В британской The Guardian вышла статья об опасности мясных переработанных продуктов. Мы захотели и перевели ее для читателей Зожника.

Передаем слово первоисточнику, который умело опирается на науку и экспертов:

Эра безмятежного поедания ветчины и сосисок закончилась в октябре 2015-го: СМИ начали трубить об их смертельной опасности. И если BBC сдержанно сообщали, что «переработанное мясо вызывает рак», то в «желтой» The Sun не стеснялись заголовков вроде «Убийца на вашей кухне». Дело в том, что ВОЗ, насобирав достаточно научных данных, занесла «переработанное мясо» в список канцерогенов 1 категории.

Конечно, нас регулярно пугают какими-нибудь продуктами, но ВОЗ опиралась на мнения 22 экспертов по раку из 10 стран, проанализировавших более 400 исследований (в которых содержались эпидемиологические данные сотен тысяч людей). Теперь совет «есть меньше колбасы» — как и «есть больше овощей» — стал научно обоснованным.

Может быть вы помните то нашумевшее заявление специалистов ВОЗ о том, что ежедневное потребление всего лишь 50 граммов переработанного мяса (например, пара ломтиков бекона или один хот-дог) повышает риск развития колоректального рака (рака кишечника) на 18%. Если есть больше, то и риск растет дальше. Эти проценты не заставляют вас отложить бутерброд с ветчиной? А если посмотреть на эти 18%  в виде потерянных жизней — это дополнительные 34 тысячи смертей.

Эксперты организации Cancer Research UK считают, что если бы Великобритания полностью отказалась от бекона, то раком бы заболевало на 8800 англичан меньше.

Однако уже через несколько недель паника сошла на нет.

Во-первых, некорректно было сопоставлять по опасности курение и копчение (что делали некоторые издания): если рак легких развивался у 86% курильщиков, то рак кишечника «лишь» у 21% людей, употребляющих в пищу обработанное мясо.

Во-вторых, ВОЗ выпустила разъяснение, что вовсе не призывала отказаться от ветчины и бекона. Да и взялось за работу мясное лобби, убеждавшее потребителей, что ничего страшного не было. Например, американская лоббистская организация North American Meat Institute назвала первоначальное заявление ВОЗ «алармистским перегибом». Последовал поток статей, высмеивающих глупость отказа от любимой пищи из-за каких-то страшилок о раке.

Новые данные об опасности колбасы и бекона

Прошло три года, и, кажется, ничего не изменилось: бекон по-прежнему популярен, объемы продаж постепенно растут.

Но научных данных об опасности переработанного мяса тоже становится больше. Опубликованное в январе широкомасштабное исследование, изучавшее истории болезни 262 195 британских женщин, показало, что ежедневное поедание 9 граммов бекона (менее одного ломтика!) могло значительно повысить риск развития рака груди. Главный автор работы Джил Пелл из Университета Глазго не хочет призывать к «полному воздержанию», но все же считает, что разговор о «безопасной дозе» затевать не стоит.

И что самое неприятное во всем этом бекон-гейте – никто, включая ВОЗ, не рассказывает нам, что есть способы обработки мяса, не превращающие его в канцероген. Настолько великолепно трудится лобби мясной промышленности последние 40 лет.

Мы выбираем продукты из обработанного мяса по внешним показателям: из какой части туши сделаны, сколько жира, подкопченное или нет и т.д. Кто-то может позволить себе органический окорок, а кто-то берет самые дешевые сосиски на распродажах. Но большинство людей обращает внимание на цвет мяса, предпочитая красно-розовые тона. И именно этого следует избегать, как считает французский журналист Гийом Кудре, опубликовавший в прошлом году книгу «Cochonneries» (название одновременно означает «свинство», «отбросы» и «джанкфуд»). Она читается как захватывающий детектив, в котором производители мясной продукции выступают злодеями, а мы, потребители, — несчастные жертвы.

Аппетитная розовость говорит о том, что мясо было обработано химикатами — нитратами и нитритами. Именно это, по мнению многих специалистов, превращает безопасное сырье в канцероген. Так что правильнее было бы говорить не «обработанное», а «нитромясо». Кудре уверен, что бекон и ветчину можно изготавливать традиционно – с помощью обычной соли и достаточного выдерживания – но производители не хотят терять время. Ведь чем дольше обработка, тем меньше прибыли. Для ускорения процесса они используют нитрат калия (селитру) и нитрит натрия. Сами по себе эти соединения не являются канцерогенными, например, натуральные нитраты содержатся во многих зеленых овощах вроде шпината и сельдерея. Чем, к слову, пользуются производители, заявляя: «В латуке тоже нитраты, но никто не запрещает его есть!»

