meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    Утверждено в 1938 году: эксперт рассказал об истории ГОСТов и названий колбасных изделий

    07.10.2024
    Материал прочитан 979 раз и оценен
    0


    Колбаса – продукт, известный с древности и популярный среди разных возрастов и народов. Во многом ее выбор зависит от уже сложившихся национальных традиций, поэтому часть рецептов не меняется много лет; но производители не останавливаются и в поиске новых вкусов.

    К примеру, сложно найти жителя России, который не знает «Докторскую»: у многих в детстве она была любимой едой наравне с сосисками. Сейчас эту колбасу вполне можно считать продуктом-долгожителем: началом ее производства принято считать 1936 год, рассказал «Агроэксперту» руководитель технологического отдела R&D (RTE) группы «Черкизово» Михаил Рукавец. А по поводу того, почему ее название созвучно медицинской профессии (а также научной степени), существует множество народных версий их возникновения.

    «Например, по одной из них, название «Докторской» произошло от задачи создать легко усвояемый лечебно-профилактический продукт для питания людей, страдающих дефицитом мышечной массы и расстройствами пищеварения», — сообщил собеседник издания.

    В 1938 году рецептура и технология «Докторской» были утверждены Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР для иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености»: технологии производства и требования к рецептурам в этом издании были обязательными к исполнению всеми мясоперерабатывающими предприятиями Советского Союза. В альбом вошли многие продукты, выпускаемые в тот период на разных предприятиях Советского Союза. Позже на основе их рецептур были сформированы ГОСТы, многие из которых остаются актуальными и по сегодняшний день: и это не только «Докторская», а также и «Краковская», и «Любительская», и другие. Последняя за счет добавления шпика и черного перца была заметно жирнее и обладала более выраженным вкусом: такой продукт уже нельзя назвать диетическим, но зато он завоевал славу очень вкусной колбасы, говорит эксперт — возможно, отсюда и произошло такое название.

    КАК МЕНЯЮТСЯ ГОСТЫ

    За 85 лет, прошедших с момента утверждения в Советском союзе первых стандартов на колбасные изделия, рецептуры претерпели множество изменений — причем касались они не только сырья и ингредиентов, но и требований по безопасности и упаковке. Действующий в настоящее время межгосударственный стандарт для категории вареных колбас (ГОСТ 23670 – 2019 «Изделия колбасные вареные мясные») был принят в 2019 году.

    «Если, например, сравнивать рецептуру «Докторской» колбасы 1981 года с актуальным стандартом 2019 года, то она стала строже в части применения свинины: советский документ допускал 70 килограммов свинины полужирной на 100 килограммов сырья, а современный документ допускает только 45 килограммов свинины полужирной с добавлением 25 килограммов нежирной свинины. Содержание говядины высшего сорта, специй и других компонентов осталось неизменным», — говорит Михаил Рукавец.

    Сырьевая рецептура «Брауншвейгской» колбасы, по его словам, с 1938 года не изменилась: 45 килограммов говядины высшего сорта, 25 килограммов нежирной свинины и 30 килограммов хребтового шпика. А «Краковская» была известна в Польше и Центральной Европе с начала 19 века, однако единой рецептуры не существовало: в разных странах она производилась по-разному.

    Но требования по безопасности, по упаковке, по сроку годности в ГОСТах пересматриваются: например, сейчас допускается выпуск колбас в нарезке в модифицированной газовой среде, а срок годности – до 75 суток (например, для «Докторской» — при использовании современных полимерных оболочек и надлежащих условий хранения). А «Брауншвейгскую» по ГОСТ 33708 – 2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» выпускают и в батоне, и в виде нарезки.

    Что касается колбасы только из говядины, то в ГОСТах на колбасные изделия не так много подобных рецептур, добавляет эксперт: к примеру, в вареной колбасе «Говяжья», в сосисках и сардельках «Говяжьи», а также в сырокопченых колбасах «Еврейская» и «Суджук» — только говядина и говяжий жир, применение мяса свинины или птицы не допускается. Такие продукты не назовешь массовыми — в первую очередь из-за цены, да и найти их на полках магазинов достаточно сложно, замечает собеседник издания, поэтому у современного потребителя более востребованы колбасы, в которых говядина играет важную роль в формировании вкуса продукта, но применяется и свинина: к примеру, «Докторская», «Телячья», «Московская», «Сервелат» и так далее.

    В ассортименте продукции, производимой Черкизовским мясоперерабатывающим заводом, — более 120 наименований в категории RTE (готовая к употреблению продукция), а план на текущий год насчитывает более двадцати новинок в различных категориях и брендах.

    «По сегменту колбасных изделий совокупный объем выпускаемой продукции за 2023 год составил более 50 тысяч тонн, в 2024 году планируется превзойти эту цифру», — сообщил Михаил Рукавец.

    https://agroexpert.press


    <<< 08.10.2024
    Снижение цен на живых свиней на российском рынке отмечают аналитики
     07.10.2024 >>>
    Эксперты «Ветеринарии и жизни» рассказали о факторах ценообразования на рынке мяса


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Курский МПЗ в действии: достижения и перспективыКурский МПЗ в действии: достижения и перспективы
    В ноябре 2016 г. состоялось открытие Курского мясоперерабатывающего завода в с. Линец. Ввод в эксплу...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10030

    АМИТАН тип ПРО
    АМИТАН тип ПРО – однослойная пластиковая колбасная оболочка, проницаемая для коптильного дыма

    Ортофосфаты калия
    Регуляторы кислотности, эмульгаторы, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения...

    Вазелиновое масло пищевое
    Вазелиновое масло пищевое (E905a) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применен...

    Трет-бутилгидрохинон
    Антиоксидант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 24 Nov 2024 03:23:09