Вышел из печати февральский номер журнала «Мясные технологии»

Уважаемые читатели!

Согласитесь, что колбасные изделия не только радуют нас своим видом и вкусом, но и помогают значительно сократить время на приготовление еды. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, россияне оценивают колбасу как универсальный продукт питания, который можно употреблять как ежедневно, так и по особым – праздничным поводам. Поэтому колбасы занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих заводов.

Отечественные и зарубежные производители постоянно работают над расширением ассортимента: придумывают интересные рецептуры, привлекают новые источники сырья и ингредиентов. В статье специалистов из компании «Джорджия» представлена информация о гидролизатах растительного белка «Мит Лайн», предлагаемых для включения в рецептуры различных видов мясной, в том числе колбасной, продукции для усиления вкуса и аромата готового продукта. Т.А. Волкова рассказывает об использовании молочного альбумина при производстве, введение которого в рецептуры сарделек и вареных колбас позволяет увеличить их выход и снизить себестоимость.

Функциональные продукты питания, благотворно влияющие на здоровье потребителя, неизменно пользуются повышенным спросом. Такими продуктами могут быть и ферментированные колбасы. Подробнее читайте о них в статье Ноэли Сирини с соавторов.

Как вы думаете, можно ли произвести салями пеперони с 30%-ной заменой сырья и выходом 72 %, качество которой не уступало бы дорогой сыровяленой колбасе? На этот вопрос отвечает Анастасия Сигаева.

М.Л. Файвишевский в своей статье приводит данные о качестве жиров, входящих в состав колбасных изделий в процессе хранения. Указывает виды порчи жиров в составе хранимых колбас и способы их предупреждения.

Пищевое предприятие – сложноорганизованная система с многочисленными процессами, связанными не только с производством продукции, но и с обеспечением ее безопасности для потребителя. Для контроля безопасности выпускаемой мясной продукции необходимо использование отечественных методов выявления патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в мясных продуктах, считают Ю.Г. Костенко и его соавторы. В статье Ю.К. Юшиной и Д.С. Батаевой представлены новые положения стандарта ГОСТ 32031-2022 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.) в отношении контроля объектов производственной среды.

Качество мясных продуктов зависит также от своевременной дезинфекции, сопровождающей производственный процесс с момента выращивания молодняка до получения готовой продукции на мясоперерабатывающем заводе, уверены И.В. Кущ и ее соавторы. Виолетта Шелегеда изучила влияние химических средств, применяемых для дезинфекции и уборки полимерных полов, и поделилась своими знаниями с нашими читателями.

Одним из факторов, напрямую влияющих на качество пищевой продукции, является высокая санитарная культура производства. Об особенностях уборки на объектах мясопереработки читайте в статье Светланы Большаковой.

Читайте наш журнал и оставайтесь успешными.

Подробно ознакомиться с содержанием 2-го номера за 2023 г. и анонсами 3-го номера можно на нашем сайте.

Оформить подписку на журнал «Мясные технологии» можно на нашем сайте.

Всегда ваши, «Мясные технологии»