Разработка национальных стандартов для мясной промышленности уже не одно десятилетие является неотъемлемой частью работы института мясной промышленности. Авторы настоящей статьи кратко ознакомят вас с новыми ГОСТ Р на мясные продукты массового потребления, разработанными за последние несколько лет, а также с проектами стандартов, находящимися в стадии утверждения.

С 2011 введены в действие следующие национальные стандарты:

-ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»;

-ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия»;

-ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия»;

-ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия»;

-ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»; -ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

Двадцать девять наименований полукопченых колбас

С одной стороны, полукопченые колбасы являются высококачественными мясными продуктами, с другой – они не слишком дороги по сравнению с сырокопчеными. В связи с этим спрос на полукопченые изделия постоянно растет, что было учтено при разработке нового стандарта, ассортимент которого существенно расширен. Принятый ГОСТ Р 53588 включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из которых 11 – рецептуры, известные по ГОСТ 16351-86. В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья, включая субпродукты.

Перспективы безнитритных продуктов

На сегодняшний день особую популярность в среде покупателей приобретают мясные продукты, произведенные без использования нитрита натрия и других пищевых добавок, имеющих Е-индексы. В зарубежной практике они получили название «продукты с чистой этикеткой». Одной из таких перспективных для потребительского рынка групп мясных продуктов являются жареные колбасы, технология производства которых не требует применения нитрита натрия, при этом его отсутствие не сказывается на качестве и безопасности готовой продукции, в отличие, например, от вареных и сырокопченых колбас.

До 2010 года в России по ГОСТ 16351-86 выпускалась только одна безнитритная колбаса – «Украинская жареная». Учитывая потребительские предпочтения, специалисты института провели кропотливую работу по созданию ассортимента жареных колбас для нового национального стандарта ГОСТ Р 53515, включающего в себя десять рецептур. С 1 января 2013 года вступает в силу уже межгосударственный стандарт ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия», действующий на территории стран СНГ, что является дополнительным подтверждением растущего спроса на жареные безнитритные колбасы, причем не только в нашей стране.

Для покупателей зачастую большое значение имеет оригинальная товарная форма изделий, поэтому, наряду с традиционной натуральной оболочкой, был предусмотрен выпуск залитых жиром жареных колбас, упакованных в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 (например, в бочонки) из керамики или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Учитывая современные тенденции развития продуктового рынка, жареные колбасы – находка для любого специалиста по маркетингу. Они без пищевых добавок, в том числе нитрита, без фосфатов, сои (ГМИ), консервантов и красителей; максимально приближены к «домашним» продуктам; потребляются как в охлажденном, так и в разогретом виде (вполне могут заменить сардельки или второе мясное блюдо). Могут использоваться в фаст-фуде (например, вместо сосиски с булочкой); изготавливаются по государственному стандарту и имеют ассортиментную линейку, рассчитанную на любого потребителя, в том числе различных религиозных концессий.

Конина вновь вызывает интерес

В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия вновь стали проявлять интерес к переработке конины, что объясняется рядом факторов. Прежде всего, стоимость конины ниже, чем говядины. По пищевой и биологической ценности конина не уступает говядине и свинине, а по общему химическому составу отличается от говядины более высоким содержанием белка и пониженным содержанием жира. И наконец, она обладает повышенной усвояемостью и содержит все незаменимые аминокислоты, при этом лизина, треонина, триптофана и фенилаланина в ней значительно больше, чем в говядине.

Стоит отметить, что в ГОСТ Р 53587 и ГОСТ Р 53591 на вареные и полукопченые колбасы из конины предусмотрено отсутствие в составе колбасы пищевой крови и продуктов ее переработки, а также свиного шпика и других продуктов убоя свиней. В связи с этим данные стандарты могут быть использованы для изготовления набирающей все большую популярность халяльной продукции.

Свинина – лидер мирового спроса

Несмотря на широкий диапазон мясных блюд и изделий, доступных в настоящее время потребителям, свинина и продукты из нее остаются самыми востребованными во всем мире. Продукты из свинины, цельномышечные и формованные, всегда отличались хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользовались большим спросом у покупателей. В связи с этим были разработаны новые ГОСТ Р 53643 и ГОСТ Р 54043 на вареные и варено-копченые продукты из свинины.

С 1 января 2013 года вступают в действие национальные стандарты ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» (взамен ГОСТ Р 52196-2003), ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» и ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия».

ГОСТовские стандарты вареных колбас

Вареные колбасные изделия занимают лидирующее положение на рынке мясных продуктов в России. Разнообразие ассортимента различных ценовых категорий, способного удовлетворить вкусы любого покупателя, сделало вареные колбасы доступными для всех слоев населения. Но при всем многообразии рецептурных составов вареных колбас различных брендов от множества производителей, ГОСТовский ассортимент из года в год не теряет своей актуальности и спроса.

Благодаря высоким потребительским характеристикам и неизменному вкусу, ГОСТовские колбасы прочно завоевали доверие потребителей. Нельзя не отметить, что и в огромном гипермаркете, и в маленьком магазине одним из основных критериев выбора колбасы до сих пор остается слово «ГОСТ» на этикетке.

Только в России для изготовления вареных колбасных изделий по ГОСТу используют мясо высших сортов, чего нет и не будет за рубежом. Согласно ГОСТ Р 52196, при изготовлении вареной колбасной продукции запрещено использование растительных белков, каррагинанов и других гидроколлоидов, а также пищевых красителей и ароматизаторов. ВНИИМП, как разработчик стандарта, приложил все усилия, чтобы сохранить традиционный вкус вареных колбас, и, несмотря на многочисленные просьбы со стороны производителей расширить ингредиентный состав за счет введения дополнительных стабилизаторов, их рецептура осталась неизменной.

Стоит обратить внимание, что взамен классификации вареных колбасных изделий (а также других мясопродуктов) по сортам, которые нормативно никогда не были закреплены, предусмотрена градация на категории «А» и «Б» в зависимости от содержания массовой доли мышечной ткани. Подобная градация, возможно, еще несколько непривычна для производителей и потребителей, но содержание мышечной ткани является отличительной чертой всех мясопродуктов по сравнению с прочей пищевой продукцией. Введение новой классификации непосредственным образом сказалось на маркировке вареных колбасных изделий. Так, на вареной колбасы «Столичная» теперь будет указываться группа продукта, категория и термическое состояние: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный».

Необходимо отметить, что в новом ГОСТ Р 52196-2011 не нормируется содержание влаги в готовой продукции и пересмотрены показатели химического состава в части содержания белка (к примеру, массовая доля белка в колбасе «Докторская» ранее составляла не менее 13%, теперь – не менее 12%). Практически для всех рецептур колбасных изделий увеличен рекомендуемый выход готовой продукции: в натуральных и проницаемых оболочках – на 2–8%, в непроницаемых оболочках – на 2–13%. Пролонгированы новые рекомендуемые сроки годности, что в первую очередь связано с использованием пищевых добавок консервирующего и антиокислительного действия: лактата натрия (Е325) и калия (Е326), комплексной пищевой добавки «Баксолан» (включающей в состав Е262) по ТУ 9199-438-00419779.

Ливерные колбасы и жилованное мясо. Восполняя пробелы

До настоящего времени на колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов не были предусмотрены национальные стандарты, они вырабатывались исключительно по технической документации (ТУ, СТО). Новый ГОСТ Р 54646 предусматривает девять наименований ливерных колбас и одно – колбасок. Основным сырьем являются субпродукты I и II категорий. Допускается применение эмульгаторов и стабилизаторов (Е471, Е472, Е407, Е410, Е412, Е415), комплексных пищевых добавок, в том числе вкусоароматических. Для увеличения сроков годности ливерных колбас, выпускаемых в натуральных оболочках, предусмотрено применение колбасной таухмассы (парафинового покрытия): пласт таухмассы расплавляют и наносят на продукт посредством краткого окунания, затем хорошо просушивают батоны.

Новый национальный стандарт ГОСТ Р 54704 на замороженные блоки из жилованного мяса предусматривает расширенный видовой состав используемого мясного сырья (говядины, свинины, баранины, оленины, конины). В стандарте учтены все виды жиловки по сортам для колбасного и консервного производства. Сохранены и расширены традиционные линейные размеры блоков с учетом конструкций скороморозильных аппаратов. Предусмотрен выпуск блоков двух типов: в форме усеченной четырехгранной пирамиды и прямоугольного параллелепипеда.

Перспективные разработки

В настоящее время специалистами ВНИИМПа разработаны окончательные редакции стандартов на колбасные изделия, изготавливаемые с использованием термически обработанных ингредиентов – ГОСТ Р «Паштеты мясные и мясосодержащие» и ГОСТ Р «Зельцы». На заключительных стадиях согласования находится редакция проектов ГОСТ Р «Колбасы кровяные. Технические условия», ГОСТ Р «Продукты из шпика» и ГОСТ Р «Фарш мясной. Технические условия», утверждение которых ожидается в 2013 году. Ведется работа над новыми ГОСТ Р «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и ГОСТ Р «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Разработка национальных стандартов на мясные продукты – это ответственная и трудоемкая работа, для осуществления которой в первую очередь необходимо тесное сотрудничество научных и производственных структур. К сожалению, большинство мясоперерабатывающих предприятий не выражают заинтересованности в ознакомлении с проектами новых стандартов на продукты на стадии разработки, озадачиваясь вопросами лишь тогда, когда новые ГОСТы уже вступают в действие. Авторы статьи призывают компании к активному участию в разработке и обсуждении стандартов, с проектами которых можно ознакомиться на сайте института. Ждем ваших вопросов, замечаний и предложений!