В Европе предлагают запретить использование жидкого дыма при переработке мясного и рыбного сырья
27.05.2024
Материал прочитан 265 раз и оценен
0
Представители Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) считают, что некоторые компоненты коптильных ароматизаторов могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека. Эксперты «Ветеринарии и жизни» рассказали о том, насколько справедливы эти предположения.
Традиционно – не значит безопасно
О разных технологиях копчения рассказывает Анастасия Семенова – заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, доктор технических наук, профессор, эксперт РАН, Российского научного фонда и Федерального реестра экспертов научно-технической сферы:
«Самая распространенная в России технология – традиционная, с использованием коптильного дыма. Его получают путем тления древесных опилок или трения бруска древесины о фрезу. Коптильный дым придает колбасной оболочке или поверхности продукта желаемый цвет. Кроме того, коптильные вещества проникают внутрь продукта, придавая ему специфический вкус и аромат. В обрабатываемой продукции происходят тепломассообменные процессы, которые сопровождаются потерей влаги, изменением агрегатного состояния белков, формированием определенной консистенции и цвета готового продукта. Другими словами, традиционное копчение – это комплекс сложных трансформаций, в результате которых формируется качество готового копченого продукта и его стойкость к условиям хранения».
Среди потребителей бытует мнение, что традиционная технология – самый безопасный способ копчения. Но наш эксперт опровергает данный миф:
«К дыму нельзя относиться как к абсолютно безопасной среде. Особенно важно понимать это тем, кто сам, в домашних условиях, пытается коптить мясо или рыбу. В состав дыма входит сажа, также в нем могут быть канцерогенные и токсичные вещества. А некоторые породы дерева, например хвойные и береза, в принципе не подходят для его генерации», – предупреждает Анастасия Семенова.
Чтобы коптильный дым не содержал вредных веществ, необходимо исключить возможность горения древесного сырья. Допускается только тление древесины, причем при определенной температуре. Обеспечить такие условия можно лишь в производственных условиях.
«Кроме того, традиционное копчение дымом сопровождается его выбросами в атмосферу, а также специфическим запахом. Если производство находится в черте города, это может доставлять неудобства», – говорит ученый.
Тему продолжает Елена Русанова – руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики группы компаний «СОЮЗСНАБ»:
«Большинство потребителей не заметят разницу между продукцией, изготовленной по технологии традиционного копчения, и продукцией с использованием жидкого дыма. Однако дым, полученный по традиционной технологии, характеризуется нестабильным результатом. Это значит, что разные партии одной и той же пищевой продукции будут отличаться по своим органолептическим характеристикам.
Есть нюансы и в производственном оснащении. Древесную щепу нужно где-то хранить, а образовавшуюся золу – утилизировать. Таким образом, технологии традиционного копчения требуют дополнительных ресурсов».
Жидкость из дыма
Следующая технология связана с применением специальных коптильных препаратов (ароматизаторов). «Они могут быть представлены в виде жидкости или сухого концентрата. При производстве сыров, колбас, мясных и рыбных деликатесов эти ингредиенты играют роль консервантов, а также имитируют вкус и аромат, присущие продуктам традиционного копчения», – говорит Елена Русанова.
В советское время именно специалисты института имени В. М. Горбатова первыми в мире разработали ряд коптильных препаратов. До сих пор суть технологии не изменилась: она заключается в получении дыма и последующем его конденсировании до жидкого состояния. Различия состоят только в параметрах этих процессов, а также в особенностях фракционирования и очистки от вредных веществ, утверждает Анастасия Семенова.
Подробнее о технологии производства жидкого дыма рассказывает Елена Русанова: «Первый этап – подготовка сырья. Щепа или крупные опилки высушиваются и стандартизируются до определенных показателей влаги. Затем они подвергаются тлению в дымогенераторе при определенном количестве воздуха и температуре. Полученный дым проходит через сажевые фильтры и гидрофильтры, после чего попадает в холодильник-конденсатор. Здесь он охлаждается, переходит в жидкую фазу и направляется в специальный сборник, где от него отделяется ненужная фракция – смолистые вещества. Полученный продукт выдерживают в емкостях несколько недель и еще раз фильтруют. На последнем этапе происходит его розлив».
Копчение через каплю
Существует несколько способов применения жидкого дыма: «Обработка поверхности продукта коптильным препаратом или его добавление непосредственно в фарш не являются копчением в полном смысле слова. В первом случае происходит поверхностная обработка, например для защиты от плесени. А во втором – производитель придает вкусу и запаху «ноты» копченого продукта», – поясняет Анастасия Семенова.
Следующая технология – атомизация. Обработка продуктов происходит в специальной камере, оснащенной форсунками. Через них коптильная жидкость впрыскивается в воздушную среду, в результате чего образуется туман. Мельчайшие капли оседают на поверхности продукта, и коптильные вещества постепенно проникают в него. При этом в камере поддерживаются те же параметры среды – температура, влажность, скорость движения, – что и при традиционном копчении.