Но с беконом что-то пошло не так: во время переработки нитраты взаимодействуют с содержащимися в мясе элементами (гем-железом, аминами и амидами), образуя нитрозосоединения, которые и вызывают рак. Самым известным является нитрозамин — «канцерогенный даже в очень малых дозах», — по мнению Гийома. Каждый раз, когда мы наслаждаемся кусочком бекона, ветчины и т.п., нитрозамины повреждают клетки внутренней оболочки кишечника, что может привести к раку.

И ученые давно знали об этом. Еще в 1956-м британские исследователи Питер Мэги и Джон Барнс на мышах обнаружили, что потребление нитрозамина вызывает злокачественные опухоли печени. В 70-х исследования на животных показали, что даже маленькие (как привычный ломтик бекона на завтрак), но регулярные дозы нитрозамидов и нитрозаминов приводят к раку разных органов, включая печень, кишечник, мозг, почки и легкие.

Разумеется, не все результаты опытов на животных переносятся на людей, но еще в середине 70-х ученые полагали, что те же нитрозосоединения канцерогенны и для человека. Изучению этого вопроса посвящены сотни работ, уже в 1994-м американские эпидемиологи выяснили, что всего один хот-дог в неделю повышает риск развития рака мозга у детей, особенно при дефиците некоторых витаминов(исследование).

Лоббисты против здоровья

В 1993-м итальянские производители пармской ветчины дружно решили отказаться от применения нитритов и используют лишь соль. Окорок остается розовым благодаря традиционной ферментации, которая длится 18 месяцев. Но это был их добровольный выбор, большинство производителей не желает обрабатывать мясо по полтора года и уже давно убеждает нас, что в нитромясе нет ничего страшного.

Опасный для них момент был в 1973-м, когда Лео Фридман, главный токсиколог FDA, заявил изданию New York Times, что «нитрозамины – канцерогены для человека», хотя лично он любит бекон «как все нормальные люди». Мясное лобби тут же ринулось в бой, докатившись в 1975-м до статьи в издании Farmers Weekly, утверждавшей, что риск рака растет лишь при ежедневном потреблении 11 тонн бекона. Вскоре, однако, они стали действовать хитрее, например, лоббистская организация American Meat Institute принялась продвигать нитраты как защиту от ботулизма. Как заявлял их научный руководитель, бекон не просто не вредил здоровью, а вообще спасал от смертельной опасности.

В 1977-м FDA и Министерство сельского хозяйства США обязали производителей мясопродуктов в течение 3 месяцев доказать, что нитраты и нитриты в беконе безвредны. Бизнесмены, разумеется, не могли этого сделать, но ответили, что нитраты и нитриты необходимы для производства бекона (как «дрожжи для хлеба»), иначе будет эпидемия ботулизма.

Только вот за последние 25 лет, пока пармская ветчина изготавливается лишь с помощью соли, ни одного случая заражения, связанного с ней, не было. Но тогда, в конце 1970-х, производителям и лоббистам, отвлекая FDA ботулизмом, удавалось растягивать время, отведенное на сбор доказательств. В 1980-м был назначен новый глава FDA, который явно увлекался хот-догами, и проект полного запрета нитритов был отложен. Производители должны были лишь ограничить их долю и добавить витамин C, который, как считалось, препятствует образованию нитрозаминов, но никак не влияет на другой канцероген – нитрозил-гем.

Лоббисты пошли еще дальше и наняли ученых Университета Висконсина для «научной» защиты нитратов. Например, в их статье 2012-го вообще утверждается, что нитрит натрия «критически важен для здоровья, снижает давление, предотвращает ухудшение памяти и способствует заживлению ран» (источник) . Французские лоббисты тоже не отставали, заявляя на сайте info-nitrites.fr, что «правильная доза» нитритов в ветчине гарантирует «безопасность», и рекомендуя кормить такой ветчиной детей.

А затем, как ни странно, за бекон вступились сторонники правильного питания. Гугля «nitrate cancer bacon», можно обнаружить немало «зожных» статей (особенно от палеодиетчиков) в защиту бекона, который был «оклеветан напрасно, а в действительности полезен». Их авторы обычно тоже вспоминают, что нитраты есть в овощах, а нитритов полно в человеческой слюне. Потому есть обработанное мясо не более опасно, чем сглатывать слюну.

Любителей бекона можно понять: для многих это вкус детства, праздничного застолья, домашнего уюта. Именно поэтому отказаться от обработанного мяса так сложно — миллионы людей, заботясь о здоровье, бросают курить, но продолжают есть сосиски и ветчину. Реакция большинства на заявление ВОЗ 2015-го была такой: руки прочь от бекона!

В этом есть и вина самой ВОЗ — на их сайте опасность нитромяса обозначена весьма размыто: «канцерогенные химикаты, образующиеся в процессе обработки мяса, включают нитрозосоединения». Вместо прямого «нитриты превращают бекон в канцероген». В итоге обычный человек ничего не понимает и заблуждается, считая, например, сосиски злом. Однако же, в Великобритании сосиски традиционно изготавливают из свежего мяса, панировочных сухарей, специй, соли и E223 (не являющегося канцерогеном) – они считаются «красным» мясом, но не «обработанным».

Настоящие ученые избегают категорических формулировок и отвечают уклончиво. Эксперты из Национального института изучения рака (National Cancer Institute) могут сказать, что нитраты и нитриты «ассоциируются с повышенным риском рака толстой кишки», но тут же добавят, что «сложно отделить влияние нитрозаминов от иных канцерогенов, содержащихся в обработанных продуктах вроде бекона». И они по-своему правы: пережаренный бекон содержит уйму канцерогенов, как сформировавшихся при производстве, так и добавленных способом приготовления.

Текущая ситуация

Закончим на позитивной ноте: ситуация постепенно улучшается. Некоторые производители еще с 1970-х (когда впервые заговорили о вреде нитритов) ищут способы безопасной заготовки мяса. В 2009-м Хуан де Диос Эрнандез Кановас, ученый и глава пищевой компании Prosur, обнаружил, что определенные фруктовые экстракты помогают свежей свинине сохранять розовый цвет.

В январе 2018-го британская компания Finnebrogue начала изготавливать безнитритный бекон по этой технологии. Конечно, не всем потребителям этот продукт пришелся по вкусу – просто свинина с солью и фруктово-овощными экстрактами – но производится намного быстрее, чем пармская ветчина.

С одной стороны, «безнитритный бекон» звучит как очередное модное поветрие, но когда речь идет о раке, лучше следовать за модой. К сожалению, многие производители не решаются добавлять «безнитритность» к одним своим продуктам, потому что это укажет на вредность других.

В идеальном мире, конечно, все бы отказались от обработанного нитритами и нитратами мяса, узнав о его опасности; но в нашем, реальном, большинству людей трудно исключить любимые с детства сосиски, ветчину и бекон.

Да и сами исследователи – даже обнаружившие связь бекона и рака – не отказываются от обработанного мяса полностью. Джилл Пелл придерживается в основном вегетарианской диеты, но изредка угощается и ветчиной. Французский эксперт Фабрис Пьер, изучающий связь рака и мяса, тоже продолжает есть ветчину, но «обязательно с овощами». Его исследование, проведенное в Toxalim lab в Тулузе, показало, что канцерогенное воздействие ветчины может подавляться овощным гарниром.

Пожалуй, стоит последовать его примеру: в большинстве случаев от неправильного питания страдают не заботящиеся о здоровье люди, которые едят много овощей и лишь изредка угощаются крафтовым бургером с беконом в хипстерском кафе. Чаще с проблемами сталкиваются неимущие жители развивающихся стран, питающиеся дешевым обработанным мясом (в сочетании с другими факторами – недостатком клетчатки или цельнозерновых продуктов и т.д.)

Кудре в своей книге предрекает эпидемию рака в странах третьего мира. В прошлом месяце он вместе с членом Европарламента Мишель Риваси начал компанию с требованием запретить использовать нитриты для обработки мяса во всех странах ЕС. Учитывая активное сопротивление лоббистов мясной промышленности, вряд ли этот запрет удастся провести. Но есть и другие способы бороться за здоровье людей, например, информировать. Пока на этикетках мясопродуктов не появились данные о содержащихся химикатах, изучайте этот вопрос самостоятельно и выбирайте более полезную пищу.