Многие считают, что производить качественные колбасные изделия можно только на мясокомбинате. А как же тогда домашняя колбаса? Что может быть вкуснее? Малый колбасный цех вполне может вступить в конкуренцию с "гигантами", сделав ставку на качество продукции.
Помещение
Наладить производство совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Правильно выбрать помещение - значит на 50% обеспечить ваш успех. Поэтому не стоит размещать колбасный цех в бывших детских садиках, банях, домах отдыха. В жилых помещениях размещать колбасное производство тоже запрещается. Рано или поздно сотрудники ветеринарной инспекции все равно вас обнаружат и закроют цех.
Не торопитесь. Пригласите специалиста мясной отрасли, посоветуйтесь и поручите ему подготовить предложения в виде пояснительной записки к техническому проекту цеха. Пусть он как профессионал проанализирует возможности использования данного помещения, укажет, где будет происходить обвалка мяса, где будет происходить процесс производства, где будут установлены холодильные камеры. Очень важно, чтобы потоки готовой продукции и непереработанного сырья не пересекались. Это, кстати, - одно из главных требований ветеринарной инспекции.
Кроме того, согласно новым "Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий" от 30 сентября 1996 года, в вашем цехе должны существовать:
•низкотемпературная камера для хранения сырья;
•холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая - для хранения готовой продукции;
•отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке;
•сырьевой цех;
•производственный цех: измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов;
•термическое отделение;
•склад для хранения сухих сыпучих продуктов;
•помещение для хранения и подготовки специй;
•кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов;
•моечная оборотной тары;
•помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
•бытовые помещения: раздевалка, санузел, душевые, кухня, хранение санитарной одежды;
•экспедиция.
Разумеется, при согласовании с СЭС некоторые из этих помещений можно совместить, а от некоторых просто отказаться. К примеру, если вы купили моноблок: мини-цех в контейнере. Такой цех смонтирован с учетом всех требований СЭС. Тогда вам нужно просто арендовать участок земли и подвести коммуникации. Моноблоки очень удобны для сельской местности, ведь найти там подходящее помещение трудно.
Площадь вашего помещения напрямую будет зависеть от мощности оборудования. Чтобы производство было рентабельным, производительность цеха должна быть не менее 200 кг в смену. Такой цех можно разместить на площади 45 - 50 кв./м.:
•холодильная камера объемом 6 кубов (рассчитана на недельный запас сырья) займет 4 кв/м;
•холодильная камера (для готовой продукции), объем 400 литров займет площадь 2 кв/м;
•само оборудование поместится на 15 кв/м;
•остальную площадь займут проезды и другие подсобные помещения.
Таким образом, аренда помещения площадью 50 кв/м будет обходиться вам 3500 USD в год. Если вы решили открыть более мощный цех (800 кг в смену), то площадь помещения увеличится до 100 кв/м, а плата за аренду до 7000 USD в год.
Сколько вам потребуется людей? Небольшую колбасную линию вполне могут обслуживать два человека. Кроме них, вам понадобится технолог (для контроля за качеством продукции и составления технических условий, т.е. рецептов колбас), два мясника (для разделки туш и обвалки мяса), экспедитор, бухгалтер и механик. Многие процессы автоматизированы, поэтому один человек вполне может совмещать две должности.
Оборудование
Для изготовления колбас и мясных деликатесов вам потребуется приобрести следующий комплект:
- Обвалочный стол и ножи. Для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика необходимо иметь специальный комплект ножей.
- Холодильные камеры. Их придется покупать как минимум две: одну для сырья, другую - для готовой продукции.
- Фаршемешалка. Это приспособление мешает фарш со специями и разбивает его на более мелкую фракцию. Здесь же производят посол мяса.
- Волчок (электрическая мясорубка). Основной инструмент для изготовления колбас.
- Куттер. Необходим для приготовления фарша вареных колбас и паштетов. Без этой установки можно обойтись, если вы не будете выпускать колбасы высшего сорта ("докторская", "любительская"). Для изготовления колбас 1-2 сорта и сарделек будет достаточно фаршемешалки.
- Шприц. Предназначен для набивки фарша в колбасную оболочку. Если вы производите небольшие объемы продукции, для этих целей можно использовать мясорубку со специальными насадками.
- Печь с дымогенератором. На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха.
Универсальная печь должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение.
Оборудование бывает разное
На современном рынке технологий представленно много фирм, торгующих как отечественным так и зарубежным оборудованием. Разброс цен велик. Если отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену) обойдется, в зависимости от комплектации, может стоить от 8000 USD, то импортные аналоги стоят в 2, а то и в 5 раз дороже - до 80000 USD.
Основные отличия - в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование ни сколько не хуже. К тому же, согласно новым "Санитарным провилам", производители должны выпускать оборудование либо из нержавейки, либо из пищевого аллюминия. Это несколько отразилось на стоимости, но увеличило долговечность, улучшило качество и дизайн.
Кстати, на сегодняшний день самые низкие цены на отечественное оборудование у фирмы "Орехово-В". Кроме того, эти линии очень компактны (аналогичный комплект других фирм займет площадь не 15, а 40 кв.м), и экономично (потребление электроэнергии 5-8 Квт/ч, в сравнении с 30 Квт/ч у других фирм). Фирма "Орехово-В" обеспечит гарантийное обслуживание в течение года, и сервисное обслуживание на весь срок работы оборудования.
Закупаем сырье
Возьмите себе за правило собирать все документы у поставщиков. Все, что вы покупаете для производства продукции (мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов) должно быть сертифицировано. А лучше всего заключить договор с санитарным врачем или врачем-товароведом.
Во-первых, только специалист сможет прочитать сопроводительно-ветеринарную документацию и оценить ее подлинность. Сейчас можно купить любой документ, и только врач по внешнему виду туши может определить, проводили мед. экспертизу или нет.
Во-вторых, от специалиста вы узнаете, откуда продукция и кто ее клеймил.
В-третьих, имея при своем цехе врача-товароведа, вы можете быть абсолютно уверены в качестве сырья, и отношение со стороны СЭС и ветнадзора к вам будет совсем иное.
Если вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, медэкспертизу можно проводить непосредственно при производстве. Например, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка. Работают в таких лабораториях, как правило, опытные специалисты. Они проведут все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставят клейма.
Если вы покупаете сырье за рубежем, то вам необходимо получить разрешение на ввоз. Ввоз на территорию РФ подконтрольных госветнадзору грузов осуществляется на основании письменных разрешений главного государственного ветеринарного инспектора и его заместителей. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки.
Подконтрольный груз должен соответствовать ветеринарным требованиям при импорте, а именно:
•иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера
•снабжаться соглашениями (конвенциями, договорами, протоколами), заключенными между ветеринарными службами РФ и инностранными государствами.
Законы и практика
Выполняя все требования РОСТЕСТа, СЭС и Ветнадзора, сотрудничая, а не ведя войну с этими инстанциями, вы очень быстро заметите, как меняется отношение к вашей фирме. Вам всегда пойдут навстречу, помогут и подскажут, как решить возникшие проблемы. Конечно, вполне реально открыть нелегальное производство, минуя все эти инстанции. Такие случаи не редки. Но заканчиваются они плачевно.
В Москве, например, совсем недавно был найден полулегальный цех по производству сосисок. Так называемые "студенческие" сосиски на 95% состояли из импортного куриного фарша, вместо необходимых по рецептуре смеси говядины и свинины. Кроме того, сам фарш был сомнительного качества, так как содержал повышенную дозу костного порошка. В результате вся партия продукции и сырье конфискованы. Цех закрыт, а владелец выплачивает огромные штрафы.
Бывают и более серьезные случаи. Согласно Ветеринарному законодательству за торговлю продукцией, изготовленной из недоброкачественного или зараженного сырья следует уголовная ответственность. Так что решайте сами, стоит ли экономить "на законах"?!
Цена вопроса
При открытии цеха может понадобиться ремонт или перестройка помещения, а это - дополнительные расходы. Возможно, вы найдете что-нибудь подходящее и обойдетесь без этого. Поэтому средства на ремонт не будем вносить в стартовый капитал.
Обязательные же расходы выглядят так:
•регистрация - 700 USD
•оборудование - 8000 USD
•холодильная камера - 4000 USD
•первичная закупка сырья - 1500 USD
•аренда за 2 месяца - 600 USD
Итого, для открытия собственного цеха вам понадобится около 15000 USD.
Теперь о том, что принесет вам такая линия. К примеру, вы производите сардельки. Для этого в смену вам потребуется 160 кг говядины (1,5 USD за кг) и 68 кг свинины (1,8 USD за кг). Итого, на сырье уйдет 360 USD. Из этих компонентов у вас получится 250 кг готовой продукции на сумму 680 USD.
Учитывая дополнительные расходы, получаем прибыль - около 5000 USD в месяц. Впрочем, такие цеха, как правило, работают в две смены и оборот соответственно увеличивается.
Рентабельность составляет 25-30 %. Иногда больше.
Окупается оборудование примерно за 2-3 месяца. И еще один плюс - на вашем столе всегда будут самое свежее мясо и колбаса, в качестве которых вы будете совершенно уверены.
ВНИМАНИЕ!
Указанные цены на сырье и оборудование действительны на момент написания статьи.
АМИСМОКАМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИСМОК