В пищевых концентратах обеденных блюд жир является обязательным компонентом, выполняющим различные функции.

С одной стороны, жир необходим по технологическим соображениям, поскольку играет роль связки, обеспечивая получение однородной массы и предотвращая ее расслоение при производстве, транспортировании, хранении и употреблении.

С другой стороны, жир отвечает за вкусовые ощущения потребителя: обеспечивает более полный, насыщенный и богатый вкус, влияет на проявление вкусоароматических ингредиентов, а также обеспечивает нежную текстуру готового блюда.

Кроме того, жир важен и с физиологической точки зрения, так как является источником энергии и пластического материала, а также важнейшим поставщиком физиологических функциональных ингредиентов.

Выбор жира для производства пищевых концентратов необходимо проводить с учетом его характеристик: природы, состава, органолептических и физико-химических показателей, срока хранения.

Виды жиров

В производстве пищевых концентратов обеденных блюд используют только твердые жиры, которые могут быть природными растительными или модифицированными.

Топленые животные жиры и коровье масло в пищевых концентратах не применяют по следующим причинам:

- характерный выраженный вкус и запах, которые не позволяют использовать их в широком диапазоне продукции;
- высокая температура плавления некоторых животных жиров (говяжий и бараний жиры);
- нестабильность в хранении ряда жиров (куриный и свиной жир, сливочное масло).

Жидкие растительные жиры (масло подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое) не пригодны для применения в пищевых концентратах обеденных блюд из-за технологических характеристик и нестабильности в хранении.

Классическим жиром для производства концентратов является специальный жир, называемый «Жир шоколадных изделий и пищевых концентратов» по ГОСТ 28414. Этот жир относится к модифицированным жирам и разработан с учетом особых требований, предъявляемых для этой группы продуктов по температуре плавления и застывания, твердости и стабильности при хранении. На основании исследований, проведенных НИИ Пищеконцентратной промышленности, для применения в концентратах были дополнительно разрешены другие модифицированные жиры: некоторые виды кондитерских и кулинарных жиров.

В настоящее время в производстве концентратов наиболее часто используют пальмовое масло и его производные, принимая, во внимание, в первую очередь, доступность их на отечественном рынке и экономические факторы.

Характеристики жиров

Вкус и запах жира, применяемого в пищеконцентратном производстве, должны быть обезличенными. Это обеспечивает универсальность жира и возможность использования его в самых разных видах концентратов: от острых (суп харчо и др.) до сладких (каши молочные и фруктовые).

При выборе жира во внимание принимают также его физико–химические показатели. В первую очередь, температуру плавления жира. Оптимальной является температура 35-37 оС.

Высокая температура плавления, особенно выше 40 оС нежелательна по ряду причин:

- потребительской– осалистый вкус из-за неплавящейся в полости рта пленки жира
- технологической – высокая вязкость концентратной массы
- физиологической - температура плавления жира выше температуры тела человека.

В то же время с позиции производителя концентратов жир с высокой температурой плавления может быть более привлекательным с учетом более низкой стоимости и длительных сроков хранения.

Низкая температура плавления жира может вызвать следующие негативные последствия:

- промасливание потребительской упаковки (пакетов), особенно в жаркое время года.
- повышенные потери при растаривании жира
- пониженная стабильность при хранении.

Стабильность жиров при хранении

Пищевые концентраты называют сухими консервами, поскольку они, как и консервы, характеризуются длительным сроком хранения (от 6 до 24 месяцев). Но если в консервах длительные сроки хранения обеспечиваются с помощью стерилизации, то в концентратах они достигаются путем снижения активности воды (влажности) продукта.

Жир является наиболее лабильным компонентом концентратов, поэтому одним из основных требований к жиру для пищевых концентратов является высокая стабильность к окислению. При низкой окислительной стабильности жировой компонент будет быстро прогоркать, негативно влияя на органолептические показатели продукта и сокращая его срок годности.

Задачу удлинения сроков хранения жира решают двумя путями:

выбором жира с высокой окислительной стабильностью и/или применением антиоксидантов.

Стабильность жира к окислительному прогорканию зависит от его жирнокислотного состава: чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем более жир подвержен прогорканию. Именно поэтому для концентратов выбирают жиры с пониженным содержанием ненасыщенных жирных кислот: пальмовое масло или модифицированные жиры.

Для повышения стабильности жиров в хранении применяют искусственные и натуральные антиокислители, а также природные растительные добавки, обладающие противоокислительным действием. Исследования, проведенные в Институте пищеконцентратной промышленности, показали, что пряные растительные добавки (пряные овощи, пряные травы, пряности) обладают чрезвычайно высокой антиокислительной активностью и значительно превосходят разрешенные искусственные антиокислители (БГА, БГТ и др.). Это объясняется наличием в природных пряностях комплекса различных веществ, обладающих различным механизмом действия и усиливающим действие друг друга. Поэтому пряные добавки, входящие в рецептуру пищевых концентратов, при грамотном использовании могут повышать устойчивость рецептурного жира к окислению и продлевать срок хранения концентратов.

