meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Изучение изменения качества геродиетических продуктов с использованием математического моделирования"

    Материал прочитан 2850 раз и оценен
    0

    Вопросы изучения закономерности изменения активной кислотности, влагосвязывающей способности, структурно-механических свойств геродиетических продуктов методом математического моделирования явились целью наших исследований.

    Факторный эксперимент позволяет на основе относительно небольшого числа опытов получить информацию о влиянии дозировок рецептурных компонентов на физико-механические, функционально-технологические и структурно-механические показатели [1,2,3].

    Фарш для производства геродиетических продуктов готовили по рецептурам, приведенным в табл. 1 (шницели) и в табл. 2 (котлеты). В мешалку вносили мясной фарш, вспомогательное сырье и перемешивали в течение 1 мин. После перемешивания проверяли массовую долю влаги и жира в полуфабрикатах.

    Из фарша брали навески массой 3 г определяли влагосвязывающую способность методом Грау и Хама.

    Из оставшегося фарша отбирали пробы для определения рН и структурно-механических показателей. Модельные рецептуры геродиетических продуктов, принятые в экспериментах, позволили наметить основные (средние) уровни каждого фактора и допустимые интервалы их варьирования.





    В опытных пробах фарша для мясорастительных полуфабрикатов количество белково-растительного наполнителя рассматривали как первый переменный фактор А, время перемешивания (мин) - второй переменный фактор В.





    Для факторного планирования составлена матрица в виде полуреплики полного факторного эксперимента (ПФЭ) 42 (на четырех уровнях брали значения каждого из двух факторов) (табл. 3 и 4).

    Матрицы планирования экспериментов приведены в табл.5 и 6. Результаты эксперимента обрабатывали следующим образом: определяли коэффициенты уравнений регрессии и проверяли их значимость по критерию Стьюдента, адекватность уравнений регрессии - по критерию Фишера.

    Результатами исследований физико-химических, технологических и структурно-механических показателей доказана принципиальная возможность использования белковых наполнителей в технологии геродиетических продуктов. Количество белкового наполнителя в составе фарша (х1) и продолжительность перемешивания (х2) устанавливали в зависимости от значений целевой функции - рН (у1), влагосвязывающей способности (у2) и структурно-механических показателей (у3) по результатам полнофакторного эксперимента, запланированного по методу латинских квадратов, и реализованного на практике.





    х1 - количество белкового наполнителя в составе фарша, %;
    х2 - продолжительность перемешивания фарша, мин;
    у1 - рН, ед;
    у2 - влагосвязывающая способность, %;
    у3 - структурно-механические показатели, Па.





    В результате регрессионного анализа получены адекватные эксперименту математические модели, описывающие зависимость изучаемых показателей в геродиетических продуктах от продолжительности перемешивания (t, мин) и количества белкового наполнителя (Q, %).

    По полученным аналитическим результатам построены графики зависимостей влагосвязывающей способности (ВСС, %), активной кислотности (рН, ед), предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) от указанных показателей.

    ЛИТЕРАТУРА

    1. Садовой В.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности. Автореф. дис... д-ра техн. наук. Ставрополь, 2007.
    2. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Дис... д-ра техн. наук. М.: МГУПБ. - 2000.
    3. Запорожский А.А., Максюта И.В., Михайлова М.Г. и др.//Поликомпонентные продукты для людей пожилого и преклонного возраста//Пищевая промышленность. - 2003.



    Источник: www.tharnika.ru
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10030

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Флавоксантин
    Краситель.  Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...

    Ортофенилфенола натриевая соль
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Моно- и диглицериды жирных кислот
    E471 - пищевая добавка используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Автомат для производства пельменей"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 22 Nov 2024 14:04:15