meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Копчение Clean Smoke: технология, мифы, преимущества
  • Практические аспекты классификации и подтверждения соответствия мясной продукции
  • Собственный дизайн колбасных оболочек

    Специальная тема:

  • Петритест® для выявления органического загрязнения поверхностей

    Также читайте в номере

  • Рост потребления мяса идет за счет стран с низким и средним уровнем дохода
  • Ключевые тенденции и перспективы на рынке упаковочного оборудования

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Производство колбас: калиброванные кишечные оболочки"

    Материал прочитан 4626 раз и оценен
    0

    В настоящее время при производстве всех видов колбасных изделий используется широкий ассортимент оболочек, которые придают мясным продуктам определенные формы и размеры (прямые, овальные, круглые и т.д.), предохраняют их от воздействия внешних факторов, способных привести к порче (механические повреждения, загрязнения, проникновение влаги, микроорганизмов и т.п.), обеспечивают необходимый товарный вид.

    Колбасные оболочки должны обладать следующими свойствами и характеристиками: прочность, эластичность, устойчивость к действию микроорганизмов и действию высоких температур. Оболочки, употребляемые для производства изделий, подвергаемых копчению и сушке, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве вареных колбасных изделий и ветчин желательна минимальная влагопроницаемость.

    Кроме того, колбасные оболочки должны удовлетворять следующим требованиям:

    — устойчивость при нагреве до 120 0С;
    — прочность на разрыв до 2900 кН/м 2 ;
    — эластичность (характеризуемая удлинением при максимальной нагрузке по длине до 20% и по окружности до 10-15%);
    — остаточная деформация: в продольном направлении - не более 10%, в поперечном - 7%;
    — способность к усадке при нагреве в направлениях: продольном - до 15% и в поперечном - до 20%;
    — способность сохранять перечисленные свойства во влажном состоянии;
    — величина адгезии оболочки к фаршу должна составлять не более 50-100 Н/м на 1 см ширины отрыва (при скорости отрыва 50 см/мин).

    Наиболее полно данным требованиям отвечают натуральные кишечные оболочки . Они уже в VIII веке использовались при приготовлении мясной продукции в домашних условиях.

    С начала развития промышленного производства колбасных изделий, как в России, так и во всем мире, кишечные оболочки используются при выработке вареных, копченых и ливерных колбас, сосисок, сарделек, деликатесной и другой продукции.

    Натуральные кишечные оболочки прочны, эластичны, дымо- и влагопроницаемы, устойчивы к воздействию микроорганизмов и высоких температур. По своим нативным свойствам натуральные оболочки , выработанные из кишечного сырья, близки к составу фарша, поэтому они выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки и является идеальной составляющей колбасных изделий. Вместе с тем они не лишены существенных недостатков: нестандартны по размерам (даже в пределах длины одной оболочки), кроме того, их производство трудоемко, что подтверждается двухлетним опытом переработки кишечного сырья на предприятии ООО "Стар-Натурдарм" .

    Это связано как со спецификой производства (большая влажность, пары соли, 100%-но ручной труд в резиновых сапогах и др.), так и с тем, что за последние годы существенно возросли требования производителей колбасных изделий к качеству сортировки, калибровки, метровки и составления пучков. Вследствие этого, во ВНИИ мясной промышленности были разработаны новые Технические условия 9218-805-00419779-03 "Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные" взамен ТУ 10.02.01.147-91, в которых предусмотрены следующие изменения: сортировка фабриката черев на пять категорий качества вместо двух сортов, калибровка черев на 14 калибров вместо трех видов (узкие, средние, широкие), изменилась длина пучка, регламентировано количество отрезков в пучке и их минимальная длина.

    Данные изменения позволили составлять стандартные пучки свиных черев четких калибров и заданного качества. А производители колбасных изделий получили возможность совершенствовать свое производство: производить красивую и конкурентоспособную колбасную продукцию, более четко рассчитывать и планировать расход кишечных оболочек, благодаря их стабильной фаршеемкости, при выработке сосисок и сарделек в натуральной оболочке увеличивать производительность за счет использования высокоскоростных автоматических шприцов с перекрутчиками и дозированного наполнения оболочек фаршем.

    Кроме того, во ВНИИ мясной промышленности прорабатываются новые Технические условия "Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные", в которых также будут предусмотрены новые требования к сортировке и калибровке говяжьих кишок, направленные на удобство и совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов с их использованием. Мы, в свою очередь, готовы производить оболочки согласно требованиям новой документации.


    Источник: Biznesforum.ru
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Агропродмаш 2024»
    Зарегистрированных посетителей: 10007

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Гликан пекарских дрожжей
    Стабилизатор. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...

    Коричневый FK
    Синтетический краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Р...

    Сахарный колер II, полученный по "щелочно-сульфитной" технологии
    Натуральный или идентичный натуральному краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продукт...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Оболочка для колбасы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 16 Jul 2024 09:12:40