, или еврейский способ ритуального убоя животных, мало чем отличается от халального убоя, но, тем не менее, некоторые его отличия следует указать.

Прежде всего, надо отметить, что шехиту или еврейский ритуальный убой осуществляют шохеты. Они проходят специальную подготовку в течение длительного времени и должны быть лицензированы Раввинатским советом. Шохеты ежегодно сдают экзамены на мастерство, и только после этого их допускают к ритуальным переработкам животных.

При убое и переработке животных шохету помогает шоммер, который после разделки туши наносит кошерное клеймо на отделенную грудную часть туши. В отличие от халального убоя шехита не допускает использование задней части туши.

При убое шохет должен острым лезвием ножа, хорошо отработанным движением сделать разрез поперек туго натянутой шеи животного.

По данным, опубликованным Серегиным И. Г. в журнале «Мясная индустрия» № 6 за 1999 г. по проблеме ритуальных переработок скота, говорится, что при исполнении ритуального убоя строго соблюдается пять принципов шехиты: шея животного должна быть перерезана без «пауз», «давления», «резких движений», «без наклона» разреза и «срывов» мягких тканей. Если шохет нарушает хотя бы один из этих принципов, то убой считается неправильно проведенным, а мясо не является кошерным.

По окончании обескровливания, в отличие от халального убоя, шохет проводит послеубойную, так называемую мануальную экспертизу. Не снимая шкуру, шохет делает небольшой разрез позади ксифоидного отростка грудной кости, вводит руку в разрез и обследует органы грудной полости для выявлений патологий в виде спаек, абсцессов, опухолей и т.д.

В отобранных после ветеринарной экспертизы частях туши удаляются все крупные кровеносные сосуды.

Считается, что еврейский метод убоя животных является наиболее гуманным, так как полностью исключает какие-либо жестокие действия по отношению к животным.

В своей статье И. Г.Серегин особое внимание обращает на ветеринарно-санитарное благополучие кошерного мяса, выработанного в результате ритуальных убоев. Автор считает, что такие виды убоя имеют определенную перспективу и будут широко применяться на предприятиях России.

С этим мнением следует согласиться при условии, что ни одно предприятие не должно реализовывать кошерное мясо без надлежащего и компетентного государственного ветеринарно-санитарного контроля, а также наличия технологической нормативной документации по правильному проведению ритуальных переработок убойных животных на предприятиях мясной промышленности России