"Плесневый налет:санитария как основа качества и безопасности продукции"
Материал прочитан 5994 раза и оценен
4
Найдется немного мясоперерабатывающих предприятий, которые не сталкиваются с появлением плесневого налета на поверхности готовой продукции при хранении и реализации. Плесневый налет ухудшает товарный вид, придает продукту неприятный запах, что в конечном итоге приводит к отказу от его реализации в торговле и снижению объемов продаж в целом.
Этот налет может быть различного цвета (белого, серого, зеленого, коричневого, черного), различной структуры (ватной, бархатистой) и различного происхождения. Наличие на поверхности изделий налета и слизи — следствие роста микрофлоры. Кроме плесневых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Культуры, поражающие продукцию в производственных помещениях, холодолюбивы, то есть проявляют активность при низких температурах (0 +2°С). Плесени не вызывают гниения, но многие из них (Aspergillus, Gladosporium) обладают токсичностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью прорастать глубоко в продукт.
Безусловно, бороться с этим «недугом» непросто, так как распространение плесневых грибов происходит посредством спор, и всегда носит хаотичный, цепной характер и предполагает наличие для этого благоприятных условий. Для того чтобы избавиться от проблемы плесневения, необходимо определить и устранить все возможные источники заражения спорами и инициаторы их роста. Колбасные изделия представляют собой готовый к употреблению продукт, не предусматривающий обязательной дополнительной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание.
При обнаружении заплесневения у производственников естественно возникают вопросы: почему это происходит и как от этого избавиться. Поэтому далее будут рассмотрены возможные источники спор плесневых грибов и предложены меры по их устранению.
Возможные причины микробиологического загрязнения можно условно разделить на три категории:
· Беспрепятственная естественная миграция микрофлоры в окружающей среде.
· Активация спор, рост и размножение в благоприятных условиях среды.
· Нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.
Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когда появляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи (особенно натуральные), соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), — все то, что попадает на производство извне.
Специи
Натуральные специи и пряности, используемые при изготовлении мясопродуктов, представляют собой различные части растений, прямо или косвенно контактирующие с почвой — основным источником заражения микроорганизмами, в том числе спорами плесневых грибов и дрожжами. Поэтому традиционная технология сбора, очистки, измельчения и расфасовки специй лишь усугубляет их общее санитарное состояние. Темпы роста микрофлоры усиливаются, когда расфасовке в герметичные емкости подверглись специи с завышенной влажностью. Кроме этого, специи, расфасованные в проницаемые мешки, в условиях влажного, непроветриваемого (не достаточно проветриваемого) помещения, также подвержены плесневению, так как споры этих микроорганизмов в благоприятной среде начинают активно прорастать и размножаться. Фактор сезонности, условия транспортировки, хранения специй также играют не последнюю роль в изменении их санитарного состояния в целом.
Анализируя возможные источники заражения спорами плесеней, всегда следует уделять внимание санитарному состоянию специй, срокам и условиям их хранения. Для этого в помещениях, где хранятся и развешиваются специи, необходимо строго соблюдать климатический режим (влажность не более 70–75 %, циркуляцию воздуха 1–2 м/с, температуру не выше 20 °С) и гигиену.
Сырье
Мясо на кости (полутуши) при его дефростации, хранении в накопительных камерах плесневеет прежде всего теми своими частями, где затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер. Для блочного мясного сырья зону риска составляют места соприкосновения соседних блоков, т. е. там, где задерживается влага и нет циркуляции воздуха. В местах поражения плесенями мясо приобретает тяжелый, затхлый запах.
В глубь тканей плесени, как правило, не проникают, поэтому пораженные ими участки мяса необходимо просто удалять. Культуры Penicillium не обладают токсичностью, поэтому мясо после зачистки пригодно для последующей технологической переработки.
При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происходит непосредственный контакт сырья с множеством потенциально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделочные доски, тара.
Производственные помещения
В силу высокой относительной влажности воздуха, микроклимат производственных помещений (цеха, камеры созревания, накопители сырья, дефростеры, отделения душирования продукции, цеха по производству и расфасовке полуфабрикатов, отделение мойки инвентаря и т. д.) представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. В качестве критерия оценки условий, максимально способствующих появлению плесени на стенах, используется следующее положение. Риск появления плесени максимален, когда на протяжении минимум пяти дней не менее 12 часов каждый день относительная влажность воздуха в помещении составляет не менее 80 %. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на стенах составляет 80–96 %. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверхностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция воздуха. Наличие застойных, плохо продуваемых зон в помещениях также инициирует рост грибов.
Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей помещений, прежде всего, необходимо ликвидировать выбоины, щели и прочие изъяны всех покрытий, загерметизировать швы, по необходимости усовершенствовать систему вентилирования воздуха, и провести комплексную санитарную обработку. Полы, панели и т. д. необходимо мыть 0.2–0.5 % раствором хлорной извести (или любым другим дезраствором, предназначенным для этих целей).
Оборудование и инвентарь
Прямыми источниками заражения спорами плесневых грибов технологическое оборудование и инвентарь могут стать в том случае, если имеет место неудовлетворительное санитарное состояние их поверхностей, систематически плохая мойка и т. д. Плесени не прорастают на металлических поверхностях, но в споровой форме могут мигрировать в произвольных направлениях.
Вспомогательные материалы
В данном контексте особую роль следует уделять условиям хранения вспомогательных материалов. Сетки, петли, оболочки, шпагат и т. д. очень часто на предприятиях хранятся непосредственно в цехе, в условиях повышенной влажности, и представляют собой крайне благоприятную среду для роста и развития различной микрофлоры, в том числе, плесеней и дрожжей. Хранить их следует в сухом месте (влажность не более 60–70 %, температура не более 5–6°С), так как эти материалы хорошо поглощают влагу и при этом плесневеют и гниют. При повышении влажности его немедленно просушивают. Шпагат, содержащий более 14 % влаги, считается некондиционным.
Оболочки
Соленые кишки (натуральные оболочки) хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых помещениях при температуре 5 °С в темноте во избежание порчи. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен.
При хранении коллагеновых, фиброузных, полиамидных и целлюлозных оболочек следует строго соблюдать климатический режим складских помещений: температуру 16–20 °С, относительную влажность воздуха — не более 60–70 % и при достаточной циркуляции воздуха 1–2 м/с. Не допускается подвергать оболочку перепадам температур (с низкой на высокую), так как появление конденсата также способствует быстрому плесневению и порче. Поэтому при транспортировке оболочки в зимнее время года перед использованием необходимо выдержать ее, не вскрывая упаковки, 1–2 суток при плюсовой температуре в помещении с хорошим воздухообменом.
Применительно к колбасному производству, обработке антиплесневыми растворами целесообразно подвергать саму оболочку, так как на ней, собственно, и растет плесень. Следует обратить внимание на то, что применимы только те препараты, которые допускаются к контакту с пищевыми продуктами. Для натуральных и искусственных белковых оболочек целесообразно применять в качестве антиплесневой обработки растворы, содержащие дубители — формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким веществам, поэтому хорошее, правильно проведенное копчение во время термической обработки значительно повышает устойчивость готовых изделий к плесневению при последующем хранении и реализации.
Способы обработки оболочки антиплесневыми реагентами могут быть различными, в том числе:
· Замачивание оболочки.
· Окунание или орошение сырого сформованного батона раствором.
· Окунание или орошение уже готовых, остывших колбас.
Последний способ представляется наиболее эффективным, так как в двух других случаях часть активного реагента может смыться в процессе варки и душирования (если оно предусмотрено). Кроме того, осуществлять орошение готовой продукции технически не сложно. При небольших объемах производства можно рамы с продукцией орошать/распылять растворами реагентов вручную. А при достаточно больших объемах — подвести трубку с распылителем (форсункой) к душу, и под давлением подавать по ней из резервуара раствор реагента на раму. Для колбас, которые не душируются (например, с/к) можно применять первый и второй из вышеуказанных способов обработки оболочки.
В качестве антимикробных реагентов могут использоваться как растворы концентратов натуральных коптильных дымов, так и специально разработанные, ориентированные на определенные культуры нежелательной микрофлоры химические вещества. Как правило, эти смеси представляют собой соли органических и неорганических кислот в разных сочетаниях либо в чистом виде. Реже (по причине трудоемкой технологии и высокой стоимости) используются природные пищевые консерванты-антиоксиданты, и еще реже — антибиотики, так как их применение строго регламентировано Минздравом РФ и не исключает неблагоприятные воздействия на продукт и конечного потребителя в целом.
Реализация в торговле
Основными причинами плесневения и осклизневания продукции в торговле является:
· Плохая санитария и гигиена торгового оборудования и инвентаря.
· Наличие конденсата на продукции и внутренних поверхностях витрины.
· Прямой контакт с заплесневелой продукцией на прилавке (витрине).
В торговых точках практикуют ручную очистку и промывку изделий от плесневого налета, однако это дает лишь временный визуальный эффект и не уничтожает спор плесневых грибов. Такая продукция все равно остается обсемененной и может заражать все, с чем непосредственно соприкасается. Поэтому в целях профилактики роста и размножения нежелательной микрофлоры торговое оборудование и инвентарь следует подвергать регулярной дезинфекции с применением растворов, предназначенных для подобных целей. Для избежания появления конденсата (благоприятной среды для роста плесеней и дрожжей) на поверхности продукции, нельзя подвергать ее перепадам температур, особенно замораживать-размораживать.
Условия хранения
Чаще всего проблема плесневения касается колбас копченой группы, так как они имеют длительный срок реализации. При хранении п/к колбас очень важно контролировать климатический режим помещения. Температура не должна превышать 6° С при относительной влажности воздуха 75–78 % и непрерывной слабой его циркуляции. Не допускается образование т. н. «застойных зон». Варено-копченую колбасу следует хранить в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75–78 %. При температуре не выше -10°С срок хранения колбас этой группы не должен превышать 6 месяцев.
Огромное значение для качества и сохранности сырокопченых колбас имеет санитарное состояние и влажность исходного сырья. Поэтому, даже при температуре 0–2 °С нельзя долго хранить сырое охлажденное мясо, так как влага, содержащаяся в тканях, создает благоприятную среду для роста бактерий и плесеней. Кроме того, остаточное содержание влаги в сырокопченых колбасах не должно превышать 25–35 %, в противном случае неизбежна микробиальная порча, в том числе и плесневение.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИТЕКС