Исследования качества питания населения Республики Беларусь, проведенные Министерством здравоохранения страны, свидетельствуют о недостаточности содержания в рационе среднего потребителя ряда эссенциальных нутриентов: калия, кальция, железа, витаминов В, В2, РР, полноценных белков, фолиевой кислоты. Отмечается также дефицит йода и селена, связанный с геохимическими особенностями почв в Беларуси [1,2]. Ликвидировать весомую и всеобъемлющую недостачу витаминов и минеральных веществ только за счет наращивания в стране производства обычных видов продовольствия реально не представляется возможным.
Достижения современной науки и практический опыт убедительно свидетельствуют, что наиболее эффективный путь профилактики гиповитаминозных и полигипомикроэлементозных состояний человеческого организма, наряду с применением витаминноминеральных препаратов, - дополнительное обогащение продуктов потребления микронутриентами.
Повысить пищевую и биологическую ценность продукта можно с помощью введения пищевых добавок. Они могут быть биологически инертными или биологически активными по отношению к организму человека. В любом случае их использование допустимо лишь тогда, когда они даже при многократном употреблении не угрожают здоровью. В УП "БЕЛНИКТИММП" при участии московского ГРУ "ВНИМИ" разработаны пищевые добавки для обогащения мясных продуктов микро- и макроэлементами, витаминами, полноценными белками, а также соответствующий нормативный документ ТУ РБ 100098867.146 "Добавки пищевые для мясных продуктов".
В пищевые добавки были включены простые, доступные и безопасные ингредиенты, а именно: черный пищевой альбумин, молочно-белковый концентрат, порошок морской капусты, пищевые кислоты, витамины, пряности.
Среди перечисленных составляющих особого внимания заслуживает молочный белок копреципитат-продукт совместного осаждения казеина и сывороточных белков, получаемых путем термокислотной коагуляции [3]. Копреципитат по аминокислотному составу не уступает белку говядины, а по содержанию таких дефицитных аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, валин превосходит эталон белка.
Исследования указывают на оптимальные функционально-технологические характеристики копреципитата: содержание максимального количества белка, минимального - жира и углеводов, значение кислотности рН близкое к нейтральному, растворимость, наличие диспергирующей, эмульгирующей, водосвязывающей и гелеобразующей способностей, высокие санитарно-гигиенические показатели, отсутствие посторонних привкуса и запаха.
Кроме того, копреципитат имеет кальциевую минеральную основу, поэтому его использование позволяет значительно увеличить содержание кальция в готовом продукте. Это имеет большое значение, так как по оценкам медиков в наше время в основных продуктах питания отмечается сокращение содержания кальция в 1,3 раза по сравнению с рекомендуемыми значениями.
Недостаток кальция в организме может оказать неблагоприятное воздействие на плотность костей, придать им повышенную хрупкость и привести к такому тяжелому заболеванию как остеопороз. Особенно важен кальций для человека в период роста костной ткани - в детском и подростковом возрасте.
С ростом числа заболеваний анемией и сердечно-сосудистых патологий все более настоятельно отмечается необходимость обогащения пищевых продуктов фолиевой кислотой (витамин Вс). Она играет важную роль в метаболизме аминокислот, из которых состоят белки. Кроме того, она вовлечена в синтез нуклеиновых кислот, молекул-носителей генетической информации в клетке.
Витамин Вс участвует в образовании эритроцитов и ряда компонентов нервной ткани. Необходимо особо отметить значимость его для женского организма при беременности: он способствует росту и развитию плода, предотвращению его внутриутробных аномалий.
Фолиевая кислота поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови гемоглобине и, таким образом, незаменима при образовании красных кровяных телец. Усвоению фолиевой кислоты организмом способствует сбалансированность аминокислот в рационе и достаточное наличие витамина С. В пищевых добавках фолиевая кислота присутствует в синтетической форме, имеющей некоторые преимущества по сравнению с другими источниками этого витамина. Так, витамин Вс содержащийся в растениях, яичном желтке, печени и т.п. состоит из ксантоптерина, парааминобензойной кислоты и двух-трех видов остатков глутаминовой кислоты.
Синтетическая форма фолиевой кислоты состоит только из одного вида остатка глутаминовой кислоты, что обеспечивает ее быстрое всасывание в кровь из желудочно-кишечного тракта. Фолиевая кислота, содержащаяся в пище, а также синтезируемая микрофлорой, усваивается только после отщепления "лишних" остатков глутамата под влиянием кишечной конъюгазы. Кроме того, синтетическая фолиевая кислота менее чувствительна к окислению и воздействию тепла.
В качестве источника органического йода и селена при разработке пищевых добавок была выбрана морская капуста - биологически активная морская водоросль. Она содержит белки (5-20%), углеводы-пектины, полисахариды (6-12%), клетчатку, витамины А, С, Д, всю группу витаминов В, каротин, минеральные вещества - макроэлементы (калий, кальций, фосфор) и микроэлементы (железо, алюминий, цинк, бром) и особенно богата йодом [4].
Известно, что большая часть территории России и Беларуси характеризуется дефицитом этого важнейшего микроэлемента. Йод служит сырьем для синтезагормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в организме, стимулируют клеточное, а, следовательно, и тканевое дыхание. Для ликвидации йодной недостаточности прежде всего необходимы источники органического йода, потребление которого исключает возможность передозировки,
Кроме того, с морской капустой в организм вводится дополнительное количество катионов натрия, магния, железа, соединений фосфора, влияющих на заряд белковой молекулы и тем самым способствующих повышению влагосвязывающей способности и увеличению доли связанной влаги и вязкости фарша.
Как поазали расчеты, проведенные учеными-медиками, потребление населением в целом легко усвояемого гемового железа составляет всего 7,6% от величины потребления общего железа. Женщины детородного возраста относятся к категории населения, особенно уязвимой к дефициту данного микронутриента, поэтому низкий уровень потребления ими гемового железа вызывает особое беспокойство [1].
На сегодняшний день во всем мире существует потребность в продуктах, содержащих железо в безвредной и доступной форме и тем самым способных обеспечить профилактику железодефицита в организме человека.
Рис. 1 Содержание остаточного нитрита натрия в мясных продуктах с пищевыми красителями
В качестве таких продуктов часто используют химические соли железа, не вполне усваиваемые организмом человека и потому часто небезопасные для здоровья. Легче усваивается железо, содержащееся в продуктах животного происхождения. Использование, например, пищевой добавки "БЕЛБАД 2" позволит увеличить содержание легкоусвояемого железа в продукте в 2 раза за счет использования черного пищевого альбумина, полученного высушиванием стабилизированной крови или ее форменных элементов.
В таблице представлены показатели биологически активных веществ, содержащихся в вареной колбасе с пищевыми добавками и без них, в сопоставлении с суточной потребностью человека в этих веществах. Черный пищевой альбумин в сочетании с некоторыми витаминами (РР, В, В2) стабилизирует цвет мясных продуктов при меньшем количестве вводимого нитрита натрия и снижает его остаточное количество. Достигается это в результате наиболее полного соединения окиси азота с миоглобином и гемоглобином и образования красящих пигментов мяса нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина.
Кроме того, продукт обогащается витаминами РР, В, В2 и органическим железом. Разработаны ТУ РБ 100098867.145-2003 "Краситель натуральный пищевой".
Содержание остаточного нитрита натрия в мясных продуктах с пищевыми красителями в сопоставлении с продуктами без красителя графически изображено на рисунке.
Таким образом, использование пищевых добавок как для технологических целей, так и для обогащения мясных продуктов позволит повысить качество питания и будет способствовать улучшению здоровья населения.
ЛИТЕРАТУРА
Гусаревич Н.В., Кедрова И.И. Гигиенические проблемы обогащения продуктов питания витаминами и минеральными веществами//Современные проблемы гигиенической науки и практики: Сб. матер, объедин. Пленума Респ. пробл. комис. по гигиене и Правления Бел. науч. общ. гигиенистов/ Под ред. В.В. Шевлякова, Д.В. Половинкина. - Минск, 2003.
Зайцев В.А., Коломиец Н.Д., Мурох В.И. Содержание селена в основных пищевых продуктах, потребляемых населением Беларуси// Питание и обмен веществ/ Под ред. А.Г Мойсенка: Сб. научн. ст. - Гродно, 2002.
Гордынец С.А., Шалушкова Л.П., Ветров B.C. Копреципитат - молочный белок для мясной промышленности// Пищевая промышленность. - Минск. - 2004. - № 1.
Гордынец С.А., Шалушкова Л.П. Рецептура для профилактики//
Мясная промышленность. - Минск. - 2003. - № 5.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Рис. 1 Содержание остаточного нитрита натрия в мясных продуктах с пищевыми красителями
Амитекс Сонет