"О методике определения товарных качеств мяса животных"
Материал прочитан 2089 раз и оценен
0
В.Л. Козак
к.в.н., врач ветсанэксперт:
Существующее в настоящее время деление туш животных (крупного рогатого скота, лошадей, овец и коз) по категориям упитанности на основании стандартов Российской Федерации основано, главным образом, на оценке развития подкожного полива жира. Показатели оценки мясности туш по степени развития мышечной ткани в этих стандартах не конкретны, требуют глубоких знаний морфологии животных и определенных навыков.
В условиях конвейерного производства это часто ведет к субъективной оценке, а иногда и к непринятию во внимание степени развития мышечной ткани, что совершенно недопустимо.
Как показами наши исследования, показатели развития мышц у крупного рогатого скота не всегда совпадают с величиной подкожного полива жира. Оценка туш только по степени развития подкожного полива жира нежелательна, поскольку превышение определенных пределов содержания жира ведет к уменьшению соотношения содержания мышечной ткани, снижению ее белковой ценности, удорожанию себестоимости мяса и отрицательно сказывается на выходах при обвалке.
Проведенные нами исследования туш крупного рогатого скота показали, что степень развития мышц и наполненность ими отдельных наиболее ценных частей туши определяет мясную продуктивность, обуславливает определенную конфигурацию каждой анатомической области и туши в целом, которая зависит, главным образом, от упитанности, возраста и пола животного.
На основании этой установленной зависимости разработаны соответствующие коэффициенты для определения выходов мяса в тушах и живой массы животных.
Между толщиной мышечного слоя в области лопатки, бедра и длиннейшей мышцы спины, выход мяса с отдельных отрубов и конфигурацией мышцы на тушах животных имеется прямая зависимость.
Биохимическими и гистологическими исследованиями установлено соответствие между развитием мышц и биологической ценностью мяса в зависимости от упитанности, возраста и пола животных.
Эти данные позволяют сделать вывод, что назрела необходимость откармливать животных только до тех кондиций, которые сопровождаются наращиванием массы мяса и повышением пищевой ценности мышечной ткани. Такой кондицией для говядины по стандарту российской Федерации является средняя упитанность. Содержание общего белка в мышцах животных высшей упитанности сопровождается только увеличением содержания жира: у коров в среднем на – 2,56%, у телок на – 1,79%, а у бычков на – 0,64%.
Исходя из этих данных можно утверждать, что туши крупного рогатого скота с учетом пищевой ценности мяса, содержания и соотношения мышечной, жировой и костной тканей необходимо разделять на четыре категории (жирную, первую, вторую и нестандартную).
Такое деление доступно для визуальной оценки по развитию мышц в условиях производства.
Для каждой категории необходимо разработать ориентировочные цены и вести расчеты с поставщиками животных на убой только по фактическому выходу и качеству мяса. Для жирной категории цены должны быть ниже, чем для первой, для второй ниже, чем для первой, а для нестандартной ниже, чем для второй.
В связи с тем, что у телок при откорме по сравнению с бычками наблюдается значительно большие отложения жира, необходимо при государственной поддержке стимулировать выращивание только тяжеловесных бычков определенного возраста. Во избежание нерационального использования выделенных на эти цели государственных средств, необходимо обучать врачей-контролеров предприятий, осуществляющих оценку товарных качеств методике определения возраста и пола животных по тушам.
Кроме этого, надо предусмотреть дифференцированное использование говяжьих туш в зависимости от категории, возраста и пола. Жирные, нестандартные туши, а также туши второй категории необходимо использовать для промышленной переработки, а туши первой категории - для реализации.
На выработку колбасных изделий необходимо использовать мясо туш самцов и старых животных, которые легко определить по морфологическим показателям. Именно такое сырье должно быть предусмотрено стандартами на производство колбасных изделий.
Согласно представлению о пищевой ценности мяса, основанному на бытующей в настоящее время теории сбалансированного питания, его качество, прежде всего, зависит от содержания соединительной ткани. Чем больше в нем соединительной ткани, тем ниже его пищевая ценность. Это объясняется тем, что протеазы желудочно-кишечного тракта человека плохо переваривают соединительно-тканные белки (коллаген, эластин) и остается значительная непереваримая доля.
Если тщательно проанализировать основные положения этой теории, то можно обнаружить ее существенные недостатки.
Во-первых, каждая мышца состоит из паренхимы и соединительно-тканного остова - стомы. Соединительно-тканной оболочкой, удалить которую практически невозможно, покрыто каждое мышечное волокно в отдельности, пучки и мышцы в целом. Это значит, что возможно удалить только грубую соединительную ткань.
Во-вторых, по данным отдельных авторов, в последнее время из поджелудочной железы человека выделен фермент – эластаза (панкреатопептидаза) который расщепляет белковую часть соединительно-тканного белка-эластина.
В-третьих, согласно теории адекватного питания, биологическая ценность белковых компонентов пищи зависит не от входящих в них белков, а от сбалансированности аминокислотного состава самого продукта.
В-четвертых, согласно теории адекватного питания, белки соединительной ткани животных относятся к физиологически полезным балластным веществам и являются необходимыми компонентами питания человека. Повысив их содержание в мясных продуктах до определенного количества, можно предупредить многие заболевания.
В-пятых, существующее в настоящее время деление жилованной говядины на три сорта субъективно, так как при сортировке в первом и втором сорте мяса определить визуально содержание соединительной ткани практически невозможно. Практика жиловки и сортировки мяса на предприятиях мясной промышленности показывает, что в этих сортах оно значительно колеблется.
Требования к высшему сорту дают повод для необъективной оценки качества, необоснованных претензий к жилованному мясу и готовым колбасным изделиям.
Таким образом, пересмотр существующей системы сортировки мяса становится крайне необходимым. Наиболее рациональным является внедрение одно- и двухсортной жиловки. Это значительно упростит технологию разделки мяса, резко снизит затраты времени и труда на производство единицы продукции, что очень важно для ее удешевления.
Проведенное исследование показало, что фарш, приготовленный из мяса первого сорта согласно предложенной нами двухсортной жиловки, по сравнению с фаршем из мяса высшего сорта при трехсортной жиловке, не имеет значительных структурных различий. Изготовленные из них колбасные изделия по внешнему виду на разрезе существенно не отличаются.
В связи с этим, процесс жиловки должен включать: удаление прирезей костей, хрящей, фасций, сухожилий, крупных сосудов и жира. Сортировку необходимо делать не по содержанию соединительной ткани, а по морфологическим признакам, указывающим на часть туши, к которой мясо принадлежит. Это даст возможность визуально безошибочно определить сортность мяса.
Список литературы:
Козак В.Л. Об оценке мясности туш скота. Молочное и мясное скотоводство. Москва, 1980, №3 с. 18-19.
Козак В.Л. Определение возраста и пола крупного рогатого скота по морфологическим показателям отрубов. Мясная индустрия СССР. Москва, 1983, №6, с. 40-42.
Козак В.Л. Про додаткові методи оцінки повном’ясності туш. Вісник с/г науки. Київ, 1984, №7, с. 77.
Козак В.Л. О совершенствовании оценки качества говяжьих туш. Мясная индустрия СССР. Москва, 1984, №12, с. 4-6.
Козак В.Л. Гистологические показатели говядины в зависимости от пола, возраста, упитанности и массы туш животных. Мясная индустрия СССР, Москва, 1986, №4, с. 12-13.
Козак В.Л. О химическом составе говядины. Мясная индустрия СССР, Москва, 1986, №5, с. 29-30.
Козак В.Л. Влияние основных факторов на качество говядины. Молочная и мясная промышленности, Москва, 1989, №5, с. 21-23.
Василь Козак Основи ветеринарно-санітарної експертизи та оцінки якості продуктів тваринництва і рослинництва. Тернопіль, підручники і посібники, 2001, 240с.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет