З. Р. Ибрагимова, к.т.н., доцент,
О. Т. Ибрагимова, к.т.н.,
Ф. С. Базрова,
Северо-Осетинский государственный университет имени К. Л. Хетагурова, г. Владикавказ
Cвиная шкурка как источник дополнительного сырья белково-жировых эмульсий, стабилизаторов и отдельных ингредиентов, достаточно прочно вошла в производство мясных продуктов разных ассортиментных групп [1-3].
Интерес к использованию свиной шкурки оправдан прежде всего из-за соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген, отличающийся от других белков соединительной ткани физико-химической активностью и реакционной способностью функциональных групп, специфической последовательностью расположения аминокислот в полипептидных цепях.
Аминокислотный состав коллагена характеризуется высоким содержанием глицина и аланина (соответственно 33-35% и 10-15% от суммы аминокислот). Именно это открывает новые перспективы в использовании коллагенсодержащего сырья как источника обогащения мясных продуктов физиологически активными веществами, например йодом, в производстве функциональных продуктов питания, снижающих риск возникновения йодзависимых заболеваний и обеспечивающих их профилактику.
Известный опыт йодирования пищевых систем связан с применением йодида калия (KJ), который способствует образованию йодированных соединений за счет ионных связей, стимулированных анионом йода и ионогенными группами низкомолекулярных аминокислот, характерных для коллагена.
Йодированию белков животного происхождения посвящен ряд исследований, однако широкомасштабное производство функциональных продуктов, обогащенных йодом, пока еще не имеет широкого промышленного применения [3].
Цель нашей работы — исследование возможности использования йодированной свиной шкурки для обогащения мясных продуктов йодом.
Для исследований брали шкурку от разделки свинины по ГОСТ 7724 и калий йодистый по ГОСТ 4232 с содержанием йода 76,5%.
Обработку раствором KJ проводили с учетом физико-химических свойств йода, исключая кислые и щелочные среды, так как в кислой среде йод восстанавливается до молекулярного состояния и улетучивается, а в щелочной среде (рН>8,0) образуется гипойодид. В связи с этим реакцию среды поддерживали на уровне рН 7,0-7,2.
Свиная шкурка содержит около 30% соединительнотканных белков и представляет интерес для предварительного йодирования с последующим внесением в рецептуры мясных продуктов в соответствии с действующими нормативными документами.
Реальные запасы свиной шкурки создают за счет пластования шпика при переработке свинины. Химический состав свиной шкурки (%):, содержание влаги — 60; жира — 10,3; белка — 29,0, золы — 0,7.
Свежую шкурку предварительно измельчали в волчке с диаметром отверстий решетки 2x3 мм.
Для определения рациональной дозы внесения йода готовили растворы KJ разной концентрации с содержанием йода — 50, 100, 150, 200, 250 мкг на 1 г белка обрабатываемого продукта.
Количество связанного йода определяли роданидно-нитратным методом (по Проскуряковой), сущность которого заключается в определении скорости реакции окисления роданида железа в зависимости от концентрации йода.
Полученную после измельчения в волчке массу обрабатывали водным раствором йодида калия при перемешивании.
Смесь выдерживали при температуре от 0 до 4°С в течение 24 ч.
В ходе экспериментальных исследований установлено, что при внесении 50 мкг йода подготовленная свиная шкурка связывала около 62% его количества. При концентрации 100 мкг йода процент связывания изменялся незначительно (около 60%); этот показатель резко снижался при концентрации 150 мкг (40%), а при 200 мкг доля связанного йода составляла всего 32%. Таким образом, рациональной была принята доза с содержанием йода 50 и 100 мкг.
Для уточнения условий максимального йодирования определяли изменение процента связывания йода в зависимости от продолжительности контакта реагирующих компонентов смеси.
Максимальный эффект йодирования достигали при температуре 2-4°С за время 20-24 ч. Отбор проб осуществляли через каждые 2 ч., йодирование свиной шкурки развивается плавно с постепенным нарастанием доли связанного йода и достижением максимума к 20-24 ч.
Далее исследовали влияние температуры на потери йода при тепловой обработке мясного сырья. При температуре 95 и 130°С потери йода составляли соответственно 2-8 % и 6-10 %. При более низких температурах потери йода были ниже (1-3%).
Суточная потребность человека в йоде составляет 100-150 мкг в зависимости от возраста и физиологического состояния организма. На основании полученных данных можно рекомендовать применение 10-25 % свиной шкурки при гидратации 1:2 для производства функциональных продуктов, используемых при йодзависимых состояниях. Для определения влияния йодирования на функционально-технологические свойства мясных фаршей к измельченной свиной шкурке добавляли йодид калия из расчета 100 мкг йода на 1г белка, выдерживали в течение 22 ч при температуре 2-4°С. При составлении фарша в мясную массу добавляли 10% измельченной йодированной свиной шкурки. Контролем служил мясной фарш с использованием свиной шкурки без предварительного йодирования и мясной фарш без использования шкурки.
Для установления стабильности йода в условиях технологического процесса использовали модельную фаршевую систему. В односортную говядину (90%) добавляли гидратированную йодированную свиную шкурку (10%) в начале и в конце измельчения при механической обработке в куттере. Потери йода при этом составляли 25,2 и 2,5% соответственно, что следует учитывать в производстве функциональных продуктов.
Влияние тепловой обработки проверяли при разных температурах в течение 40 мин. Обнаружено увеличение потерь йода при повышении температуры. Они были максимальными (15,6%) при температуре 130°С.
Однако даже при таких потерях получаемый продукт можно отнести к функциональному. 100 г такого продукта удовлетворяет суточную потребность в йоде на 25%.
Из полученных в результате исследований данных можно заключить, что использование свиной шкурки стимулировало основные функционально-технологические свойства мясных фаршей. При этом йодирование не оказывало на них отрицательного влияния. Не обнаружено отрицательного влияния йодированной свиной шкурки и на органолептические показатели продукта.
Таким образом, предварительное йодирование свиной шкурки позволяет за счет содержащихся в ней специфических белков получить йодированную добавку для обогащения мясных продуктов и обеспечения профилактики и коррекции йодзависимых состояний.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. Химия пищи. Кн. 1 Белки: структура, функции, роль в питании. — М.: Колос, 2000.
2. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Пищевая промышленность, 1997.
3. Антипова Л. В. , Глотова И. А. , Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2002.
АМИСМОКАМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров
Крахмал, обработанный кислотой Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие. Белый или жёлтый порошо...
Аскорбат кальция Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
Перекись ацетона Улучшитель муки и хлеба. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террит...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИСМОК