meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Производство колбас: калиброванные кишечные оболочки"

    Материал прочитан 4844 раза и оценен
    0

    В настоящее время при производстве всех видов колбасных изделий используется широкий ассортимент оболочек, которые придают мясным продуктам определенные формы и размеры (прямые, овальные, круглые и т.д.), предохраняют их от воздействия внешних факторов, способных привести к порче (механические повреждения, загрязнения, проникновение влаги, микроорганизмов и т.п.), обеспечивают необходимый товарный вид.

    Колбасные оболочки должны обладать следующими свойствами и характеристиками: прочность, эластичность, устойчивость к действию микроорганизмов и действию высоких температур. Оболочки, употребляемые для производства изделий, подвергаемых копчению и сушке, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве вареных колбасных изделий и ветчин желательна минимальная влагопроницаемость.

    Кроме того, колбасные оболочки должны удовлетворять следующим требованиям:

    — устойчивость при нагреве до 120 0С;
    — прочность на разрыв до 2900 кН/м 2 ;
    — эластичность (характеризуемая удлинением при максимальной нагрузке по длине до 20% и по окружности до 10-15%);
    — остаточная деформация: в продольном направлении - не более 10%, в поперечном - 7%;
    — способность к усадке при нагреве в направлениях: продольном - до 15% и в поперечном - до 20%;
    — способность сохранять перечисленные свойства во влажном состоянии;
    — величина адгезии оболочки к фаршу должна составлять не более 50-100 Н/м на 1 см ширины отрыва (при скорости отрыва 50 см/мин).

    Наиболее полно данным требованиям отвечают натуральные кишечные оболочки . Они уже в VIII веке использовались при приготовлении мясной продукции в домашних условиях.

    С начала развития промышленного производства колбасных изделий, как в России, так и во всем мире, кишечные оболочки используются при выработке вареных, копченых и ливерных колбас, сосисок, сарделек, деликатесной и другой продукции.

    Натуральные кишечные оболочки прочны, эластичны, дымо- и влагопроницаемы, устойчивы к воздействию микроорганизмов и высоких температур. По своим нативным свойствам натуральные оболочки , выработанные из кишечного сырья, близки к составу фарша, поэтому они выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки и является идеальной составляющей колбасных изделий. Вместе с тем они не лишены существенных недостатков: нестандартны по размерам (даже в пределах длины одной оболочки), кроме того, их производство трудоемко, что подтверждается двухлетним опытом переработки кишечного сырья на предприятии ООО "Стар-Натурдарм" .

    Это связано как со спецификой производства (большая влажность, пары соли, 100%-но ручной труд в резиновых сапогах и др.), так и с тем, что за последние годы существенно возросли требования производителей колбасных изделий к качеству сортировки, калибровки, метровки и составления пучков. Вследствие этого, во ВНИИ мясной промышленности были разработаны новые Технические условия 9218-805-00419779-03 "Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные" взамен ТУ 10.02.01.147-91, в которых предусмотрены следующие изменения: сортировка фабриката черев на пять категорий качества вместо двух сортов, калибровка черев на 14 калибров вместо трех видов (узкие, средние, широкие), изменилась длина пучка, регламентировано количество отрезков в пучке и их минимальная длина.

    Данные изменения позволили составлять стандартные пучки свиных черев четких калибров и заданного качества. А производители колбасных изделий получили возможность совершенствовать свое производство: производить красивую и конкурентоспособную колбасную продукцию, более четко рассчитывать и планировать расход кишечных оболочек, благодаря их стабильной фаршеемкости, при выработке сосисок и сарделек в натуральной оболочке увеличивать производительность за счет использования высокоскоростных автоматических шприцов с перекрутчиками и дозированного наполнения оболочек фаршем.

    Кроме того, во ВНИИ мясной промышленности прорабатываются новые Технические условия "Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные", в которых также будут предусмотрены новые требования к сортировке и калибровке говяжьих кишок, направленные на удобство и совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов с их использованием. Мы, в свою очередь, готовы производить оболочки согласно требованиям новой документации.


    Источник: Biznesforum.ru
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятияВнедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия
    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопа...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10029

    АМИФЛЕКС
    АМИФЛЕКС – пятислойная барьерная колбасная оболочка

    Карбонаты аммония
    Регуляторы кислотности, разрыхлители. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пита...

    Азот
    Защитный газ, охлаждающий и замораживающий агент, пропеллент. Газ без цвета и запаха. Ткип 5=1 -195,8°С; почти нераств. в во...

    Пиросульфит калия
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Оболочка для колбасы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Nov 2024 13:02:47