С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес представляет группа вторичных продуктов переработки птицы – субпродукты, в частности ноги и куриные гребни. Так, ноги цыплят-бройлеров, отделенные по заплюсневый сустав, как правило, направляют на выработку животных кормов, на корм пушным зверям или непродуктивным животным и лишь 4–5 % используются на пищевые цели.

Известно, что костная ткань является одним из видов соединительной ткани. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего пористого вещества. Основное вещество костной ткани содержит 20–25 % воды, 75–80 % сухих веществ, в том числе 35 % белков. На долю коллагена (оссеина) приходится до 93 % общего количества белков кости. Коллаген – это важная и широко распространен- ная группа белков, встречающаяся только в животном мире.

В этой связи во ВНИИ птицеперерабатывающей про- мышленности была разработана технология получения белкового коллагенсодержащего экстракта (КСЭ) из ног цыплят-бройлеров с возможно наименьшей степенью биологического разрушения белка коллагена. При тем- пературе выше 37 °C экстракт представляет собой бес- цветную, липкую, слегка опалесцирующую жидкость, а при температуре ниже 25 °C – упругий, прозрачный гель, сохраняющийся долгое время без явлений сине- резиса. С позиций использования экстракта в продуктах пи- тания, наряду с необходимыми в этом случае показате- лями было установлено, что он обладает высокой пере- вариваемостью (89,3 %), способностью желировать при температуре 22 ºС даже при трехкратном разведении и длительное время сохранять форму продукта. Биологи- ческая активность, довольно высокое содержание таких важных микроэлементов, как хром, кальций, цинк, крем- ний, хорошая эмульгирующая и гелеобразующая способ- ность являются основанием для использования КСЭ как структурообразователя при разработке на его основе пищевых продуктов.

Разработка продуктов проводилась с учетом техноло- гичности процесса при отсутствии тепловой обработки, совместимости ингредиентов, их функциональной зна- чимости для организма, микробиологической безопас- ности и вкусовых качеств конечного продукта. В качестве ингредиентов использовались фруктовые соки и нектары, сахарозаменители (или сахарный пе- сок), белок куриного яйца, аскорбиновая кислота и БАД «Витасил-Se». Исследования, проведенные в институте питания РАМН, подтвердили возможность использо- вания указанной БАД в профилактическом и лечебном питании. С учетом этого разработаны следующие виды продук- тов: «Желе», «Мусс», «Суфле», названные низкокалорий- ными десертами. Их калорийность составляет 73,8÷85,0 ккал/100 г. В клинике Института питания РАМН в отделениях обмена веществ и гастроэнтерологии была проведена апробация указанных продуктов на предмет их клини- ческой переносимости, специфического воздействия на аппетит больных ожирением, моторно-эвакуаторную деятельность кишечника, а также некоторые метаболи ческие показатели крови и вкусовые качества. Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов Л. А. Соколова, к. т. н., Л. В. Михневич, ВНИИПП Вопросы применения препаратов и материалов из коллагена в медицине, особенно в восстановительной хирургии, нашли свое широкое освещение. Основны- ми достоинствами коллагена как пластического ма- териала являются отсутствие токсических и канцеро- генных свойств, слабая антигенность, высокая меха- ническая прочность и устойчивость к тканевым ферментам, а также стимуляция регенерации собс- твенных тканей организма. В этом отношении препа- раты из коллагена имеют преимущества перед пре- паратами из других биополимеров, в частности из фибрина или желатина, являющегося денатуриро- ванным коллагеном.



Результаты проведенных испытаний в Ожоговом центре и отделении ран Института им. А.В. Вишневского послужили основанием для использования экстракта в медицине в качестве средства стимулирующего репаративные процессы и ускоряющего процесс ре- генерации тканей. Проведенные биохимические, гистологические, морфологические и токсикологические исследования образцов КСЭ в московской косметологической ле- чебнице «Институт красоты» подтверждают его био- логическую активность, безвредность, наличие вла- гоудерживающего эффекта дермы лица, а также способность предотвращать отложение липидов. Рекомендовано введение КСЭ в косметические сред- ства по уходу за сухой, увядающей кожей, склонной к раздражению. Одна из московских частных фирм производит и использует экстракт при выработке ранозаживляю- щих салфеток, а также в косметических средствах.

На основании результатов проведенных клинических испытаний низкокалорийные десерты «Желе», «Мусс», «Суфле», разработанные на основе коллагенсодержаще- го экстракта, рекомендованы для лечебно-профилакти- ческого питания людей и пациентов с заболеваниями органов пищеварения и страдающих различными болез- нями метаболизма (ожирение, сахарный диабет, гипер- тоническая болезнь). На коллагенсодержащий экстракт и продукты на его основе разработана и утверждена нормативно-техничес- кая документация. Что касается куриных гребней, то известно, что они содержат в своем составе очень важный биологически активный компонент – гиалуроновую кислоту (ГК), от- несенную к классу мукополисахаридов. Повышенный интерес к исследованиям гиалуроновой кислоты вызван все расширяющимся применением пре- паратов на ее основе в офтальмологии, ревматологии, дерматологии и ряде других направлений медицинской практики. Выработанные из ГК препараты являются не- заменимыми в глазной хирургии в качестве вископро- тектора, как например препарат Healon фирмы Pharmacia (Швеция). Косметические препараты, содержащие ГК даже в не- больших концентрациях, обладают противовоспалитель- ным, регенерирующим и увлажняющим свойствами, повышают тургор и эластичность кожи, образуют на коже вязко-упругие пленки, удерживают воду, предуп- реждают сухость и шелушение кожи. Анализ патентной информации по вопросу исполь- зования куриных гребней свидетельствует о том, что основная цель – это способ получения ГК и их моди- фикации, а также способы получения различных фар- мацевтических средств на основе гиалуроновой кис- лоты. По вопросу использования гребней в качестве пи- щевого продукта имеются лишь немногочисленные публикации в источниках по кулинарии. В этой связи для характеристики гребней были проведены исследо- вания общего химического состава, аминокислотного состава белков, наличия витаминов, макро- и микро- элементов, а также показатели безопасности продукта (см. таблицу). Гребни содержат довольно значительное количество влаги (около 87 %), однако свыше 70 % ее находится в связанном состоянии, а величина рН близка к нейтраль- ной – 6,4. При исследовании аминокислотного состава гребней петухов установлено, что по сравнению с белками бело- го и красного мяса кур они характеризуются более вы- соким содержанием незаменимых аминокислот: валина, треонина, тирозина и фенилаланина. Отмечено повы- шенное содержание серина и пролина. Найденные коли- чества аспарагиновой и глутаминовой кислот находятся на уровне их содержания в белках куриного мяса. По со- держанию лизина, гистидина, аргинина белки гребней петухов уступают белкам куриного мяса, что вместе со сравнительно высоким содержанием пролина свидетель- ствует о присутствии значительных количеств соедини- тельнотканных белков в составе гребней петухов. Об этом же свидетельствуют и сравнительно высокое содержание незаменимой аминокислоты валина, а также дефицит серосодержащих аминокислот: метионина и цистина. В частности, повышенное содержание валина может свидетельствовать о наличии эластина – одного из белков соединительной ткани. Невысокое содержание изолейцина и лейцина, а также тот факт, что соотношение между изолейцином и лейцином находится на уровне 1:2,7, свидетельствует о присутствии белков крови в ис- следуемом сырье. По сравнению с эталонным белком ФАО/ВОЗ исследуемый образец характеризуется повы- шенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как треонин, валин, тирозин. Таким образом, по содержанию незаменимых амино- кислот белки гребней петухов несколько уступают бел- кам мяса кур, однако их биологическая ценность намно- го превышает биологическую ценность коллагенсодер- жащего сырья, что позволяет рассматривать гребни пе- тухов в качестве ценного белкового сырья. Обращает на себя внимание высокое содержание хро- ма и цинка. Важнейшая биологическая роль микроэле- мента хрома состоит в регуляции углеводного обмена и уровня глюкозы в крови. Причиной чувства тревоги и повышенной утомляемости может быть недостаток хро- ма в организме. По показателям безопасности (наличие солей тяжелых металлов, хлорорганических соединений, антибиотиков и т. д.) куриные гребни отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Таким образом, проведенные исследования позволи- ли охарактеризовать гребни как полноценный пищевой продукт с наличием уникального биологически активно- го компонента – гиалуроновой кислоты и разработать технологию их использования как в полуфабрикатах (наборах), так и в готовой продукции – «Заливное ассор- ти» и «Гребни в маринаде».