Русская кухня – это цикл из 10 статей на портале foodsmi, включающий обзор динамики пищевых привычек, а также национальных блюд русской кухни. В данном выпуске представлена пятая статья цикла о традиционных блюдах русского меню – мясных блюдах и блюдах дичи.
Мясные блюда русской кухни – традиционные и заимствованные
В период XV – XVI вв. сравнительно редко употребляли мясо и, чаще всего, варили в щах или кашицах. С середины XVI в. и до конца XVII в. из говядины готовят солонину или отваривают; из мясной постной свинины делают ветчину, или употребляют ее как свежину, или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения. Студень появлялся на крестьянском столе по большим храмовым праздникам, а поросенок с хреном был атрибут рождественской трапезы. Праздничный стол знати наряду с солониной и вареным мясом дополняется верченым (т.е. приготовленным на вертелах) и жареным мясом, домашней птицей и дичью.
В результате развития русской кухне сформировались три основные разновидности мясных блюд:
-отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде (студень, говядина разварная);
-блюда из субпродуктов (няня, перепеча, сальник), запекаемые вместе с крупами в горшках;
-блюда из целого животного(птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом подавали каши и кашицы; отварные, пареные или печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса подавали соленья – квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
Взвары к жаркому имели растительную основу – овощную или ягодную с добавлением уксуса и мёда. Самые традиционные взвары – луковый, капустный, клюквенный. Соусы для мясных блюд, т.е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не использовались в исконно русской кухне, поэтому появились позже.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из рубленного мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX – XX вв., для русской кухни не характерны. Однако в современной русской кухне множество изделий из рубленного мяса (котлеты, биточки, тефтели, рулеты, пельмени и др.).
Интересна история пельменей. Уже название указывает на инокультурное происхождение этого блюда. Считается, что во второй половине XVI века восточная и татарская кухня оказали сильное влияние на кулинарию, а в результате в русскую кухню попали блюда из пресного теста, в том числе пельмени. Массовое распространение в русской кухне в XIX веке получили пельмени с мясной начинкой. Традиционно в качестве начинки используется смесь различных видов мяса, таких как говядина, свинина или баранина, иногда с добавлением лука и специй. Существуют и вегетарианские варианты пельменей с овощами или грибами.
В современной русской кухне существует множество блюд из мяса. Вот некоторые из них: говядина отварная под соусом с хреном; солонина отварная под соусом с хреном; баранина отварная в белом соусе; баранина с фасолью; ветчина с горошком; язык под белым соусом с изюмом; отварной рубец; говядина тушеная с луком и картофелем; гуляш из мяса; зразы из телятины; рагу из баранины; баранина тушеная с овощами; ростбиф; мясо жареное в сметане с луком; говядина в сухарях (ромштекс); бефстроганов; бифштекс с картофелем; бифштекс с луком; бифштекс с яйцом; говядина жареная (антрекот) с картофелем; ломтики вырезки (лангет) с гарниром; баранина с зеленой фасолью; почки телячьи или бараньи в соусе с вином; почки говяжьи в соусе с луком; говяжье сердце тушеное; гуляш из легких; гуляш из говяжьего сердца или вымени; телятина жареная; баранина жареная; свинина жареная; баранья грудинка жареная в сухарях; котлеты отбивные и натуральные; шницель; ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами; почки жареные на сковороде; печенка в сметане; печенка телячья; мозги жареные; мозги жареные в сухарях; ножки телячьи или свиные жареные; ветчина жареная с помидорами; поросенок жареный; рубец жареный с гречневой кашей; и др.
Блюда из домашней птицы – немного истории
В русской кухне блюда из домашней птицы имеют долгую и разнообразную историю. Вот краткая хронология появления и развития этих блюд:
IX-XIII века: птицеводство началось с одомашнивания гусей и кур, птица использовалась для получения яиц и мяса, но рецепты блюд еще не были строго зафиксированы;
XIV-XV века: появились первые упоминания о запекании и варке кур, а также о приготовлении различных начинок;
XVI-XVII века: курица и гусь стала популярной едой, появились новые рецепты, такие как «гусь с яблоками» и «курица, запеченная с пряностями».
XVIII век: появляться новые техники приготовления, такие как жарка и запекание с использованием соусов, употребление индейки становится распространённым;
XIX век: появляются разнообразные блюда из домашней птицы, такие как «птица, фаршированная грибами» и «курица по-русски»;
XX век: после революции и в советский период домашняя птица остаётся популярной, появляются простые и доступные рецепты.
В современной русской кухне присутствуют блюда из домашней птицы. Вот некоторые из них: куры или цыплята паровые; курица под белым соусом; курица отварная с кизиловой подливкой; цыплята жареные; цыплята жареные в сухарях; цыпленок на вертеле; куры жареные в сухарях; индейка жареная; гусь или утка жареные с яблоками; рагу из потрохов; котлеты пожарские; и др.
Соусы к мясным блюдам – важное кулинарное дополнение. Соус красный – для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка и др. Соус томатный – для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др. Соус луковый острый – для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет. Белый соус – для отварных кролика, телятины, баранины и кур. Белый соус с каперсами – для отварной телятины, баранины, кролика, кур. Соус с хреном – для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка. Соус сметанный – для битков, котлет, печенки, жареной дичи. Соус из сметаны с луком – для печенки, котлет и битков.
Дичь – частый гость на русском столе
Охота на птиц в России имеет глубокие корни. С древних времён славяне охотились на различных пернатых, таких как утки, гуси и куропатки. Птицы были важным источником пищи и использовались в повседневной жизни. В IX – XI вв. дичь начинает упоминаться в летописях и кулинарных традициях.
Пернатая дичь – это летная дичь лесов, рек, озер, болот и лугов. Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи насчитывается почти три десятка видов. К крупной дичи относятся фазан, глухарь и тетерев. Тетерка, дикая утка, рябчик и белая куропатка относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Вот некоторые блюда из пернатой дичи: тетерев или тетерка жареные; куропатки жареные; рябчики жареные; рябчики молочные жареные; рябчики пряженые в сметане; перепелки тушеные и др.
Красная лесная дичь (медвежатина, оленина, лосятина, кабанина, зайчатина) употреблялась в русской кухне значительно реже, чем пернатая дичь. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да в основном на дворянском праздничном столе.
Из красной лесной дичи, в основном, готовили жаркое, но медвежий окорок мариновали и запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также зайчатины делали жаркое. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
Гарнирами к лесной и пернатой дичи служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее – тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.
В современной русской кухне присутствуют блюда из дичи: рябчик, куропатка, тетерев, вальдшнеп, бекас, чирок, перепел (жареные); оленина (жаркое); кролик (жаренный, тушеный в белом соусе); заяц (тушеный в сметане или жаркое) и др.
В русской кухне готовят маринады для вымочки крупной и средней дичи, а также различные приправы.
Соевый текстурат ИнтексоИнтексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания
Цитранаксантин Жёлтый краситель
Бывает натуральный, но чаще используется синтетический....
Муравьиная кислота Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Глюконат натрия Регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.
Белый кристаллический порошок.
Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; ...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Соевый текстурат Интексо