"Основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции"
Материал прочитан 10404 раза и оценен
1
Обеспечение качества и безопасности продуктов питания - одна из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. По статистике ТУ «Роспотребнадзора» по г. Москве, количество заболеваний, связанных с некачественными продуктами, растет год от года. Благосостояние населения постепенно увеличивается, в связи с этим меняется структура питания, все большей популярностью пользуется продукция, готовая к употреблению. Учитывая массовость данного явления, необходимо уделить особое внимание безопасности и качеству такой продукции.
Создано немало документов, регламентирующих вопросы санитарии и гигиены на предприятиях, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов. Разработаны и утверждены санитарные правила и нормы. На предприятиях осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий самими предпринимателями.
Международные организации разработали и внедрили большое количество систем качества и безопасности. Основные из них - система безопасности на основе принципов НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), GMP (хорошая производственная практика), системы управления качеством по стандартам ISO серии 9000, одной из последних стала система менеджмента безопасности по ИСО 22 000, основной компонент которой - план НАССР.
Первоочередные задачи для предприятий пищевой промышленности - обеспечение производства качественной и безопасной продукции. Для решения данной проблемы наиболее эффективна система, охватывающая все аспекты производства продукции, начиная от семян и заканчивая тарелкой клиента.
В настоящее время в российской производственной практике используются следующие основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции:
— GMP (Good Manufacture Practice) - хорошая производственная практика;
— GHP (Good Hygiene Practice) - хорошая гигиеническая практика;
НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки;
— Системы управления качеством по стандартам ISO: серия ISO 9000 включает ISO 9000, ISO 9001 и ISO 9004 - системы управления качеством; — ISO 14000 - управление окружающей средой; ISO 18000 - управление безопасностью и гигиеной труда; ISO 17000 - аккредитацию лабораторий;
— Система менеджмента безопасности в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22 000 «Food safety management systems - requirements for any organization in food chain»;
— ППК (программа производственного контроля) - разрабатывается юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями на всех предприятиях в РФ в соответствии с СП 1.1.1058 - 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Каждая из вышеперечисленных систем служит эффективным инструментом обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, но наибольшего успеха можно достичь, используя данные системы в комплексе.
GMP (Good Manufacture Practice) -хорошая производственная практика. Данная система является фундаментом для любого пищевого предприятия. Она включает требования к инфраструктуре предприятия, коммуникационным системам, системам жизнеобеспечения, производственным процессам, эксплуатации оборудования, личной гигиены персонала.
Основополагающие правила GMP:
1) описание всех технологических процессов на производстве и контроль за ними; 2) валидация каждого этапа производственного процесса; 3) обеспечение производства соответствующими помещениями, оборудованием, обученным персоналом; 4) контроль качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов, их правильного хранения и транспортировки; 5) регулярное обучение персонала по технологической программе с дальнейшим ассесментом; б) личная гигиена персонала; 7) обеспечение контроля за стеклом и пластиком, используемым на производстве; 8) планировка помещений и план расстановки оборудования; 9) контроль за состоянием оборудования (план ремонтно-профилактических работ); 10) контроль качества и безопасности воды и воздуха; 11) контроль потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью исключения возможного перекрестного загрязнения продукции.
В одной связке с программами GMP идут другие не менее важные для обеспечения безопасности пищевой продукции программы предварительных мероприятий: практика прослеживаемости производимой продукции, начиная с поля и заканчивая конечным потребителем, процедура отзыва продукции, санитарно-гигиеническая практика (GHP), программа борьбы с вредителями (дератизация и дезинсекция), контроль за химическими препаратами, используемыми на производстве, программа работы с жалобами и рекламациями потребителей, программа контроля и оценки поставщиков, программа поверки и калибровки оборудования, программа внутренних и внешних аудитов.
В этой связи необходимо сделать акцент на программе санитарно-гигиенических мероприятий или хорошей гигиенической практике. Хорошая гигиеническая практика определяется как «основные гигиенические мероприятия, проведение которых должно соответствовать... производству пищевых продуктов с приемлемым уровнем безопасности» [1]. Она подразумевает наличие регулярных процедур контроля за здоровьем персонала, гигиеническое обучение сотрудников, микробиологический контроль воды и поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, мероприятия по мойке и дезинфекции.
На предприятии пищевой промышленности должна быть разработана процедура проведения мероприятий по мойке и дезинфекции производственных помещений, оборудования и инвентаря, которая должна включать список моющих и дезинфицирующих средств, правила их использования, рекомендуемые концентрации и периодичность обработки. Дезинфекция подразумевает максимально полное уничтожение патогенных и других бактерий, но в отличие от стерилизации полное уничтожение не достигается. Эффективная дезинфекция снижает численность микроорганизмов до уровня, безопасного для здоровья потребителей.