Сухие жиры в производстве пищевых концентратов

Сухие жиры могут использоваться в производстве пищевых концентратов наряду с пластичными жирами. Чаще всего сухие жиры используют в особых случаях: когда на производстве отсутствует участок подготовки пластичного жира, при производстве концентратов с высоким содержанием жира или длительными сроками хранения.

Сухие жиры выпускаются в различной форме: в виде хлопьев, порошка и др. При введении в рецептуру сухих жиров необходимо принять во внимание следующие аспекты: форму частиц жира, температуру его плавления, технологические характеристики (адгезионные свойства в концентратной массе), а также стоимость. Опыт показывает, что более целесообразным является комбинирование обычного пластичного жира и твердого.

Содержание жира в концентратах

Разработку рецептуры концентратов обеденных блюд и содержания жира необходимо проводить с учетом различных аспектов:

потребительского (вкус и текстура блюда), технологического (однородность и сыпучесть массы, состояние потребительской упаковки) и экономического (цена). Содержание жира определяется также видом концентрата и особенностями применяемого сырья (жиропоглотительной способностью). Оптимальным содержанием для основных видов концентратов является около 6 % жира.

Увеличение содержания жира приводит к получению концентратной массы с высокой вязкостью, что затрудняет процесс фасования. Повышенное содержание жира может привести также к промасливанию пакетов и снижению сроков хранения продукта.

В то же время необходимо учитывать, что некоторые виды концентратов требуют повышенного содержания жира. Например, при производстве концентрата «Плов» требуется высокая закладка жира по рецептуре для того, чтобы обеспечить хорошую консистенцию готового блюда и привычный вкус. В этом случае может помочь применение сухих жиров.

Технологические аспекты применения жиров

Пластичные жиры чаще всего поступают на производство в твердом состоянии в ящиках из картона. Их подвергают плавлению при температуре не выше 55 оС, фильтрации и затем перекачивают в обогреваемые сборники. Обычно жир добавляют в смеситель после смешивания крупных или зернистых частиц (крупы, макаронные изделия, сушеные овощи, мясной фарш). После чего вносят мелкодисперсные компоненты (соль, пряности, вкусовые добавки) и продолжают смешивание. При таком способе жир обволакивает крупные частицы, на которые налипают мелкодисперсные частицы. Это позволяет получить однородную концентратную массу, которая не расслаивается при дальнейшей обработке и транспортировании.

Допускается внесение части рецептурного жира на фасовочном автомате непосредственно в пакет после наполнения его смесью, содержащую часть рецептурного жира.

Безопасность жиров

«Мы есть то, что мы едим» - гласит изречение Гиппократа. В последние годы потребители все чаще возвращаются к этой аксиоме и более тщательно подходят к выбору продуктов питания, в том числе пищевых концентратов. Часто предметом полемики становится вид применяемого жира, в первую очередь такие его показатели, как содержание трансизомеров жирных кислот и температура плавления.

С точки зрения опасных трансизомеров, отрицательно влияющих на здоровье, под особое внимание попадают модифицированные жиры, которые представляют собой специальные жиры с заданными свойствами: жирнокислотным составом, консистенцией, твердостью, температурой плавления, сроком хранения и др. Смысл модификации заключается в изменении органолептических, физико-химических и потребительских показателей жира с учетом требований конкретной отрасли путем снижения ненасыщенности жиров. Модифицированные жиры получают модификацией природных масел и жиров: жидких растительных масел (подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое), пальмового масла, иногда с добавлением топленых животных жиров.

При производстве модифицированных жиров применяют различные методы: гидрогенизация, фракционирование, переэтерификация и др. Самым распространенным методом модификации жиров в нашей стране является гидрогенизация, в процессе которой получают жир с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот (до 50 %). В связи с этим в настоящее время стараются искать альтернативу гидрогенизированным жирам.

По этой причине, а также экономическим соображениям и для удлинения сроков хранения концентратов в настоящее время получило широкое распространение тропическое жировое сырье – пальмовое масло, а также различные его фракции. Некоторые производители применяют пальмовый стеарин, который имеет температуру плавления выше 42 оС. С технологической точки зрения (уменьшение промасливаемости пакетов, длительные сроки хранения) и экономической (себестоимость продукции) такой жир устраивает производителей, но при этом во внимание не принимается влияние высокоплавкого жира на здоровье человека.

Таким образом, при выборе жира для пищевых концентратов необходимо учитывать вид концентрата и его назначение, особенности его производства, условия хранения и транспортирования, ценовой сегмент, а также желаемые сроки хранения готовой продукции.