"Продукты на основе мяса птицы для функционального питания"
Материал прочитан 5711 раз и оценен
0
И.Л. Стефанова, д.т.н.,
Д.В. Шахназарова, к.т.н.,
ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии
Д.т.н., проф. Н.В. Тимошенко, Р.А. Дьяченко, О.В. Ниманихин
ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»
Питание является одним из важнейших факторов адаптации человека к воздействию окружающей среды.
Степень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние иммунной системы, способность преодоления стрессовых ситуаций, темпы физического и психического развития человека в раннем возрасте, а также на уровень активности и трудоспособности и в значительной мере на репродуктивную способность взрослого человека.
Острая необходимость повышения адаптационного потенциала человека, обусловленная все более агрессивным воздействием как экологических, так и социально-экономических факторов, вызывает потребность создания продуктов питания нового поколения, которые должны не только обеспечивать организм веществами, необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности, но и стимулировать его защитные функции.
В связи с этим очевидна целесообразность развития линии функциональных продуктов, содержащих нутриенты направленного действия, для корригированного питания с учетом конкретных показаний при различных состояниях и заболеваниях.
Функциональные продукты на основе мяса птицы обогащены нами следующими биоактивными нутриентами: радиопротекторные - железом, кальцием, балластными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами; продукты для беременных женщин —железом, кальцием, балластными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, фолиевой кислотой, йодом; продукты для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистых - балластными веществами животного происхождения (коллагеном), кальцием, полиненасыщенными жирными кислотами.
В настоящее время значительно увеличилось число людей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, что связано с недостатком в рационе питания балластных веществ, коллагена и кальция.
Теория адекватного питания показала и научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ в метаболических процессах. Эта теория выдвинула перед учеными в области пищевой технологии проблему создания высококачественных продуктов питания, содержащих как незаменимые нутриенты в сбалансированном состоянии, так и балластные вещества. Установлено, что определенное содержание балластных веществ, входящих в состав продуктов, не снижает их ценности, а повышает адекватность физиологическим потребностям организма.
Фундаментальными исследованиями академиков К.С. Петровского, И.А. Рогова обоснованы сходство физиологического воздействия пищевых волокон, коллагена и обогащенной коллагеном диеты в питании людей с заболеваниями опорно-двигательного заболеваниями, ожоговых больных [1].
С использованием методов компьютерного проектирования созданы продукты, обогащенные коллагенсодержащим сырьем, имеющие сбалансированный аминокислотный состав.
Для создания таких продуктов разработан способ получения минерально-белковой добавки (МБД) из ног цыплят-бройлеров с высоким содержанием соединительнотканных белков и кальция.
По аминокислотному составу белок ног цыплят-бройлеров уступает белку мышечной ткани, так как содержит до 70% неполноценного белка коллагена. Однако, как свидетельствуют литературные данные, недезагрегированная соединительная ткань, играющая роль балластных веществ, улучшает усвоение белка. В то же время дезагрегированный коллаген является строительным материалом для репарации тканей [2, 3, 4].
При получении МБД проводят тепловую обработку ног цыплят с целью дезагрегирования их соединительной ткани, в результате чего при последующем сепарировании соединительная ткань вместе с мышечной переходит в мясную массу. При этом потери белка с бульоном должны быть минимальными.
При увеличении продолжительности нагрева ног цыплят увеличиваются потери при варке и охлаждении, в то время как состав МБД по массовой доле белка (17,2-17,4%), жира (10,2-10,9%), сухих веществ (28,6-30,4%) и костных включений (1,2-1,5%) практически не меняется.
Качественные показатели мясной массы, полученной методом механической обвалки, зависят от ее выхода к массе обваливаемого сырья. Состав добавки по содержанию влаги, жира, белка практически не меняется при увеличении выхода от 30 до 52%. В то же время увеличение выхода оказывает влияние на содержание костных включений и минеральный состав полученной МБД.
