Пермское отделение Центробанка обнародовало данные о росте цен. В октябре годовая продовольственная инфляция в Пермском крае выросла до 2,7%, конкретно в октябре она составила 0,4%. Для сравнения – в сентябре в Прикамье она была на уровне 0,15%. Сильней всего подорожали вареная колбаса и курица (см. справку). При этом «мясные» игроки опасаются резко переписывать ценники. Риск потери клиентов для них перевешивает риск сокращения прибыли. 

Фанаты ели куриц.

По словам ведущего аналитика «Открытие Брокер» Андрея Кочеткова, подорожание продуктов наблюдается, но отстает от общих темпов инфляции. «С другой стороны, по отдельным группам идет опережение, связано это как с сезонными факторами, так и с ростом себестоимости. Естественно, что существенное влияние на цены оказывает повышение стоимости топлива, которое за год составляет более 11%», – констатирует эксперт.

Председатель краевой Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов Дмитрий Сальников говорит, что 11% – это еще оптимистичная цифра: согласно другим данным, топливо в регионе выросло в цене на 25%. «А оно также входит в структуру себестоимости производства 1 кг мяса, равно как затраты на электроэнергию, а также корма: зерно, сено и силос. Этим летом сельхозпроизводителям удалось заготовить качественные корма, но в предыдущие 4 года были то постоянные дожди, то засуха, урожай оказался катастрофически низким. Что касается электроэнергии, она также подорожала. Причем для сельхозпроизводителей – почему-то серьезно выше, чем, например, для промышленников. Для животноводов тариф составляет 5,86 коп. за 1 кВт вместе с НДС. Вроде бы один сектор экономики, а цена отличается на 2 рубля», – сетует собеседник.

В качестве еще одной причины удорожания мяса называется сокращение предложения со стороны производителей. По словам представителя ООО «Ларион», занимающегося продажей курицы и куриных полуфабрикатов, летом оптовые компании действительно столкнулись с дефицитом курицы. «Версий, почему так случилось, было много: прошедший чемпионат мира по футболу (болельщики активно ели курицу), временная приостановка работы одного из крупнейших предприятий-производителей, падеж птицы и ряд других. Так или иначе, из-за дефицита цены пошли вверх. По нашим подсчетам, с лета стоимость куриной тушки выросла на 30%», – констатируют в компании «Ларион».

Там же добавляют, что сейчас, к декабрю, у крупных производителей, таких как «Черкизово», «Ресурс», «Мираторг», начали скапливаться излишки продукции, начались скидки. «Такого не было с лета. Обычно спад цены и формирование запасов бывает к сентябрю, в этом году он начался только в декабре. И ежегодный тренд роста цен к Новому году в этот раз не наблюдается», – говорит представитель компании «Ларион».

О дефиците сырья говорит и директор мясокомбината «Петровский Мясной Дом» Михаил Петров. Он уточняет, что речь идет не только о курице, но и о свинине.

«В течение года были ситуации, когда мясные производства работали, что называется, «с колес». Курицу и свинину заказывали со всего Приволжского федерального округа. Свинину в Удмуртии, курицу в Челябинске», – рассказывает собеседник.

По его словам, причины дефицита свинины в России назвать сложно, поскольку еще год назад ее в стране было предостаточно, и ценник за килограмм закупа был минимальным: в среднем 130 рублей, свинина тогда стоила, как сегодня курица. «Сейчас ситуация по свинине начинает стабилизироваться. По курице, по нашим ощущениям, дефицит сохраняется до сих пор», – добавляет г-н Петров.

Он связывает это с растущими потребностями производителей и полагает, что сейчас для инвесторов благоприятный период открывать на территории региона еще одну птицефабрику. «А для производителей самое время закупаться впрок», – считает собеседник. По словам Дмитрия Сальникова, дефицит можно связать еще и с африканской чумой свиней. «Раньше у сельского населения в каждом дворе был поросенок, особенно в южных регионах. Вспышка чумы «выжигает» всю свинину в радиусе 250 км. За последние годы такие вспышки уже перестали быть редкостью», – констатирует председатель АККОР.

Держатся до последнего.

Подъем цен на мясо и мясную продукцию, по словам экспертов, в меньшей степени заметен в сетевых магазинах. Но и то лишь потому, что в договорах с поставщиками прописаны условия роста цен и штрафы за их несоблюдение. Что касается среднего и малого бизнеса, ему приходится несладко. По словам директора МПЗ «Телец» Игоря Кошмякова, несмотря на рост стоимости сырья, их хозяйство вынуждено держать цены на прежнем уровне. Причина – низкая покупательская способность населения. «Потребитель не готов платить больше. Хотя объективные предпосылки для повышения стоимости продукции есть – рост цен на топливо и зерно», – добавляет г-н Кошмяков.

Держать цены старается и ресторанный сегмент, хотя удорожание мяса для него также не проходит бесследно. По словам директора по развитию сети пермских ресторанов RestUnion Юрия Пирожкова, заведения не могут постоянно поддерживать прежний уровень цен в ущерб своей наценке.

«И хотя мы весьма сдержанно относимся к повышению стоимости блюд, будем следовать инфляции. Но цены начнем поднимать постепенно, с учетом всех факторов. Конечно, себестоимость нужно учитывать при формировании меню, но есть еще такие важные факторы, как трудозатраты, время приготовления, сложность блюда, которые тоже нужно закладывать в цену», – говорит г-н Пирожков.

Ресторатор Олег Ощепков соглашается с мнением коллеги и утверждает, что в своих заведениях старается не повышать стоимость блюд до последнего. «И это несмотря на то, что мы находимся в перманентной ситуации повышения цен поставщиками. Любой ресторан оперирует сотнями продуктовых позиций, понижения стоимости мы не наблюдаем ни по одной, только рост. Причем связан он точно не с приближающимися праздниками и не с повышением НДС», – считает г-н Ощепков.

Он также добавляет, что ресторанам сложней всего «следовать инфляции», поскольку невозможно перепечатывать меню каждый месяц. По этой причине повышение цен в заведениях если и происходит, то не чаще, чем раз в полгода-год. «Мы при пересмотре меню стремимся соблюдать баланс: какие-то позиции делаем дешевле, какие-то дороже, сохраняя при этом ценник на большую часть меню. Также оптимизируем алкогольную карту: сокращаем выбор, но снижаем цену, уменьшая собственные амбиции. То есть процесс нахождения баланса находится на стыке маркетинга, изменения цен и покупательской способности людей», – заключает эксперт.

С осторожностью.

По словам Андрея Кочеткова, в декабре-январе в России ожидается рост общей инфляции. Отразится это и на стоимости продовольствия. «Цены вырастут как и в преддверии новогодних праздников, так и по причине повышения с 1 января НДС до 20%.

Впрочем, инфляция все еще будет достаточно низкой по сравнению с той, которая наблюдалась 3-4 года назад. Наиболее сильный рост цен будет у сезонной продукции. А вот по позициям мяса и колбасных изделий он не должен превышать 3-4% в годовом выражении, тем более что Россия открывает возможности для импорта мяса из ряда стран, что должно увеличить предложение на рынке», – считает эксперт «Открытие Брокер».

Пермские игроки в прогнозах осторожничают, но предполагают более активное повышение стоимости мяса, нежели аналитики. «Мы можем предположить один сценарий, а реализуется совсем другой, как получилось в этом году. Поэтому предсказать рост стоимости мяса в 2019 году сложно. Но он точно будет», – комментирует представитель ООО «Ларион». По мнению Михаила Петрова, удорожание коснется всего спектра мясной продукции. «Перед Новым годом он составит примерно 5%, в январе ожидаем еще подъем в районе 5-7%. Что касается спада, то если он и будет, то точно не в первом квартале», – заключает собеседник.