"Воздушные пузырьки в фарше. “Виновен” ли в этом шприц-дозировщик?"
Материал прочитан 7275 раз и оценен
0
Галина Шубина
1. Какая роль в предотвращении появления пор в фарше возлагается на оборудование для измельчения и перемешивания мяса?
2. Какая система подачи фарша имеет наибольшую производительность? “Виновен” ли в наличии в фарше воздушных пузырьков шприц-дозировщик?
3. Каковы отличительные особенности у оборудования для перемешивания мяса и шприцов-дозировщиков, поставляемых вашей компанией?
Между технологами и дистрибьюторами оборудования уже много лет идет негласный спор, что же является причиной образования воздушных пор в фарше: неправильно подобранное оборудование (куттеры, шприцы) или же несоблюдение технологии? Безусловно, поры при производстве вареных колбас — большая технологическая проблема, которая приводит к ухудшению визуальных характеристик готового продукта. И у технологов советской школы существует своего рода устойчивый стереотип — “воздушных” пор в фарше быть не должно.
Наличие в фарше “воздушных” пузырьков многие технологи связывают с неправильной работой шприца. Дистрибьюторы оборудования говорят, что достаточно часто в наличии этой проблемы есть и вина технологов, мол, технологию не соблюдают: может, фарш перестоял, может, доля каких-то используемых ингредиентов завышена и т.д. В общем никто виноватым быть не хочет.
Большую роль в правильном процессе составления фарша играет и используемый куттер. В настоящее время на рынке оборудования для мясопереработки представлен широкий выбор машин отечественного и зарубежного производства для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить Laska (Австрия), Kramer+Grebe (Дания), Palmia (Швеция), Seydelmann, Schaller (Германия), КТ (Финляндия) и др. Большой выбор и шприцов-дозировщиков, среди которых безусловный лидер их производства — компания Handtmann.
Так, кто же виновен в образовании воздушных пор в фарше, каким требованиям должен отвечать используемый куттер, шприц-дозировщик, и какой ответ на данный вопрос считается правильным в западноевропейской школе мясопереработки? С этими вопросами мы обратились к нескольким операторам рынка.
Денис Попов, начальник отдела продаж мясоперерабатывающего оборудования компании “Агро-3”:
1. Для предотвращения пор в фарше необходимо качественное оборудование для измельчения и перемешивания. Особенно важен при этом вакуум.
2. Технологические возможности вакуумного шприца обуславливаются характеристиками подаваемого на наполнение фарша и наличием в нем воздушных пор. И зависят они, прежде всего, от мощности вакуумного насоса шприца, скорости подачи фарша, наличия приспособлений рассекания фарша и от температуры фарша и его структуры. При этом следует отметить, что наибольшую производительность дает роторно-лопастная система подачи фарша. Шнековый шприц может быть “виновным” в наличии в фарше воздушных пузырьков только в том случае, если шнековая пара находится в изношенном состоянии.
3. Компания “Агро-3” представляет на отечественный рынок оборудование фирм-производителей — Frey (шприцы) и Seydelmann (волчки, куттеры).
Вячеслав Маслак, главный механик компании “Пакра-Украина”:
1. Основную роль в процессе предотвращения появления пор в фарше при изготовлении продукции вареной группы играет, в первую очередь, наличие вакуумного куттера и правильный процесс куттерования. Список фирм-производителей оборудования для измельчения и перемалывания мяса очень широкий. На украинском рынке представлено оборудование как импортного, так и отечественного производства. Из иностранных производителей нужно выделить такие фирмы, как: Mado (Германия), Laska (Автрия), K+G Wetter (Германия), Seudelmann (Германия), Kilia и другие. Отечественные производители — “Дукотехник” и ООО “Полтавмаш”.
2. Сегодня существует четыре типа наполнителей: поршневые, винтовые, шнековые и роторные. На рынке Украины в большей степени представлены роторные вакуумные наполнители. Вакуумный шприц не является “панацеей” от наличия в фарше пузырьков воздуха, так как он убирает лишь 7-9% воздуха.
3. Фирма “Пакра-Украина” представляет на рынок наполнители японской фирмы Hi-Tek, которые отличаются высокой производительностью, точностью дозирования, возможностью комплектации различными дополнительными устройствами и приставками, надежностью, простотой в ремонте и обслуживании.
Игорь Ратушный, менеджер по продаже оборудования компании “Интермик — пищевые технологии”:
1. Измельчение сырья — это процесс, от качества проведения которого напрямую зависит и качество колбасных изделий, т.к. восполнить потерю качества некачественно измельченного сырья не способна дальше ни одна машина. Большую роль по удалению пор из фарша в процессе составления фаршей играет вакуумная мешалка.
2. Современные вакуумные шприцы — это высокопроизводительные наполнительные машины с силовым серво- или гидроприводом и многофункциональным микропроцессором. Технологические возможности таких машин обуславливаются высокой производительностью, точностью порционирования и полной синхронизацией со всеми работающими с ними приспособлениями и машинами. Если говорить о системе подачи фарша, то можно выделить основные два направления — шприцы роторные и шнековые.
Самая производительная и самая “бережная” по отношению к любому виду фарша — это роторная, и именно поэтому 90% произведенных шприцов в мире с роторной системой подачи фарша. Проведя замеры количества воздуха до и после шприцевания на роторном и шнековом шприце (при условии, что шприцы исправны и фарш одного замеса), мы обнаружили, что при использовании роторного шприца на разрезе могут присутствовать поры крупнее, чем при шнековом.
В этом и заключается суть роторного шприца: он порцию взял — порцию выдал, причем любого — как структурного, так и фарша для вареных колбас. Если говорить о появлении пор как таковых, то нужно рассмотреть процессы, которые происходят до шприцевания (в куттере и мешалке) и после него (в осадке и термичке), но это уже вопрос технологии и фаршесоставления.
3. Фирма “Интермик — пищевые технологии” предлагает лопастные мешалки объемом корыта от 200 до 1500 л, которые могут оснащаться подъемником, вакуумной системой и системой охлаждения, что улучшает качество смешивания, выход, уплотняет фарш и уменьшает количество пор.
Наша компания предлагает универсальные вакуумные роторные шприцы “Risco” RS 105-505 серии, которые имеют запатентованный лопастный фаршенасос, производительностью от 2400 кг, предназначенные для малых предприятий, и до 10000 кг — для крупных производителей. Шприцы “Risco” оснащаются такими приспособлениями: перекрутчик RS-230 с поддерживателем оболочки RS-130; устройство для быстрого надевания натуральной оболочки на цевку SR-2 и 4; линейный волчок RS-70; система измельчения фарша “Ground Beef” RS-914; двойной наполнитель RS-56 и фронтальный линкер RS-273 с автоматической системой навешивания RS-276.
Виталий Костенко, главный механик компании “Имекс-Агро”:
1. В этом вопросе очень многое зависит от куттера. Если куттер вакуумный, тогда проблем с порами практически не возникает.
2. Наиболее широко на рынке Украины представлены шнековые шприцы Vemag, “Компо”, “Дукотехник” и др. На рынке роторных шприцов успешно работают шприцы следующих мировых производителей: Handtmann, REX, Konti Frey и многие другие. Следует отметить, что, например, шприцы данных производителей требуют высокой квалификации механика по обслуживанию.
Если на предприятии нет вакуумного куттера, то необходимо использовать вакуумные мешалки в сочетании со шнековыми шприцами моделей, например, “Vemag”, “Компо”, “Дукотехника”. В этом случае шнеки вращаются, и воздушные пузырьки перемещаются по горловине шприца, а затем хорошо отбираются вакуумным насосом. В роторном шприце фарш подается лопастью (нет перемешивания), и пузырьки воздуха внутри фарша практически не отбираются вакуумным насосом. В этом случае необходимо использовать только вакуумный куттер, который при резании и перемешивании хорошо устраняет пузырьки воздуха.
3. “Имекс-Агро” представляет на отечественном рынке шприцы REX, вакуумные куттеры 90-500 л и эмульситаторы Kilia. Среди отличительных особенностей данных куттеров следует отметить то, что благодаря глубокой форме чаши, ножи находятся больше в зоне резания, даже при 20%-й загрузке производится полная разработка фарша, к тому же это самый тихий куттер в мире. Важно также напомнить о наличии плавного бесступенчатого привода ножевого вала и чаши, компьютерной диагностики. И, что немаловажно, куттеры “Килия” очень удобны и просты в обслуживании и эксплуатации (автоматическая система смазки).
Мнение технолога
Лидия Жлаб, главный технолог ООО “Векка”
“Образование пор в фарше — это действительно большая технологическая проблема. Ведь поры могут быть разными: мелкими или большими (в технологии их называют “фонари”), в них при варке образуется бульон, что ведет к появлению серых пятен. Причиной возникновения таких пор может быть несколько факторов: лишняя влага, передозировка по фосфатам и, безусловно, неправильно подобранное оборудование. Нужны вакуумные куттеры, шнековые вакуумные шприцы, тогда проблем с порами будет меньше. Поэтому надежнее использовать шнековый вакуумный шприц. При использовании роторного шприца поры все равно будут”.
Тартразин Синтетический краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Р...
Глутамат аммония 1-замещенный Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.
Белые кристаллы или кристаллический порошок практически без запаха с характерным вкус...
Эритрозин Краситель. Запрещён для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет