В производстве мясной продукции необходимы животные белки. Автор предлагает использовать коллагеновые белки.

В условиях дефицита мясного сырья и стремления производителей к снижению себестоимости продукции, в период, когда все еще не до конца преодолены последствия кризиса, наличие альтернативных источников белка и произведенной из них продукции является крайне актуальным для отечественного мясного рынка. Поэтому важную роль в производстве продукции мясопереработки занимают животные белки, которые помогают обеспечить положительные производственные показатели и при грамотном использовании позволяют решать проблемы, связанные с колебанием качества мясного сырья.

Продукты, произведенные с использованием животных белков, с успехом применяются для функционального и здорового питания [1].

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, источником полноценного белка. Известно, что в мясе есть такие мышечные высокоценные белки, как миозин, актин, глобулин и т.д., содержащие все незаменимые аминокислоты и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). То есть, коллагеновый белок, обладая биологической ценностью, входит в состав мяса, но не содержит такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан.

В таблице 1 представлен аминокислотный состав коллагенового животного белка «Типро 601».

Таблица 1

Как видно, по аминокислотному составу «Типро 601» — равноценная замена белков соединительной ткани мяса.Основные по содержанию кислоты в коллагеновом белке — это глицин, пролин и оксопролин. Наличие глютаминовой кислоты в «Типро 601» благоприятно сказывается на вкусе готового продукт.

Исследованиями установлено, что более 60% аминокислот животного белка имеют структурную близость к жиру. Часть аминокислот совместимы с водой, ачасть — с жиром.

Изоэлектрическая точка коллагенового белка «Типро 601» — 5,5. Это минимальное значение для «Типро 601».Учитывая то, что белок предназначен для применения в мясных системах, необходимо его активировать.

Для вывода коллагенового белка из изоэлектрической точки необходимо добавление соли и фосфатов.

Смещение pH среды в сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению не только его влаго- и жиросвязывающей способности, но и термостабильности. Например, рассмотрим, что происходит при внесении NaCl в коллаген. Как активный элемент, хлор (Cl) вступает в реакцию с гидроксипролином, повышая рН системы. Вот почему при производстве гранул и эмульсий необходимо внесение соли и фосфатов.

Все вышеперечисленное способствует получению стойкой белковожировой эмульсии в мясной системе. Частичная замена мяса коллагенсодержащим белком улучшает структуру и нарезаемость колбасных изделий.

«Типро 601» и «Типро 601И» — коллагеновые белки, содержащие не менее 92–95% белка. При производстве этих продуктов применяется новая улучшенная технология, без использования кислоты или ферментов, при слабом нагреве в процессе обработки. Молекулы коллагена максимально сохранены, с высокой молекулярной массой, с высокой водосвязывающей способностью. Поэтому белки имеют более высокие показатели по функциональным свойствам и выгодно выделяются среди аналогов. Производство экологически чистое, без использования химических препаратов, поэтому белки не имеют химического привкуса, обладают натуральным естественным цветом и максимально нейтральным вкусом, возможным для коллагена.

Одним из определяющих факторов качества продукта является качество сырья. Для производства «Типро 601» и «Типро 601И» используется только датское сырье, срок хранения которого перед обработкой не превышает 4 дней. Все сырье стандартизировано, допускается к производству только после контроля ветеринарной службы Дании, соответствует нормам качества ЕС. Российские органы ветеринарной службы постоянно проводят инспекционный контроль, поэтому «Типро 601» и «Типро 601И» имеют гарантированное постоянное качество.

Многие предприятия используют эмульсию из свиной шкуры собственного приготовления. Но эта эмульсия не может быть альтернативой промышленным белкам «Типро 601» и «Типро 601И». Эмульсии, приготовленные самостоятельно, имеют ряд недостатков. Используемая шкура должна быть только от молодых животных, хорошо обезжирена, без щетины, без кровяных подтеков и язв. Это не всегда получается и может стать причиной микробиологического загрязнения эмульсии, а в дальнейшем — продукта. Такая эмульсия требует предварительной подготовки, дополнительных затрат времени и труда рабочих. Процесс измельчения шкуры ведет к износу рабочих органов измельчающих машин. Сбои в поставках сырья или снижение его качества отрицательно влияют на производственный процесс и требуют его корректировки. Кроме того, приготовленная эмульсия не может добавляться в рассолы для инъецирования.

«Типро 601» и «Типро 601И» не имеют недостатков, свойственных эмульсии из свиной шкуры, при этом имеют дополнительные преимущества. Используемое сырье для их производства только самое высококачественное, все параметры производственного процесса контролируются, что гарантирует качество продуктов. Белки обладают высокими влагосвязывающими и эмульгирующими способностями, удобны в применении, имеют большой срок хранения. Животные белки имеют разрешение на применение в продукции, вырабатываемой по ГОСТам:

— колбасы полукопченые ГОСТ Р 53588–2009;
— колбасы жареные ГОСТ Р 53515–2009;
— колбасы полукопченые для детского питания ГОСТ Р 52992–2008;
— изделия колбасные вареные для детского питания ГОСТ Р 53645–2009.

Таким образом, при использовании «Типро 601» и «Типро 601И» открываются широкие возможности совершенствования технологических процессов производства, направленные на повышение качества и биологической ценности продукта при максимальной экономической эффективности предприятий-производителей.

«Типро 601И» специально разработан для применения в рассольных системах. При этом структура его такова, что он может быть использован в любой системе для инъецирования, в том числе птицы. Он прекрасно растворяется, его использование не требует специального оборудования. Применение «Типро 601И» позволяет избежать явления синерезиса, уплотняет и значительно подсушивает структуру мясных изделий, увеличивая выход, снижает себестоимость, позволяет уйти от применения соевых продуктов.

«Типро 601» является хорошим эмульгатором за счет того, что в своем составе содержит 60% аминокислот, имеющих структурную близость к жиру. Для устранения белково-жировых отеков и максимального использования жирного сырья «Типро 601» применяется как в сухом виде, так и в виде БЖЭ в соотношении 1:10:10 (белок:жир:вода).

Если требуется выделить влагосвязывающую способность «Типро 601», нужно заранее прогидратировать его с водой или приготовить гранулы. Гранулы — отличный структурный компонент при выработке полукопченых и варено-копченых колбас.

«Типро 601» обладает следующей особенностью: если он попадает в среду, где присутствует вода и жир, белок в первую очередь свяжет жир и только потом воду. Если его поместить в водную среду, белок свяжет воду и больше не может связывать жир. Исходя из этих особенностей, в зависимости от того, какой эффект вы хотите получить, нужно выбирать способ введения «Типро 601» в мясную систему. Типро-гранулы из «Типро 601» используются без созревания.

Таблица 2. Производство гранул с белком мяса холодным способом 1:7+3% говядина (белок : вода : говядина, свинина, МДМ)

Говядина 0 3мм 0,22 кг
«Типро 601» 1 кг
Лед 2 кг
Холодная вода 5 кг (Т=+14С)
Фосфат 0,08 кг
Соль 0,16 кг
Ферментированный рис 0,033
Итого 8,49

Этот способ хорош тем, что гранулы охлаждаются прямо в куттере и могут использоваться сразу в производственном процессе. Такой способ приготовления гранул существенно сокращает время технологического процесса.

Существует такой дефект, как блестящая поверхность гранул. Чтобы гранулы не блестели и были менее заметны в продукте, добавляется небольшое количество мясного сырья (как правило, говядина I сорта). Добавление небольшого количества мясного сырья также необходимо для создания более прочной структурной матрицы, удерживающей влагу.

Гели из «Типро 601» можно делать как холодным, так и горячим способами. Чем выше температура воды, тем больше соотношение при гидратация до 1:20.

Одним из способов снизить себе стоимость продукции является применение искусственного шпика, который можно приготовить из «Типро 601».

Приготовления искусственного шпика с использованием «Типро 601»

Компоненты: животный белок «Типро 601», жиросырье (шпик, обрезки шпика и т.д.).

Соотношение: «Типро 601»:шпик (обрезки):вода (температура воды80°С) = 1 : 25 : 25.

Специалистами компании «Могунция» совместно с иностранными коллегами был отработан совершенно новый способ использования коллагенового белка, который радикально отличается от традиционного способа и имеет ряд преимуществ. Суть технологии заключается в создании системы максимально активированного коллагена с мышечным белком миозином (МАК). Такая система позволяет связать большее количество влаги, чем при традиционной схеме составления фарша, является термостабильной и позволяет получить более плотную структуру.

МАК может использоваться сразу, или его можно приготовить заранее. Срок хранения 48 ч. Применяется (МАК) при производстве продукции с высоким выходом (в печеночных и мясных паштетах, эмульсиях, фаршах — от 30 до 80%).

Все животные белки являются натуральными продуктами, выработаны по самым современным технологиям. Компания выступает сторонником высококачественных чистых животных белков, предоставляя возможность технологам максимально управлять технологическим процессом.

В качестве действенной формы обучения работе по современным инновационным технологиям мы используем семинары в Дании на заводе-изготовителе. Известно, что в Дании более 26 млн свиней, что обеспечивает надежную основу для выработки коллагеновых животных белков.

Завод оснащен самым современным оборудованием, позволяющим производить животные белки для всего спектра мясопродуктов.

Очередной семинар был проведен совсем недавно. В семинаре приняли участие специалисты с предприятий Москвы, Краснодара, Ростова-на-Дону, Урала, Кирова.

В течение нескольких дней совместно с датскими специалистами было произведено около тридцати видов продуктов с использованием животных белков. Изготовление продукции сочеталось с емкими информационными докладами. Компания очень чутко реагирует на требования и изменение рынка. Так, была расширена линейка коллагеновых белков. На семинаре было представлено несколько новых животных белков, например, А-98, превосходящий по своей функциональности все известные на рынке продукты.

В распоряжении участников семинара была прекрасно оборудованная лаборатория, оснащенная самыми современными приборами. Так на текстурометре TA.XT. plus Texture Analyser были проведены сопоставительные испытания различных видов белков, производимых разными фирмами. В ходе испытаний были приготовлены не только водяные гели, но и гранулы, имитирующие мясную среду, содержащую МДМ, крахмал, фосфаты, волокна, соль, нитрит и т.д.

Участники семинара смогли с помощью инструментальных методов измерить и убедиться в высоком качестве белка А-98.

Были презентованы новые животные белки серии ScanPork D.

Линейка ScanPork D обладает широкими функциональными возможностями. Главный плюс данных белков заключается в их устойчивости к повторной термообработке, поэтому они идеально подходят для производства котлет, сосисок, колбасок для жарки, консервов. Водосвязывающая способность составляет от 1:3 до 1:6 в холодной воде.

Данные белки можно применять в виде эмульсии с мясом механической обвалки для замены мясного сырья, что значительно удешевляет стоимость конечного продукта, не снижая его качества.

Применение животных белков предусмотрено разработанной на фирме документацией.

Литература

1. Прянишников В.В., Микляшевски П. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы // Мясная индустрия. — 2009. — № 3. С. 46–47.