Программы по мойке и дезинфекции должны гарантировать, что все части помещения соответствующе обработаны и должны включать обработку самого моющего оборудования.
Программы по очистке и дезинфекции должны находиться под постоянным контролем.
В тех случаях, когда используются программы по мойке и дезинфекции, они должны определить: помещения, оборудование и инвентарь для мойки и дезинфекции; ответственных за проведение мойки и дезинфекции; методы и частоту проведения мероприятий по мойке и дезинфекции; мониторинг (контроль).
По необходимости программы должны быть разработаны на основе консультаций с экспертами в этой области.
Должен быть определен адекватный метод контроля, оценивающий эффективность проведенных санитарных мероприятий (например, тестовые полоски для определения остаточной ATF).
Важный фактор в обеспечении безопасности продукции - предотвращение перекрестного загрязнения готового продукта различными микроорганизмами. С этой целью на предприятии должны быть четко выделены маршруты передвижения персонала, а также любые перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, должны быть созданы такие конструктивные условия, которые полностью исключат перекрестное загрязнение.
Обучение правильному мытью рук - существенная часть санитарной программы. Необходимо следить за обработкой рук ежедневно перед началом заботы и после каждого перерыва. Обеспечить наличие визуализированных инструкций по мойке рук для персонала.
Для обеспечения безопасности пищевой продукции очень важно создать условия, при которых продукты, упаковочные материалы и контактирующие с ними поверхности надежно защищены от различных микробиологических, химических и физических загрязнителей. Комплекс мероприятий по обеспечению безопасности выпускаемой продукции разрабатывается применительно к каждому конкретному производству с учетом его особенностей.
В отличие от программ предварительных мероприятий система НАССР делает акцент на конкретный продукт или производственные линии и рассматривает наличие специфических рисков, связанных с производством данного продукта и являющихся значимыми с точки зрения обеспечения безопасности конечного потребителя.
Например, GMP выделяет общие риски, связанные с производством продуктов питания, а система НАССР концентрируется на самых значительных из них, непосредственно связанных с производством продукта, технологией его изготовления, используемым сырьем, и подразумевает наличие дополнительных специфических мер контроля.
НАССР - систематический метод пищевой безопасности, базирующийся на семи основных принципах:
— проведение анализа рисков;
— определение критических контрольных точек (ККТ- критические контрольные точки);
— определение критических пределов;
создание системы мониторинга за критическими контрольными точками;
— описание корректирующих действий, которые должны выполняться в том случае, когда по данным мониторинга определенная критическая контрольная точка выходит из-под контроля;
— определение процедур верификации (проверки) эффективности функционирования системы НАССР;
— документирование всех процедур и запись сведений, относящихся к этим принципам и их применению.
В рамках плана НАССР, как правило, рассматривают три вида опасных факторов: микробиологический, химический, физический.
Микробиологическая опасность может быть связана с бактериями, вирусами, зоонозными веществами, микотоксинами.
К химическим опасностям относят следующие три группы опасностей:
непреднамеренно добавленные химикаты (сельскохозяйственные химикаты - пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения и пр.; промышленные химикаты - очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители и пр.; загрязняющие примеси окружающей среды - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т. д.;
вещества, образующиеся в процессе переработки - полициклические, ароматические углеводороды); преднамеренно добавленные химикаты -консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и пр.;
аллергены.
Физические опасности - это инородные объекты или чужеродные вещества, нахождение которых в пище ненормально и может вызвать заболевания или повреждения в организме человека.
Система анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР):
активный и систематичный подход к контролю качества пищевых продуктов как всеобщей непрерывной системе от выращивания до потребления, для гарантирования безопасности готового пищевого продукта;
технические и умственные процессы, которые включают закупки, получение, хранение, приготовление, обслуживание и образуют непрерывную систему;
оценивающая система для идентификации, мониторинга и контроля рисков загрязнения пищевых продуктов в текущем производственном процессе.
Системы управления качеством серии ISO 9000 нацелены в первую очередь на создание системы менеджмента качества. Основной упор здесь делается на обеспечение удовлетворенности потребителя посредством выпуска качественной продукции или услуги.
Основные принципы системы менеджмента качества:
— ориентация на потребителя - организации зависят от своих потребителей и поэтому должны понимать настоящие и будущие потребности потребителя, выполнять требования потребителя и стремиться превзойти ожидания потребителя;
— лидерство - лидеры устанавливают единство целей и руководства в организации, они создают и поддерживают среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в достижение целей организации;
— вовлечение персонала - персонал на всех уровнях составляет основу организации, и его полное вовлечение позволяет использовать способности персонала на пользу организации;
— процессный подход - желаемый результат достигается более эффективно, когда соответствующими ресурсами и видами деятельности управляют как процессами;
— системный подход к менеджменту - определение, понимание и управление системой взаимосвязанных процессов в целях улучшения результативности и эффективности организации;
— постоянное улучшение - неизменной целью организации должно стать постоянное улучшение;
— подход к принятию решений на основе фактов - эффективные решения основываются на анализе данных и информации;
— взаимовыгодные отношения с поставщиками - организация и поставщики взаимозависимы и их взаимовыгодные взаимоотношения увеличивают их способность создавать ценности.
В стандартах данной серии вопросы безопасности не затрагиваются, поэтому для предприятий пищевой промышленности, которые стремились создать у себя и систему безопасности, и систему менеджмента качества, приходилось работать с несколькими стандартами и самим выстраивать общую интеграционную систему обеспечения качества и безопасности.
В 2005 г. был принят новый международный стандарт ISO 22 000 «Food safety management systems - requirements for any organization in food chain» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов). Этот стандарт стал своеобразной компиляцией требований к системе менеджмента и системе пищевой безопасности. Разработчики стандарта попытались объединить требования стандарта ИСО 9001 и стандарта НАССР. В данный момент в соответствии с этим стандартом работает все больше и больше предприятий пищевой индустрии. Его удобство заключается в том, что все требования как к системе менеджмента, так и к системе пищевой безопасности собраны в одном документе.
Стандарт ИСО 22 000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие основные элементы, обеспечивающие пищевую безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, вплоть до конечного потребителя: интерактивный обмен информацией; систему менеджмента; программы создания предварительных условий (GMP, GHP и т.д.); принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР).
Система менеджмента безопасности должна охватывать следующие основные сферы деятельности организации; управление документацией; ответственность руководства; менеджмент ресурсов; планирование и реализация безопасных продуктов (программы создания предварительных условий; создание группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов; описание характеристик продукции - сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с продуктом, готовая продукция; область применения готовой продукции; прописание технологических схем, этапов процесса производства и меры контроля; анализ опасностей; создание плана НАССР; система прослеживаемости; управление несоответствующими ситуациями; обращение с потенциально небезопасными продуктами; утилизация несоответствующей продукции; процедура отзыва); валидация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Еще один обязательный инструмент обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции в Российской Федерации - программа производственного контроля.
Осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий регламентируется Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Санитарными правилами 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Функционирование системы производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий стало особенно актуальным после принятия Федерального закона от 08.08.2001 г. № 134 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)».
Проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с осуществляемой ими деятельностью является обязанностью юридических лиц. Именно они несут ответственность за своевременную организацию, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля.
Общие принципы проведения производственного контроля включают: входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия продовольственного сырья и пищевых продуктов, контроль на этапе хранения пищевой продукции, контроль на этапе технологического процесса, за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования, контроль состояния производственной и окружающей среды, контроль личной гигиены персонала.
В завершение хочется отметить, что с каждым годом растет число производителей, которые хотят, чтобы их предприятия работали в соответствии с современными требованиями обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции. Все вышеперечисленные системы при грамотном и качественном их внедрении способны обеспечить необходимый уровень безопасности продукции пищевой индустрии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Jouve J.L., Stringer M.F., Baird-Parker A.C. Food Safety Management
Tools, Brussels, International Life Sciences Institute (ILSI) Europe, 1998. 2.Мейес Т., Мортимор С Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других/Пер, с англ. В. Широкова. - СПб: Профессия, 2005.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. - 7-е изд. - М.: Издательский Д «Деловая литература», 2002.
4. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования/Пер, с англ. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006.
5. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. - М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000.
6. Loken, Joan К., The НАССР Food Safety Manual. - New York: John Wiley & Sons, CFE, 1995.
7. Snyder O.P. Jr. HACCP - TQM Retail Food Operations Manual St. Paul, MN: Hospitality Institute of Technology ; Management, 1999.
8. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования».
9. ISO 22 000 «Food safety management systems - requirements for any organization in food chain»;
10. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Фумарат натрия Регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территори...
Эфир канифоли Эфир канифоли (E915) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки».
Запрещен для применения в качестве...
Аскорбиновая кислота Добавка Е300 (Аскорбиновая кислота) имеет искусственное происхождение и очень низкий уровень опасности (не оказывает значительного...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет