meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Копчение Clean Smoke: технология, мифы, преимущества
  • Практические аспекты классификации и подтверждения соответствия мясной продукции
  • Собственный дизайн колбасных оболочек

    Специальная тема:

  • Петритест® для выявления органического загрязнения поверхностей

    Также читайте в номере

  • Рост потребления мяса идет за счет стран с низким и средним уровнем дохода
  • Ключевые тенденции и перспективы на рынке упаковочного оборудования

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Кровяные колбасы и зельцы"

    Материал прочитан 3714 раз и оценен
    0

    Кровь применяется недефибринированная (стабилизированная) или дефибринированная, удовлетворяющая требованиям ветеринарного санконтроля, предъявляемым к пищевой крови. Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты должны быть хорошо очищены от волоса, кровоподтеков, загрязнений и промыты. Шпиг - соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас, а для некоторых копченых кровяных колбас - твердый, бланшированный.

    Субпродукты предварительно засаливаются или применяются в свежем, несоленом виде.

    Нестабилизированная кровь перед употреблением подсаливается с добавлением 2,5% соли.

    Свиной твердый шпиг бланшируется при 85° в течение 5-10 минут. Клейдающие, макетные и костные субпродукты варятся при кипении 4-6 час. до свободного отделения мяса от костей. В процессе варки кровь периодически перемешивается деревянным весом. Кровь варится при кипении 40-60 мин.

    После варки субпродукты раскладываются для охлаждения на стеллажах или столах в помещения при температуре +3-4°. Бобы и крупа предварительно промываются, удаляются загрязнения. После промывки производятся замочка бобов в течение 4-6 часов и варка при кипении до размягчения. Мука перед применением просеивается.

    Для некоторых колбас все сырье, включая вареную кровь и бобы, измельчается на волчке с решеткой в 2-3 мм, после чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (можно в блендере). В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.

    Для зельцов и хлебов измельчение производится так же, за исключением языков, щековины, шпига и сыра, которые крошатся согласно рецептурам.

    Для копченых колбас шпиг и охлажденные лобаши крошатся на кубики в 6 мм. Охлажденные сердца измельчаются на шпигорезке кубиками в 6 мм или на скорорезке. Говяжья и свиная обрезь в охлажденном виде разбирается каждая в отдельности и измельчается на скорорезке на частицы в 6-8 мм. Вареные клейдающие субпродукты, тщательно освобождаются от костей и измельчаются на волчке через решетку в 2-3 мм.

    Для иных колбас легкие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде пропускаются через волчок с мелкой решеткой.

    Для кровяных копченых колбас вареные охлажденные субпродукты (сердца, говяжьи и свиная обрезь) закладываются в фаршемешалку в крошеном виде, строго по рецептуре, затем добавляются клейдающие субпродукты, кровь, специи и шпиг.

    Перемешивание производится до равномерного распределения шпига по фаршу, после чего последний немедленно подается для набивки в кишечную оболочку.

    Иногда в мешалку закладываются вареная кровь в горячем виде и пропущенные через волчок с мелкой решеткой вареное мясное сырье, клейдающие субпродукты, специи и лобаши (размер крошки 6x6x6 мм). Зельцы и мясные хлебы перемешиваются в мешалках, причем добавляются все части фарша и пряности согласно рецептурам.

    Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются.

    Некоторые виды зельца набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина.

    Зельц варится в течение 1-2 часов в воде или бульоне при 75-85°. Готовность зельца определяется двумя факторами - достижением внутри батона температуры в 72° и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки.

    Колбасы варятся при 80-85° в пароварках или котлах не более 1 часа. Батон считается готовым, когда температура внутри его достигнет 70-72°.

    Хлеба запекаются в формах в ротационных печах до 5 час. при температуре до 250° затем смазываются яичным белком в подрумяниваются в ротационных печах без форм в течение 30 минут.

    Сваренные колбасы остывают под душем 20-25 мин. и в камерах при 4° в течение 4-6 час. Хлеба остывают в камерах при 4°.

    Копченые колбасы после охлаждения закапчиваются при 20-22° в течение 8-12 часов.

    Зельцы и вареная колбаса прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10-12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3-5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.

    В охлаждаемых помещениях зельцы и кровяные вареные изделия хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° - не более 12 часов. Копченые колбасы хранятся до 5 суток при 15°.


    Источник: omsk.allcafe.info
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Агропродмаш 2024»
    Зарегистрированных посетителей: 10007

    ФИБРОСМОК
    ФИБРОСМОК – проницаемая для коптильного дыма колбасная оболочка с уникальной матовой шероховатой поверхностью

    Сульфаты кальция
    Улучшители муки и хлеба, комплексообразователи, отвердители. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для прои...

    Азодикарбонамид
    Бромат кальция (E924b) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применения в качест...

    Желтый «солнечный закат»
    Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на тер...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Продажа колбасы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 16 Jul 2024 05:44:10