meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Каплунирование сельскохозяйственной птицы"

    Материал прочитан 2207 раз и оценен
    5
    Т. Крындушкина, кандидат сельскохозяйственных наук
    В. Романенко, кандидат сельскохозяйственных наук, ВНИТИП

    В настоящее время каплунирование не относится к на­иболее важным проблемам современного птицевод­ства, оно не обеспечивает экономию отрасли, но с рос­том спроса на вкусное птичье мясо, несомненно, вызы­вает интерес.

    Кастрация птицы производилась ещё в глубокой древности. В Китае каплунирование было известно бо­лее двух тысяч лет назад. Холостили птицу римляне, греки, вавилоняне. У Аристотеля упоминание об ис­пользовании в пищу каплунов датируется IV веком до н.э. В средние века технология проникла в Европу из Армении и Персии. В Англии в XVI столетии каплуны высоко ценились не только для еды, но и для приготов­ления пива, в котором варили мясо этой птицы. В доре­волюционной России производство каплунов, по утве­рждению И.И. Абозина, являлось даже промышленной отраслью. В СССР попытки массового каплунирования относятся к ВО-м годам прошлого столетия, они осуществлялись на Украине (Н. Дорофеев, 1932 г.), на Мос­ковском птицекомбинате (В.Заручинский, 1936 г.) и в Загорске Московской области (Я. Розенбах, 1937 г.).

    Обращает внимание тот факт, что издавна во многих крестьянских подворьях драчливых и крикливых яич­ных петушков утилизировали в раннем возрасте в свя­зи с тем, что не окупались затраты на их дальнейшее выращивание. Однако было замечено, что кастриро­ванные петушки, именуемые каплунами, по сравнению с обычными имеют целый ряд преимуществ. Наши да­лёкие предки их вкусное мясо потребляли в пищу, ещё каплунов использовали как наседок, которые могли высиживать и греть до 30 яиц, а затем водить за собой выведенный молодняк, защищая его от опасности.

    Следует отметить, что каплуны без дополнительного откорма начиная с 7-месячного возраста вырастают в полтора раза крупнее обычных петухов, поскольку после кастрации замедляется окостенение эпифизарных хрящей, продолжается рост костей скелета. У та­кой птицы обмен веществ снижен на 20%, а поедаемость корма уменьшена на 40%, потому что значитель­ная часть питательных веществ не расходуется на про­дуцирование семени и излишнюю двигательную ак­тивность. Согласно экспериментальным данным, об­щая затрата энергии каплуна составляет 46-50 ккал на 1 кг живой массы в сравнении со 118 ккал у обычно­го петуха. Кроме того, они менее восприимчивы к бо­лезням, более спокойны, что даёт возможность значи­тельно увеличивать плотность посадки.

    Но главная ценность каплунов — получение мяса с высокими пищевыми качествами. Заслуживают внимания его сочность, аромат, вкус и текстура. Даже сейчас в современной Франции лучшим мясом для приготовления жаркого считается нежное мясо каплунов, сохраняющее структуру мяса молодой птицы. В Италии до сих пор от­дают предпочтение такому продукту, а знаменитое тра­диционное блюдо «аньолини» — мантуйские варени­ки — готовится только из мяса каплунированной птицы.

    По экстерьеру каплуны сильно отличаются от своих собратьев. У них наблюдается половая реверсия в сто­рону самки: отсутствуют петушиный головной убор и грива, имеются маленькие анемичные серёжки и гре­бень, выделяется массивная задняя часть тела с очень лёгким и тонким костяком. Корпус в области поясницы покрыт длинными ланцетовидными перьями без блес­ка со слаборазвитым хвостовым оперением. У таких гонадоэктомированных особей отмечается изменение не только экстерьерных форм, но и биохимических свойств крови; в частности понижение окислительных процессов, что ведёт к увеличению приростов и улуч­шению качества мяса.

    При оценке компонентов тушки учёные установили, что с возрастом у птицы изменяется соотношение меж­ду белковыми фракциями мышц: нарастает количество белков нерастворимой фракции и уменьшается содер­жание белков растворимых фракций (солевой и ще­лочной).

    В процессе изучения выявлено, что у обычных некастрированных петухов гормоны половых желёз, влияя на структуру белков мышечной ткани, способствуют более быстрому замещению лабильных внутримолекулярных связей на стабильные, тем самым они становятся более устойчивы к действию протеолитических ферментов. От этого мясо приобретает повышенную жёсткость и грубоволокнистую текстуру. В случае стерилизации птицы кардинально меняется течение процесса. Ряд авторов — М.С. Резниченко, А.П. Поповцева (1938) и Г.Я. Городистская (1947) — доказали, что у петушков-кастратов из-за отсутствия гормонального воздействия половых желёз мышечные волокна содержат малое количество соединительной ткани, лучше обогащаются белками раство­римых фракций, способствующих более высокой их расщепляемости и переваримости.

    Другое дополнительное преимущество — в мясе каплунов низкое количество нерастворимых метаплазматических белков и высокое протоплазматических рас­творимых белков, а также экстрактивных небелковых азотистых веществ, что придаёт продукту незабывае­мый вкус и аромат. Важной особенностью мышц явля­ется то, что они практически не имеют поперечной ис- черченности и отличаются более нежной саркоплаз­мой. Это обусловлено значительной перестройкой внутримолекулярных связей в белках под воздействи­ем кастрации.

    Как показано в работах А. Макаревского (1931), М. Дорофеева (1932), В. Заручинского (1936), Н. Шалдуги (1952), П. Храновского (1954), каплуны дают по­мимо высококачественного мяса и достаточное коли­чество ценного жира, химический состав которого от­личается оптимальными для потребления жировыми константами: температурой плавления, удельным ве­сом, числом омыления, йодным и кислотным числами.

    Учитывая важность определения возраста птицы для проведения кастрации, исследователи установили: при ранневозрастном каплунировании в дофункциональный период (после 3 недель жизни) жир равно­мерно откладывается в основном в подкожной клет­чатке и в задней части тушки, внутреннего жира возле органов у таких каплунов сравнительно немного. У пе­тушков, кастрированных в более позднем возрасте, от­лагается большее количество подкожного ретроперитонеального жира. Поэтому, по единодушному мне­нию учёных, наиболее предпочтительна ранняя каст­рация, к тому же она менее травматична для птицы.

    В практике разных стран существует несколько способов каплунирования, отличающихся следующими приёмами и особенностями:

    ■ перевязкой семяпроводов (метод Альвика);
    ■ раздавливанием семенников (метод Клемма);
    ■ смещением семенников с целью вызова их после­дующего рассасывания (метод Гофмана);
    ■ оперативным удалением семенников пинцетом, шпателем, кюреткой или экразером (методы Н.Е. Шалдуги, Н.Г. Бузмакова);
    ■ инъецированием диэтилстильбестролом подкожно или орально (метод Лоренца, Гина и Тэйера, 1945 г.);
    ■ электрохирургическое каплунирование 1-3-не- дельных петушков (методы Лиссо, 1948 г.; Дрбаля, 1948 г.).

    Из этого многообразия наиболее эффективным способом является полное хирургическое удаление семен­ников с помощью различных оперативных доступов:

    ■ через подвздошную область позади последнего ребра (практикуется в Китае);
    ■со стороны продольного разреза вентральной брюшной стенки (используется в Германии);
    ■ со стороны паховой области, позади правого ребра (разработан в России A.M. Мальцевым в 1933 г.);
    ■ со стороны последнего межрёберного промежут­ка, слева (применяется в США).

    При проведении полостных операций от специалис­тов требуется предельная внимательность, наличие адекватной анестезии, знание чёткой топографии орга­нов и кровеносных сосудов. Известно, что семенники занимают краниовентральное положение к первой до­ле почек, снизу семенники покрыты кишечником, а се­мяпровод выходит из (медиального) края семенника и проходит по внутреннему краю почек. Задний его ко­нец подходит сверху (дорсально) и сбоку к клоаке, за­тем впадает в её верхнюю и боковую стенку на рассто­янии 1-3 мм от мочеточника и 4-5 мм от края задне­проходного отверстия. Оболочка семенника является своего рода гематотестикулярным барьером, обеспечивающим развитие мужских гамет.

    В области размещения семенников находятся множество кровеносных сосудов: две подвздошные вены, задняя полая вена, также хвостобрыжеечная и ворот­ная вены, а спереди семенников отходят несколько ар­терий: подвздошная, чревная, брыжеечная, седалищ­ная. В случае разрыва кровеносных сосудов или ткани надпочечников при проведении операции могут быть обильные внутренние кровотечения, которые служат основной причиной летальных исходов.

