Выставка «ПРОДЭКСПО 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Рынок продуктов питания в новой экономической реальности: вызовы и стратегические ориентиры для мясной отрасли
  • Импортозамещение искусственного интеллекта
  • Пищевые консерванты для обеспечения здоровья нации

    Также читайте в номере

  • Мясная корзина России-2025: изменение повседневного спроса и смена поколений
  • Натурное обследование теплотехнического состояния изоляции холодильных камер
  • Переработка биоотходов: новые вызовы, тенденции, возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    У искусственного мяса появились аромат и настоящий вкус

    15.07.2024
    Материал прочитан 695 раз и оценен
    0


    Мясо, выращенное в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, но слабо воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователи из Университета Йонсей, Сеул разработали культивированное мясо, которое при высоких температурах получает настоящий мясной вкус.

    Преимуществ у искусственного мяса — множество. Например, при хорошо налаженном производстве достаточно одной коровы, чтобы накормить целый городок. Животное не убивают, а отбирают у нее стволовые клетки и выращивают из них мясную культуру. Но у такого мяса есть недостаток, который делает все усилия ученых бессмысленными: оно неароматное и невкусное. Вот с этим и попытались разобраться корейские биологи и химики.

    Мясо, выращенное в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, но слабо воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователи из Университета Йонсей, Сеул разработали культивированное мясо, которое при высоких температурах получает настоящий мясной вкус.

    Исследование опубликовано в журнале Nature Communications.

    «Насколько нам известно, это первый подход к регулированию вкусовых качеств культивированного мяса», — говорит соавтор исследования Мила Ли, биомолекулярный инженер из Университета Йонсей в Сеуле.

    Аромат и вкус мяса

    Культивированное мясо, которое производят путем выращивания мышечных клеток животных в лаборатории, имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным. Нет необходимости убивать животных для получения стволовых клеток, нужных для этого процесса, а масштабное производство мяса в конечном итоге может уменьшить углеродный след, который при выращивании домашнего скота очень велик. Но есть проблема.

    Когда обычное мясо готовится при высоких температурах, в нем происходит реакция Майяра: содержащиеся в мясе аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом, придавая ему аромат и формируя вкус. Но поскольку культивированное мясо имеет другой аминокислотный профиль, чем обычное мясо, оно реагирует на нагревание иначе. В результате лабораторное мясо получается довольно безвкусным, и поэтому у него шансов потеснить благоухающую сочную говядину.

    Чтобы это исправить, Ли и ее коллеги добавили в культивированное мясо химическое соединение фурфурил меркаптан (C5H6OS), которое стандартно образуется при реакции Майяра и придает готовому мясу знакомый вкус. Ученые разработали соединение так, чтобы оно было «переключаемым»: аромат возникает, когда мясо нагревается до 150 °C.

    Ученые убедились, что соединение совместимо с процессом культивирования клеток. Они включили его в гидрогель: желеобразный материал, который можно использовать в качестве каркаса для стволовых клеток, когда они вырастают в мышечную ткань и становятся внешне более похожими на стейк.

    Исследователи использовали электронный нос — устройство, которое анализирует химический состав запахов — чтобы проверить, насколько хорошо гидрогель и клеточные культуры удерживают аромат. При комнатной температуре мясо, которое они выращивали, не имело особого запаха. Но при нагревании до 150 °C в нем образовались соединения, придающие продукту мясной аромат. Это показывает, что гидрогель хорошо взаимодействует с ароматизирующим компонентом, обеспечивая контролируемое выделение аромата.

    Дальнейшие исследования показали, что сочетание трех различных продуктов реакции Майяра можно добиться аромата, еще более близкого к аромату обычной говядины, причем аромат и вкус можно варьировать, например, добавить, цветочные и сливочные оттенки. По словам Ли, в будущем команда планирует опробовать другие смеси.

    https://www.techinsider.ru


    <<< 16.07.2024
    Китай сокращает производство свинины
     15.07.2024 >>>
    ЧМПЗ в юбилейный год увеличит выпуск мясной продукции почти на 10%


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Комплексные добавки для аппетитных сосисокКомплексные добавки для аппетитных сосисок
    Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволи...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10114

    Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС – пятислойная колбасная оболочка.
    Отличительной особенностью оболочки ЭКСТРАФЛЕКС является сочетание функциональных свойств пластиковых оболочек с внешним видом вискозно-армированных оболочек

    Бифенил, дифенил
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...

    Бензиловый спирт
     Бензиловый спирт (Benzyl alcohol, фенил-карбинол, E1519) — простейший ароматический спирт. Бесцветная жидкость со слаб...

    Сахарозы ацетат изобутират
    Эмульгатор, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террит...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 13 Dec 2025 10:35:40