Первый юбилей российских стейков: журналистам продемонстрировали шесть слагаемых хорошего стейка от «Мираторга»
29.10.2024
Материал прочитан 164 раза и оценен
0
Компания «Мираторг», пищевой бренд №1 в России, провела для российских журналистов и блогеров пресс-тур, посвящённый 10-летию производства стейков на предприятии компании в Брянской области. Пресс-тур включал в себя все этапы «жизни» стейка — от пастбища до виртуозно приготовленного «портерхауса» в ресторане. Эксперты компании продемонстрировали, как с 2014 по 2024 год выросла представленность мраморной говядины и стейковый ассортимент в ресторанах и торговых сетях — а участники пресс-тура в итоге стали верными приверженцами российской стейк-культуры.
Представители ведущих федеральных и отраслевых СМИ, а также эксперты в сфере приготовления еды, ресторанного рынка и ритейла отправились в двухдневное гастрономическое путешествие с погружением в стейковую культуру. Главными городами пресс-тура стали Москва и Брянск: столица «предоставила» мясные рестораны, а брянская земля — пастбища, на которых пасутся стада абердин-ангусов, и крупнейший завод по производству мраморной говядины.
Лучшие стейки производства «Мираторга» участники пресс-тура дегустировали в заведении сети Аркадия Новикова «Рыбы нет» на Никольской (мраморная говядина в русской кухне, «экскурсоводом» выступил шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько), ресторане Cihan Steak&Kebab (турецкая кухня), где шоу приготовления стейков на кости демонстрировал под аплодисменты лично шеф-повар и владелец Джихан Дениз, а также в фирменной бургерной компании «Стейк & Бургер Мираторг», где бренд-шеф сети Сергей Гриднев наглядно показал, чем прожарка Medium лучше прожарки Well Done.
Брянский маршрут пресс-тура пролегал через первую для мясного проекта компании ферму КРС «Комягино» в Трубчевском районе — там многие из участников впервые увидели абердин-ангусов в их естественной среде обитания на пастбище; через откормочную площадку, где журналисты и блогеры убедились, что рацион будущих стейков состоит из натуральных кормов — плющеной кукурузы и силоса; и через уникальный завод по производству мраморной говядины, где своими глазами увидели все этапы производства настоящего стейка.
Первые стейки собственного производства компания «Мираторг» начала поставлять в стейк-хаусы и на прилавки магазинов в 2014 году. Мощность линий по производству стейков тогда составляла шесть тонн в сутки, а ассортимент ограничивался тремя позициями. Через десять лет экскурсантам с гордостью демонстрируют «стейковые» линии мощностью 32,8 тонны в сутки, выпускающие пятьдесят позиций премиальных, традиционных и альтернативных стейков.
Порода Black Angus, которую выращивает «Мираторг» вот уже 15 лет, с 2009 года – самая популярная мясная порода в мире. Мясо бычков этой породы ценится за высокую мраморность и яркий вкус. «Мираторг» создал уникальную систему производства полного цикла: от отбора зерна в селекционных центрах и обработки пастбищ, выращивания и откорма скота до мясопереработки, логистики и дистрибуции.
У компании действует собственный Центр геномной селекции, входящий в топ‑8 мировых ветлабораторий. Именно генетика стада определяет качества, которые позволяют получать образцовые стейки. А стадо «Мираторга» сформировано из элитных племенных животных породы с генетикой лучших представителей, которых закупали на аукционах в США и Австралии.
Ключевой элемент производственной цепочки по получению сочных и нежных стейков – откорм. В «Мираторге» длительность зернового откорма достигает 250 дней. Сбалансированный калорийный рацион на основе плющеного зерна кукурузы позволяет формировать жировую ткань, пронизывающую мускулатуру — так возникает мраморность, которую особенно ценят в стейках.
Мраморность, жизненно необходимая для правильного стейка — это вкрапления внутримышечного жира. Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем выше уровень мраморности и мягче, сочнее получится стейк. В большинстве стран мраморность определяется по единой, общепризнанной системе. Замер мраморности производится автоматическим сканером в разрезе между 12 и 13 ребром – по отрубу рибай. Сканер считывает и определяет параметры мяса, а специализированное программное обеспечение производит расчёты и присваивает грейд (уровень мраморности). Грейд определяется не только по количеству внутримышечных жировых вкраплений, но также зависит и от других факторов.
Количество баллов мраморности варьируется от 0 до 1000.
*Внимание! стейки Select («Селект») мраморностью менее 399 баллов «Мираторг» не выпускает!*
«Мираторг» выдаёт на выходе только отрубы Choice («Чойс») или Prime («Прайм»). У Choice — от 400 до 699 баллов, у Prime — более 700. Есть у «Мираторга» и особая категория «Выше «Прайма» — Signature («Сигнече»). Это наилучшая часть мраморного мяса от бычков породы Black Angus, которая проходит отбор по дополнительным критериям. У такого мяса всегда идеальный вкус, аромат и мягкость.
Идеальный стейк должен пройти вызревание. Это полностью естественный процесс размягчения и усиления вкуса и аромата мяса за счёт собственных ферментов. Вызревание бывает двух видов: влажное и сухое. При влажном методе отруб вызревает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода, при температуре от 0 до +2 градусов от 7 до 21 суток. В результате мясо не теряет в массе, приобретает насыщенный вкус и аромат. При сухом методе отруб вызревает без упаковки, с доступом кислорода, в специальной камере при температуре от 0 до +2 и влажности не выше 80% от 14 до 90 дней. После такого вызревания мясо теряет до 30% массы за счет испарения влаги. У вызревшего сухим способом мяса концентрированный вкус с ореховым оттенком.
Характер стейка во многом зависит от отруба (части туши), из которого он изготовлен. У традиционных стейков мясо структурное, обладает выраженными волокнами и насыщенным вкусом. Премиальные стейки — это классика стейков – рибай, стриплойн, филе-миньон. Альтернативные стейки от нежных и мягких до брутальных со структурными волокнами (стейки из тех частей туши, которые раньше предназначались для запекания или тушения, но внезапно «заиграли» в мировой кулинарии новыми гранями вкуса) по сочности и насыщенности вкуса незначительно уступают премиальным стейкам.
Пресс-тур наглядно проиллюстрировал для его участников все шесть основных составляющих правильного Настоящего Стейка — породу, генетику, откорм, мраморность, характер отруба и вызревание.
«Технологии и процессы, применяемые «Мираторгом» в производстве, позволяют поддерживать неизменно высокое качество одного из самых известных блюд в мире — стейка. Вся команда, реализующая технологическую цепочку полного цикла, работает на одну цель – получить лучший конечный продукт. В других странах эта цепочка разбита на три-четыре отдельных бизнеса. Главный принцип компании «От поля до прилавка» позволяет держать весь цикл под контролем, благодаря этому наши стейки — высочайшего качества. Их можно попробовать не только в изысканных ресторанах, но и приобрести в шаговой доступности и приготовить дома», — рассказали в пресс-службе компании «Мираторг».
Термоусадочные пакеты АМИВАК тип ТВПБарьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде, хранения и реализации порционной нарезки колбасных изделий, мясных деликатесов, мяса, птицы, а также полуфабрикатов из них, рыбных изделий и полуфабрикатов
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Термоусадочные пакеты АМИВАК тип ТВП