В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопродуктов. Удельный вес данной товарной группы составляет более 25 % от ассортимента колбасных изделий, что свидетельствует о значительном покупательском предпочтении. Оценивая ситуацию на потребительском рынке, следует отметить, что в настоящее время ассортимент сосисочных изделий быстро расширяется и, как следствие этого, расширяется номенклатура применяемых при их производстве оболочек и упаковочных материалов. Начиная с 70-х гг. прошлого века широкое распространение в колбасном произ- водстве нашей страны получили гофрированные целлюлозные оболочки малого диаметра (от 14 до 38 мм), предназначенные для производства сосисок и сарделек. Их появ- ление произвело революцию в отрасли, так как появилась возможность использовать скоростное автоматическое оборудование типа «Франк-а- Матик» для поточного производства сосисок.

Еще в 1925 г. французской компанией «Вискейз» были разработаны и внедрены основные принципы технологии производства целлюлозных оболочек с использованием в качестве основного материала раствора регенерированной целлюлозы. Эти новшества сформировали фактически новый вид продукта, изменили у большой части населения само пред- ставление о колбасном изделии, поз- волили перевести значительные объемы производства из кустарных условий на промышленную основу. Сегодня мясоперерабатывающая промышленность Европы успешно использует для формования и упа- ковки колбасных изделий разработки компании «Вискейз», основанные на сочетании высокопрофессиональных научных достижений и современной производственно-технологической базы.

Оболочки для сосисок

В настоящее время российские потребители, выбирая сосисочные изделия, все больше внимания уделяют их внешнему виду и вкусу. Многочисленные исследования потребительских свойств готовой продукции обоснованно подтверждают зависимость органолептических характеристик сосисочных изделий от применяемой для их производства оболочки. Таким образом, наряду с сырьем, специями и функциональными добавками целлюлозная сосисочная оболочка «Ножакс» участвует в формировании потребительских характеристик сосисочных изделий, а именно:

• определяет и сохраняет форму и внешний вид сосисочных изделий, создавая стабильный диаметр наполнения при использовании растяжимых (типа DU, SU) и нерастяжимых (типа FU) оболочек;
• способствует образованию однородной структуры продукта и приятного аромата копчения сосисочных изделий, благодаря своей высокой паро-, влаго-, дымопроницаемости и инертности используемых модификаций природных полимеров;
• позволяет создавать дизайн упаковки и обеспечивает информационное сопровождение продукта за счет возможности нанесения многоцветной флексографической печати;
•дает возможность упаковки продуктов под вакуумом или в модифицированной газовой среде благодаря регулируемому уровню адгезии.

Целлюлозные сосисочные оболочки «Ножакс» в целом характеризуются более низкой адгезией к мясному фаршу, чем полиамидные. При использовании полиамидных сосисочных оболочек термическая коагуляция животных и растительных белков при повышенном давлении и отсутствии свободной влаги создает условия для приваривания к оболочке жира и белков фарша, вызывая прилипание продукта к оболочке. Этих недостатков полностью лишена легкосъемная целлюлозная оболочка «Ножакс».
Это объясняется характерной для целлюлозных оболочек специальной модификацией EP (Easy-Peel), т. е. дополнительной технологической обработкой внутренней поверхности оболочки специальными реагентами (как правило, органическими кислотами или пищевыми минеральными маслами).
Целлюлозные оболочки «Ножакс» (так же как и коллагеновые оболочки) обладают термоусадкой и незначительной самоусадкой, формирующей стандартный внешний вид готовых изделий и препятствующей образованию таких дефектов, как бульонные и жировые отеки, которые зачастую невозможно устранить при использовании не обладающих усадкой полиамидных оболочек. Целлюлозная сосисочная оболочка, по сравнению с полиамидной, обладает большей степенью проницаемости. Выход готовой продукции незначительно снижается, но зато формируется нежная консистенция с «упругим» укусом и корочкой копчения, сохраняющейся на поверхности изделий и после снятия оболочки. Разница в более длительных сроках хранения готовой продукции в проницаемых или барьерных оболочках в настоящее время нивелируется использованием сравнительно недорогой вакуумной упаковки, либо упаковкой изделий в инертные газовые среды. Большая часть лидирующих предприятий отрасли уже оснащена подобным оборудованием и технологией и с успехом применяет ее для улучшения качества своих изделий. С экологической точки зрения, целлюлозные сосисочные оболочки «Ножакс», в отличие от полимерных аналогов, являются биоразлагаемыми и благоприятными для окружающей среды.

Таким образом, выбор используемых сосисочных оболочек влияет на формирование потребительских свойств и уровень конкурентоспособности сосисочных изделий, а следовательно, и на покупательский спрос, что крайне важно на современном этапе борьбы за покупателя.

Оболочки для колбас

Широкое распространение и известность среди специалистов отрасли завоевали и целлюлозные колбасные оболочки «Пресижен», которые отлично подходят для производства высококачественных вареных, ветчинно-рубленых и эмульгированных колбас (типа «Докторская», «Любительская») и т. п. Обладая низкой растяжимостью, оболочки хорошо сохраняют заданный диаметр и предназначены для производства колбасных изделий цилиндрической формы. Высокая проницаемость этих оболочек позволяет создать равномерную корочку подсыхания на продукте. Образование такой корочки существенно снижает потери от высыхания при хранении и придает колбасе изысканный товарный вид. Основное поле применения оболочки «Пресижен» – это возвращение на рынок раскрученных советских брендов, подчеркиваемое специфической маркировкой и внешним видом изделия. Для имитации натуральной говяжьей синюги разработана специ- альная целлюлозная колбасная оболочка – «Пресижен Синюга» – фор- мирующая матовую поверхность готового продукта.

Целлюлозные оболочки «Висрекс» предназначены для производства колбасных изделий с выраженной шарообразной формой «под пузыри», оболочки «Зефир» предназначены для производства колбас больших калибров («Мортаделла» и т. п.), оболочки HS – для производства продуктов типа «Панцетта» и других видов.

Внедрение целлюлозных оболочек позволяет предприятиям мяс- ной промышленности повысить производительность труда, сократить производственные затраты предприятия и стандартизировать выпуск готовой продукции, а главное – выйти на новый уровень качества своих изделий. И в этом вам готовы помочь специалисты компании «ЛМЛ и Ко» совместно с французскими коллегами.