Массовая доля костных включений при выходе 30 % близка к содержанию их в мясе цыплят механической обвалки для продуктов детского питания и возрастает при увеличении выхода. Аналогичным образом изменяется массовая доля минеральных элементов, содержащихся в костных тканях (кальция, фосфора, калия, натрия, меди, магния). Содержание железа остается постоянным в исследуемых диапазонах выходов. Отношение кальция к фосфору в МБД составляет 1,97; 3,84; 3,92 соответственно при выходах 30, 45 и 52%, что позволяет использовать эту массу для улучшения кальций-фосфорного баланса.
Жирнокислотный состав МБД незначительно меняется в зависимости от выхода и близок к жирнокислотному составу исходного сырья.
Изучение биологической ценности и гемопоэтической функции проводили на крысятах-отъемышах: группа 1 – контрольная, в рационе которой были консервы без МБД; опытные группы 2, 3, 4 получали консервы соответственно с 5, 10 и 15% заменой мяса на МБД.
Проведенные исследования показали, что при введении в рецептуру консервов до 10% МБД коэффициент эффективности белка и уровень гемоглобина у животных были на одном уровне, и лишь у животных, получавших консервы с содержанием 16% МБД, он снижался. При этом увеличивается содержание дефицитных в питании минеральных веществ – кальция (более чем в 9 раз), железа (на 31%) – и улучшается отношение Ca:P (с 0,61 до 1,38). Это крайне важно с позиций оптимизаций минерального состава продуктов мясной группы.
Таким образом, для обогащения продуктов целесообразно использовать разработанную нами МБД из ног цыплят-бройлеров, содержащую около 15% коллагена, 1,255 кальция и имеющую высокую водосвязывающую способность (1,8 г прочносвязанной влаги на 1 г белка). Введение ее в рецептуру продукта (до 10%) обеспечивает увеличение доли балластных веществ за счет соединительнотканных белков и кальция, не снижая биологической ценности продуктов и их органолептических показателей.
Исходные данные для разработки рецептуры приняты в соответствии с медико-биологическим обоснованием состава и качества специализированных мясных продуктов. При этом принята предпосылка, что разрабатываемые консервы должны быть основным источником коллагена и кальция и одновременно биологически полноценного белка и жира.
Исследование химического состава полученных консервов, показало, что они характеризуются сбалансированным белково-жировым и минеральным составом, что соответствует медико-биологическим требованиям к продуктам для профилактического питания.
Результаты исследования аминокислотного состава разработанных консервов показывают их высокую аминокислотную сбалансированность.
Проведенные исследования жирно-кислотного состава разработанных консервов показали высокое содержание ненасыщенных жирных кислот - 73,9% к общей сумме жирных кислот.
Показатели безопасности готовых консервов были значительно ниже нормативов, предусмотренных СанПиН для данной группы продуктов.
Клинические испытания консервов «Светик», «Огонек», проведенные на базе ожогового центра 9-й детской городской клинической больницы имени Сперанского на детях в возрасте от 1 до 3 лет с диагнозом ожоговой болезни различной степени тяжести, показали, что разработанные консервы могут быть рекомендованы для использования в питании детей (в том числе тяжело больных), нуждающихся в повышенном количестве белка и кальция.
В отдельную группу можно выделить продукты для питания беременных женщин. В этот период организм женщины испытывает недостаток во многих микро- и макронутриентах. Необходимы повышенные количества кальция, железа, йода, фолиевой кислоты, витаминов группы В.
Учитывая особенности вкусовых пристрастий беременных женщин, особое внимание следует обратить на органолептические показатели этих продуктов. Разработка эмульсий, обогащающих продукт микро- и макронутриентами, и способов их введения позволила получить готовую продукцию с высокими вкусовыми свойствами.
Рецептуры продуктов для питания женщин в период беременности включают наряду с мясом цыплят куриную печень, топленый куриный жир, МБД, сухую кровь, минеральные обогатители, морскую капусту, яичную массу, овощи.
Разработанные рецептуры имеют оптимальное для усвоения организмом соотношение белка и жира.
Качественный состав белков включает все незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор приближается к единице по отношению к идеальному белку. Жирнокислотный состав липидов на 10-12% представлен жизненно важными полиненасыщенными жирными кислотами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности жира, входящего в состав консервов.
Разработанные рецептуры имеют довольно высокое содержание минеральных элементов (железа, калия, кальция), причем соотношение отдельных элементов (кальция и фосфора) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания.
Соотношение компонентов в рецептурах обеспечивает обогащенный витаминный состав.
Методы компьютерного проектирования рецептур, использованные в наших исследованиях, позволили получить продукты, нутритивно адаптированные к требованиям каждой возрастной группы и конкретной диетологической направленности.
Разработан ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мяса птицы, для обогащения которых минеральными элементами и витаминами использованы: морская капуста, содержащая йод в доступной для усвоения организмом форме; минеральный обогатитель из скорлупы куриного яйца, а также экологически чистый растворимый в воде аминокислотно-витаминно-минеральный комплекс натурального происхождения — «Авимин» (осветленный автолизат пивных дрожжей). Присутствие в «Авимине» витаминов группы В, Е, элементов магния, кальция обеспечивает антиоксидантные свойства, а его использование в качестве добавки — возможность защиты иммунной системы от вредных воздействий.
С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40-50 % мяса или печени птицы, 4 % растительного масла, до 15 % грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты.
Изучены изменения качественных показателей в процессе хранения и установлены режимы хранения. Полученные результаты свидетельствуют о высоком санитарном состоянии продуктов и позволяют рекомендовать хранение охлажденных кулинарных изделий в многослойных полимерных пакетах типа «Дой-пак» в течение 4 мес, а продуктов в полиамидной оболочке типа «Амифлекс» — до 2 мес со дня выработки при температуре не выше 0-6 °С. Продукты содержат 10,2-15,2 % белка, причем отношение белка к жиру приближается к 1, что является оптимальным для усвоения.
Качественный состав белков включает все незаменимые аминокислоты и имеет высокую степень сбалансированности по отношению к идеальному белку, что подтверждается значениями показателей коэффициента утилитарности, коэффициентов рациональности аминокислотного состава и сопоставимой избыточности содержания их в изделиях. Эти результаты говорят о высокой биологической ценности белка, входящего в состав разработанных изделий.
Полученные данные минерального состава продуктов свидетельствуют об улучшении его сбалансированности по сравнению с известными мясными продуктами, в которых велико содержание фосфора. Благодаря использованию в продуктах биологически активных добавок увеличивается содержание железа, кальция и витаминов, особенно группы В.
Изучение микробиологических показателей выработанных продуктов показало, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов для всех рецептур было ниже нормативных значений. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 1,0 г, патогенные микроорганизмы (Salmonella и L.monocytogenes) в 25 г, S.aureus в 1,0 г, сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г, E.coli в 1,0 г не были обнаружены ни в одном из образцов, количество плесеней и дрожжей не превышало 30 КОЕ/г.
Таким образом, в результате изучения качественных показателей установлено, что разработанные продукты имеют высокую пищевую ценность и соответствуют медико- биологическим требованиям,. предъявляемым к продуктам дошкольного и школьного питания.
На всю разработанную продукцию утверждены комплекты нормативной документации.
Использование в питании функциональных продуктов из мяса птицы позволит обеспечить детей дошкольного и школьного возраста, а также людей с повышенной потребностью в микронутриентах адаптированными к пищевому статусу и особенностям отечественного питания готовыми к употреблению функциональными продуктами, по качеству существенно не отличающимися от блюд «домашнего приготовления».
Литература
1. Токаев Э.С., Гурова Н.В. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ в продуктах лечебного назначения/Обзорная информация. Серия Мясная и холодильная промышленность/Агро НИИТЭИПП, 1996, №1.
2. Стефанова И.Л. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов детского и функционального питания из мяса птицы//Дис. д.т.н. — М.2005 г.
3. Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. и др. Разработка функциональных продуктов на основе птицеводческого сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8.
4. Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. Глубокая переработка мяса птицы для получения продуктов функционального питания//Мясные технологии. 2005. - №1-2.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИФЛЕКС