С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.
В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ услышите целый ряд всевозможных способов с различными вариантами параметрических данных. Так, наряду с традиционными способами копчения, существуют своего рода нетрадиционные способы. Об этих новшествах и хотелось бы немного рассказать.
Копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто-коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.
Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения - самопроизвольный, причем довольно длительный, трудо-энергоемкий. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.
На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с различными техническими параметрами и конструктивными особенностями, во многом определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них.
Универсальные коптильно-варочные камеры "КТД", производящиеся в г. Александрове Владимирской области, представлены на рынке в большом ассортименте и различных модификациях. Хорошо зарекомендовали себя, как качественное недорогое оборудование, позволяющее серьёзно сократить денежные затраты на открытие собственного производства. По максимальной единовременной загрузке камеры "КТД" выпускаются в четырех вариантах: на одну раму - 100, 250, 300; на две рамы - 500 кг. По исполнению выпускаются в трех вариантах: полностью из углеродистой стали, комбинированная (наружная поверхность из углеродистой стали, внутренняя - из нержавеющей стали), полностью из нержавеющей стали. Кроме того, возможно изготовление под заказчика сборно-разборных вариантов этих термокамер.
Камеры "КТД" комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. Универсальность термокамер серии "КТД" заключается в том, что термообработке можно подвергать - мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры, а также производить как "горячее", так и "холодное" копчение. Система Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.
Коптильно-варочные камеры "КТОМИ" производства Нижегородской области представлены на рынке в следующих модификациях. По максимальной единовременной загрузке камеры "КТОМИ" выпускаются в двух вариантах: на одну раму - 100 и 300 кг. По исполнению выпускаются в двух вариантах: КТОМИ-100 - только полностью из углеродистой стали, КТОМИ-300 - полностью из углеродистой стали и комбинированная. Камеры "КТОМИ" также, как и "КТД", комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок.
По желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. В термокамерах серии "КТОМИ" также можно подвергать термообработке мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры. Система Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.
Термокамеры Московского производства серии "КОН" производятся только в исполнении из нержавеющей стали и по заказу клиента могут быть оснащены системой охлаждения дыма для возможности проведения холодного копчения. В стандартной комплектации камеры "КОН" предназначены для "горячего" копчения. По максимальной единовременной загрузке камеры "КОН" выпускаются в четырех вариантах: на одну раму - 150 кг (КОН-5); две рамы - 300 кг (КОН-10); три рамы - 450 кг (КОН-15); четыре рамы - 600 кг (КОН-20).
Данные термокамеры по классу выше описанных ранее, но существенным фактором, сдерживающим их популярность, является более высокий уровень цен. Но вместе с тем они достаточно конкурентноспособны по причине лучшей оснащенности системы автоматического управления. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в автоматическом режиме, что повышает уровень удобства в обслуживании и позволяет получать стабильные качественные характеристики выпускаемой продукции. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.
По уровню цены и качества рынок оборудования включает в себя огромный спектр различных универсальных и коптильно-варочных термокамер, которые могут быть оснащены автоматической системой управления, позволяющей управлять процессом путем нажатия одной клавиши от начала обработки до выхода охлажденной готовой продукции.
Среди нетрадиционных способов копчения можно выделить два принципиально разных варианта:
1. копчение с применением коптильных препаратов;
2. копчение в электростатическом поле высокого напряжения.
Принцип копчения с применением коптильных препаратов заключается в "пропитывании" продукта коптильной жидкостью путем поверхностного нанесения её на продукт, либо добавлением в структуру при таких операциях, как посол, измельчение и перемешивание. При этом качество получаемого продукта будет в основном зависеть от качества коптильного препарата. Затраты на электроэнергию и потребности в площадях сокращаются, но при этом внешний вид продукта, полученного таким способом (если говорить о продукте "холодного" копчении), невыгодно отличается от традиционного "холодного" копчения. Данный способ наиболее интересен для получения продуктов с наличием в технологической цепи стадии температурной обработки.
При копчении в электростатическом поле высокого напряжения процесс проникновения коптильных веществ по своей природе близок к традиционному способу копчения, но за счет ионизации компоненты дымовоздушной смеси бомбардируют поверхность продукта и продолжительность копчения сокращается с нескольких суток (традиционное копчение) до одного часа. Дальнейшая необходимая стадия - выдержка в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществ внутрь продукта.
Кроме того, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку Е. coli. Эффективность воздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5%, через 10 мин - 68,3%, через 45 мин - 75,4% микроорганизмов. После 55-минутной обработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно-санитарными требованиями, были уничтожены.
Установка электростатического копчения имеет небольшие габариты, максимальная потребляемая мощность 540 Вт, оснащена встроенным электрическим дымогенератором, подключается к источнику электроэнергии 220В, 50Гц с заземлением, проста и удобна в эксплуатации. Выбросы дыма минимальны, так как практически все компоненты дыма осаждаются на поверхность продукта.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет