meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Форум «CANNED FOOD-2024»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Оптимизация производства»

  • Решение проблемы кадрового голода – роботы
  • «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием» − как организовать эффективное взаимодействие с сетями

    Специальная тема:

  • На шаг впереди с компанией «МАРТ»
  • «Агропродмаш-2024»: инновации компании «Крист» и тренды мясной промышленности

    Также читайте в номере

  • Амальгамные УФ-лампы – безопасный источник ультрафиолета
  • Тренды потребительского рынка в России: демография, розничная торговля и новые возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Оборудование для шприцевания посолочных ингредиентов в мясное сырье"

    Материал прочитан 7543 раза и оценен
    0
    О.М. Василевский,
    Д.О. Трифонова,
    ВНИИМП им. В.М. Горбатова,
    С.К.Апраксина

    Шприцевание рассола непосредственно в мясное сырье значительно ускоряет продолжительность процесса посола. В результате такого принудительного введения компонентов рассола в толщу мясного сырья происходит их более равномерное распределение в продукте. Создаются условия для использования компонентов (полисахаридов, белковых продуктов, крупных частиц специй и т.д.), проникновение которых значительно затруднено при распределении по поверхности мясного сырья.

    Инъекция (или шприцевание) рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями.

    Инъекция посолочных веществ через кровеносную систему. Распределение рассола в мясном сырье при посоле подобным способом происходит путем проникновения рассола через систему естественных сосудов и микро- и макро-капилляров. Одним из важнейших достоинств способа является быстрое проникновение рассола в толщу мяса без нарушения целости тканей. Этот способ посола можно использовать для посола туш, полутуш, отдельных частей отрубов (в частности, окороков) при производстве высококачественных мясных продуктов по традиционным технологиям. Для посола целесообразно использовать охлажденные свиные туши (полутуши). Окорока, недостаточно охлажденные или с признаками несвежести, для посола не пригодны. Важное значение имеют качество обескровливания и разделки полутуш, поскольку для проведения посола подобным способом необходимо максимально сохранить целость кровеносной системы.

    Ниже описан процесс посола свиных окороков. Посол, стекание и созревание их осуществляют при температуре 3-4 °С. Шприцуют окорока рассолом в бедренную артерию. После извлечения деревянной шпильки в бедренную артерию, придерживая ее за оставшийся конец продольно разрезанной брюшной аорты, вводят тонкую шприцевальную трубку (длина 15 см, диаметр 4 мм), конец которой соединен со шприцевальным краном (рис. 1). Рассол вводят в окорок под давлением 2-3 атм в количестве 8-12% к массе окорока.

    Шприцевание окороков на специальных дозировочных весах позволяет установить точное количество введенного рассола. Проведение подобных операций требует специального обучения и высокой квалификации обслуживающего персонала.

    Однако все приведенные выше особенности введения рассола методом инъекции в кровеносную систему, в частности особые требования к сырью и высокая квалификация работников, создают препятствия для распространения подобного способа шприцевания.

    Инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясное сырье по определенной схеме, обеспечивает равномерное распределение рассола в толще продукта. Посолочная смесь вводится в толщу сырья без учета его морфологического строения и ориентации мышечных волокон. Существуют различные типы устройств, позволяющих проводить инъектирование вручную или в автоматическом режиме.

    Поскольку в процессе введения рассола происходит рассечение мышечной ткани иглами, мясное сырье дополнительно тендеризуется. Этот эффект учитывают некоторые производители многоигольчатых инъекторов, которые применяют иглы разнообразного профиля, способствующие дополнительному иссечению мяса.

    В автоматических аппаратах сырье подается ленточным транспортером, и затем в него вводятся иглы. Под давлением через отверстия в иглах в мясо впрыскивается рассол. В многоигольчатых инъекторах иглы объединены в кассеты. В целях наиболее равномерного распределения рассола в толще мясного куска шприцевание может производиться и под различным углом. Некоторые устройства для обработки мяса на кости оборудованы специальным механизмом, обеспечивающим подпружинивание игл.

    В современных устройствах инъектирования предусматривается несколько кассет. Их параллельная работа позволяет увеличить производительность оборудования и улучшить качество введения посолочных веществ в мясное сырье. Часть вводимого при шприцевании рассола вытекает и может быть вторично использована при проведении последующей обработки массированием.


    Источник: mmpris.ru
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10027

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    5'-Инозинат кальция
    Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха...

    Пропилгаллат
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...

    Диоксид серы
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Мясной цех оборудование"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 14 Nov 2024 06:26:09