    При подготовке и проведении операций во избежание воспаления требуется строгое соблюдение правил асептики и антисептики. Прежде чем приступить к кастрации, необходимо провести предоперацион­ную подготовку, в которую входит 18-24-часовая го­лодная диета, фиксация птицы в левом боковом по­ложении, тщательное выщипывание перьевого пок­рова между анусом и грудной костью, двукратная об­работка кожи и операционного поля 5%-ной настой­кой йода со спиртом. На следующем этапе прово­дится премедикация 0,1%-ным раствором атропина сульфата в дозе 0,001 г/кг массы птицы внутривенно, 2%-ным раствором ксилозина в дозе 0,9 мг/кг, а место предполагаемого разреза анестезируется внутрикожной инъекцией 1%-ным раствором новокаина.

    При проведении орхидектомии сначала послойно глазным скальпелем рассекается кожа, подкожная клетчатка, поверхностная и поперечная фасция, меж­рёберные мускулы, подбрюшинная клетчатка, брю­шина, по длине кожного разреза перфорируются стенки грудных каудальных воздухоносных мешков, а затем отпрепарированные связки и оболочки выво­дятся наружу. Петли кишок шпателем отодвигаются каудально. Проникновение в брюшную полость осу­ществляется через разрез в последнем межреберье слева, поскольку это самый близкий подход к семен­нику. Края раны раздвигаются с помощью ранорас- ширителя, необходимо работать им очень осторожно, поскольку можно вызвать перелом рёбер, которые впоследствии срастаются самопроизвольно. После разреза кожи портняжный мускул и напрягатель ши­рокой фасции бедра смещаются черенком скальпеля в каудодорсальном направлении до уровня послед него ребра. Ориентируясь на его передний край, мяг­кие ткани разъединяют скальпелем вверх и вниз на длину раны. Далее пинцетом захватывают брыжейку непосредственно у семенника, который имеет бобо­видную форму светложёлтого цвета и прикрывает передний край почки.

    Существуют различные приёмы экстирпации гонад. В зависимости от возраста птицы и величины семенни­ков для их полного удаления используют (в случае ам­путации мелких семенничков) F-образный пинцет, а при иссечении крупных семенников — экразер Пфейфера или ложкообразные щипцы. При экстирпации семенников F-образным пинцетом необходимо, начи­ная с каудального, а затем и с краниального конца, постепенно слущивать его подведёнными бранжами пинцета. F-образный пинцет подводят под семенник и, приподнимая его, одновременно раскрывают бранжи. При раскрытии последних брыжейка семен­ника попадает между ними, после чего пинцет сжима­ется на брыжейке и семенник слегка подтягивается к ране. Прочно зажатая брыжейка разрывается, и в этот момент извлекают семенник из брюшной полости.

    Такой приём позволяет существенно повысить чис­тоту и полноту удаления семенников при кастрации. При неполном удалении семенника в полости пти­цы могут оставаться его частички: крупными считают­ся — до от нормальных размеров семенников, мелкие — менее 1/4. Другой метод — семенник под­водят к операционной ране и отделяют ложкообраз­ной кюреткой или отжимают петлёй экразора. Далее отодвигают петли кишок и извлекают семенник из брюшной полости пинцетом. Второй семенник удаля­ют таким же образом через разрез в брюшной стенке.

    После извлечения семенников оставшуюся часть вместе с тканью брыжейки во избежание воспаления присыпают порошком пенициллина. По завершении операции рану в брюшной полости герметично закрывают послой­ным наложением швов 3-4 стежками, сначала на рёбра, а затем 5 стежков по длине кожной раны.

    Послеоперационные последствия в виде редко встречающихся (около 5%) подкожных эмфизем удаля­ются посредством насечки или прокола на коже вок­руг эмфизематозного участка. Установлено, что при соблюдении всех условий и этапов технологии кастра­ции опасность инфекции и летального исхода мала (2-4%), а результат совершенно очевиден — получение птичьего мяса с лучшими органолептическими харак­теристиками.

    Таким образом, опыт использования каплунированной птицы за рубежом и её преимущества позволяют надеяться, что всё это вызовет не только интерес у гурманов, птицеводов-любителей, фермеров, постав­щиков мясной продукции, но и поможет возрожде­нию многовековой традиции потребления в пищу своеобразного ароматного, сочного мяса холощёных петушков.


    Источник: журнал «Птицеводство» №12, 2010 год
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса курНовое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса кур
    Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Ингредиенты в производстве  мясных полуфабрикатовИнгредиенты в производстве мясных полуфабрикатов
    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные м...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10030

    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку

    Аноксомер
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Пирофосфаты
    Добавки E450 относятся к группе пирофосфатов — солей и эфиров пирофосфорной кислоты. Общая химическая формула пирофосфатов:...

    Карбамид (мочевина)
    Карбамид (мочевина) (E927b) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки».Используется, в частности, в ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Гормоны в мясе"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 25 Nov 2024 19:42:34