Среди преимуществ данной технологии – экологичность. Выбросы вредных веществ в атмосферу отсутствуют, а система рециркуляции коптильной жидкости сводит к минимуму сбросы со сточными водами.
«И что очень важно, данная технология подразумевает двойной контроль безопасности копченой продукции по содержанию бенз(а)пирена – канцерогена, который может образовываться при сгорании древесины. Если при традиционном копчении контроль на бенз(а)пирен осуществляется один раз – в готовой продукции, то в случае с атомизацией на наличие канцерогена проверяют и готовую продукцию, и саму коптильную жидкость. Однако в России атомизация практически не получила распространения», – констатирует представитель Федерального научного центра пищевых систем.
По словам Елены Русановой, такая технология требует более тонкого оборудования:
«Из-за его высокой стоимости и дефицита, связанного с санкциями, оно доступно далеко не всем производителям. Но преимущества в разработке данной технологии оправдывают все затраченные ресурсы: мы можем увеличить производительность, сократить время производства, а также гарантировать стабильное качество и безопасность продукта с контролируемыми органолептическими характеристиками».
Бенз(а)пирену здесь не место
Любой способ копчения сопряжен с риском попадания в продукт канцерогенов.
«Кроме бенз(а)пирена, науке известны около 30 канцерогенов, связанных с копчением. Восемь из них особенно важны для контроля безопасности копченой продукции и коптильных препаратов», – предупреждает Анастасия Семенова.
«Канцерогены могут содержаться и в обычном, и в концентрированном, то есть жидком, дыме, – предупреждает Елена Русанова. – Но обычный дым никто не проверяет. Что касается технологии производства жидкого дыма, существуют стандартизированные методы исследований, которые позволяют контролировать содержание в нем канцерогенов. Например, определение бенз(а)пирена проводят по ГОСТ Р 51650 – 2000. Сейчас массовая доля бенз(а)пирена строго нормируется: в готовом продукте допускается его наличие, не превышающее значения 0,001 мг/кг. Эта доля ничтожно мала, чтобы нанести вред здоровью человека. Если обнаружено превышение допустимых нормативов, такой жидкий дым не может применяться в пищевой промышленности».
Согласно данным таможенной статистики, ежегодно Россия потребляет 300 тонн ароматизаторов коптильной группы. И 90% от всего объема поставляется к нам из США. В рамках проекта «Жидкий дым» научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики ГК «СОЮЗСНАБ» запустил в этом году производство коптильных ароматизаторов «Бук», «Дуб» и «Клен».
«Для их получения были выбраны лиственные породы, которые наиболее подвержены пиролизу. Речь идет о процессе, который происходит при нагревании древесины до 400 – 500 °C без доступа кислорода. Мы разработали технологический цикл, который позволил определить множество переменных пиролиза: скорость подачи, время обработки паром, размер частиц, концентрацию кислорода и температуру, а также необходимость внедрения дополнительных стадий переработки», – делится Елена Русанова.
Данная технология включает несколько стадий очистки, которые позволяют избавиться от бенз(а)пирена.
«Первый этап – очистка дыма непосредственно на выходе из дымогенератора. Следующая стадия – гидроочистка: поток воды задерживает твердые частицы и искры от дымогенератора. Несколько слоев металлической сетки, расположенной перед охладителем, образуют фильтр для твердых частиц меньшего размера. Затем дым охлаждается, и образовавшийся жидкий продукт освобождается от смолистых соединений во флотационном фильтре. После того как продукт выдержан в емкостях, происходит его тонкая фильтрация от выпавших в осадок мельчайших примесей. И непосредственно перед розливом готового продукта осуществляется еще одна тонкая очистка», – перечисляет все этапы представитель компании.
Кроме того, на базе холдинга функционирует аналитический центр, где поставлены на поток исследования по сложной методике анализа канцерогенов.
«Все пищевые добавки, в том числе ароматизаторы, тщательно проверяются в дозировках, многократно превышающих реально используемые. Кроме анализа самого жидкого дыма, мы производим готовую продукцию с его применением. Она проходит органолептическое, вкусовое тестирование, исследуются показатели безопасности», – сообщает эксперт.
Запретить нельзя разрешить
А теперь вернемся к основной причине возможного запрета жидкого дыма в странах Евросоюза – его вероятной генотоксичности.
«Данные о потенциальной опасности для здоровья были получены in vitro, но не подтвердились в ходе экспериментов на животных», – это выдержка из официального заключения EFSA. Так есть ли реальные основания к запрету?
«Обсуждать генотоксичность жидкого дыма – примерно то же самое, что обсуждать генотоксичность копченых продуктов в целом. Нужно рассматривать только конкретные технологии и конкретные продукты, которые производят с использованием этих технологий. Надо оценивать состав продукта и содержание в нем вредных веществ. В советские времена составы коптильных препаратов, получаемых по отечественным технологиям, изучались. Тогда были установлены строгие критерии их качества и безопасности. Если эти критерии сегодня не соблюдаются, то, конечно, коптильная жидкость превращается в потенциально опасный продукт», – констатирует Анастасия Семенова.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет