Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть гастрономические обычаи и целые ритуалы. Мы мечтаем попробовать фуагра и поесть лягушачьих лапок, забывая, что и в Якутии есть деликатесы, которым позавидовала бы помпезная Европа. Наша строганина вполне может стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. Известно, что журнал Mens Health два года назад составил список 30-ти блюд, которые надо обязательно попробовать. Не поверите, на третьем месте в этом списке значится наша якутская строганина из озерного чира! И сегодня речь пойдет именно о ней любимой.

«Строганина - свежезамороженная рыба (в основном, сиговых пород, нельма и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная стружкой (Википедия).

Актер Александр Половцев (майор Олег Соловец из «Улиц разбитых фонарей») просто обожает строганину под холодненькую водочку.

Размер имеет значение

Корреспондент «НВ» обратил свои взоры на Крестьянский рынок, где водится рыба, какую только душа пожелает. К тому же там работает Николай Савинов, победитель конкурса по строганине, который проводился во время встречи всероссийского Деда Мороза на Крестьянском рынке 21 ноября. Мы обратились к нему за советом: как выбрать рыбку для такого деликатеса? Оказывается, рыбку проверить на «доброкачественность» не столь сложно.

Н.С.: Например, если вы решили сделать строганину из чира, то вам надо обратить внимание на наличие розового оттенка на брюхе, и при этом сама рыба обязательно должна быть белой. По этому белому цвету и можно определить ее свежесть. У рыбы должна быть аккуратная узорчатая чешуя, если же чешуи нет или она некрасивая, то значит рыба умерла в воде, а не на морозе, что делает ее просто негодной для строганины. Размер тоже имеет значение – выбирайте рыбу длиной не менее 50 см и весом не менее 2-3 кг.

Приступаем к готовке!

Итак, мы берем замороженную двух-трехкилограммовую рыбину - пусть это будет чир. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Дав полежать минут 5-10 в тепле, аккуратно снимаем ножом всю кожу. Раздетый чир выглядит очень аппетитно, поверьте. Поставтье чир на нос и, придерживая его за хвост, энергичными движениями сверху вниз снимайте с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от чира не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесите стружки на мороз или положите в морозильник, а лучше всего сразу же поставить на стол! Дальше поступаете на свое усмотрение. Классический рецепт - это макать кусочки в смесь соли и черного перца. Неклассический - все остальное. Кто-то берет кетчуп или аджику. Некоторые мешают всю настроганную рыбу с луком и уксусом, это уже на вкус и цвет. Но просто с солью и перцем гораздо вкуснее, уверяет Николай Савинов.

У нас в ресторанах потчуют строганиной из нельмы, омуля и чаще всего - чира. Например, строганина из нельмы будет вам стоить 170 рублей, а строганина из жеребятины - не менее 200 рублей. Есть также истинный деликатес - строганина из печени жеребенка, и 50 граммов сей радости будет вам стоить полтысячи (450 руб.).

Строганину - для любви, а жеребятину - для потенции!

Север славится ценными сортами рыбы. Свежемороженая «белая» рыба, строганина и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов А, D и других, но и рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости. Омега-3 - жир, содержащийся в рыбе холодных северных вод, – входит в структуру клеток головного мозга, а мы знаем, что головной мозг во всех процессах, в том числе и в любви, выполняет главенствующую роль. В случае отсутствия Омеги-3 мозг начинает, что называется, плохо соображать: если вместо Омеги-3 встраивается Омега-6, ткань становится суррогатной, и в связи с этим могут снизиться не только психические функции, но и половое влечение. Следовательно, нужно в достаточном количестве потреблять рыбу – особенно рыбу свежемороженую. Так что, друзья, строганина не только вкусна, но и полезна! Сейчас, в зимний период, можно смело рекомендовать есть жеребятину – как вареную, так и сырую. Помимо того, что мясо – это источник необходимого нам белка и энергии, мясо северных животных еще и очень хорошо переваривается, к тому же жеребятина сохраняет физическое здоровье и сексуальное долголетие!

Из ребер жеребенка тоже получается вкусная строганина. Кто хочет, может приобрести и филейную часть, но знатоки говорят, что мясо на ребрах - самое вкусное и нежное!

Якутский нож – всем ножам нож!

Якутский нож (быhах) – небольшой. Его длина - 12-18 см, хвостовик - 5-7 см, насаживается на рукоять, сделанную из березового корня. На грани (быhax хаптагaйа - плоская сторона ножа с правой стороны) выбивается дол – «йос» (Уoc). Нож затачивается с левой стороны (если держать рукоятью к себе). Миндалевидная - круглая сверху и почти заостренная книзу рукоять всегда обеспечивает надежный захват.

Якуты говорят: «Нож - моя третья рука». С его помощью мастер может выстрогать из твердого березового чурака огромный чорон (кубок для кумыса) и украсить его ажурной резьбой, ножом он снимает шкуру с животных, разделывает тушу, выделывает кожу, шьет одежду, делает мебель. С этим же ножом рыбачат, охотятся и даже вырезают детские игрушки. И как раз именно этот нож идеально подходит для строгания рыбы аккуратной стружкой. Чем быстрее вы освоите нож и научитесь им виртуозно строгать рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина, поскольку тает эта аппетитная стружка моментально.

«Запивайте только водкой!»

О всех премудростях строганины наверняка знает маэстро якутской национальной кухни - Иннокентий Тарбахов, к которому мы и обратились.

И.Т.: Народ саха, живший в центральных районах, сырую рыбу раньше не ел. Раньше предпочитали конину и конскую печень. У русских старожилов в Хангаласском районе было свое блюдо - раскалоха. Ее делали из подледного крупного окуня, которого завертывали в чистую тряпку и рубили обухом топора. Дробленая рыба подавалась с водочкой. Это был один из самых простейших видов строганины.

А на Крайнем Севере – на Колыме, Индигирке, в Анабаре - за полярным кругом, строганина считается первой едой. Например, раньше ее ели все, не разбиваясь на социальные положения - как попы, так и казаки. И поэтому, благодаря рыбьему жиру, у них не было цинги.

В конце XVII века богатые купцы привезли строганину в центральные районы Якутии.

«НВ»: А какая рыба лучше всего подходит для строганины?

И.Т.: Самая вкусная строганина получается из морского омуля, которого даже при минус 45оС можно строгать на улице. Самая вкусная часть любой строганины - это внутренняя брюшина. Она очень жирная и вкусная. Летом тоже можно делать строганину. Рыбу можно положить в морозильную камеру, при минус 25-30оС, и потом строгать. Главное, чтобы это была рыба свежемороженая, не оттаявшая.

«НВ»: Как принято делать строганину?

И.Т.: Кто как хочет, так и делает. Могут порубить на маленькие кусочки, могут стругать на тонкие пласты. Эксклюзив - конский жир, завернутый в конскую печень рулетиком, или наоборот, который потом замораживается и режется на кусочки. Самое распространенное сейчас - это конская печень, прокрученная с конским салом через мясорубку, которая заправляется репчатым и зеленым луком, перцем, чесноком, затем это все мелко формуют и быстро замораживают. Этот вид называется сохотка.

«НВ»: Чем полезна строганина?

И.Т.: Строганина сохраняет все биологические вещества, даже могут сохраниться недостойные вещества (смеется), но благодаря якутскому морозу они консервируются и самоуничтожаются.

«НВ»: На Севере для строганины делают различные соусы, так называемое макало. А у нас в Якутии едят чисто с солью и перцем?

И.Т.: Почему же? Сейчас мы живем в цивилизованном мире и тоже можем приготовить макало. Соль, перец и уксус - это самый простой и быстрый способ приготовления. Когда появился томатный соус, то к соли, перцу, чесноку, луку стали добавлять и его.

«НВ»: Строганину принято запивать только водкой?

И.Т.: Конечно! Больше ничем. Традиция Севера - запивать это блюдо только водкой. Раньше вообще спиртом запивали, а потом уже пришел более легкий вариант - водка.