Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии. За последние годы в Российской Федерации удалось существенно увеличить объемы ее выработки и достичь 44 % в общем объеме производства мяса. Несмотря на достигнутые успехи, проблема безопасности мяса птицы остается актуальной, так как сохраняются риски, связанные с возможной контаминацией продукции при ее производстве различными болезнетворными микроорганизмами, опасными для человека, а также микроорганизмами, вызывающими порчу продукта.

Микробиологическая безопасность мясного сырья – обязательное условие его использования в пищевой промышленности. Однако птицепродукты несут в себе ряд рисков для здоровья человека, связанных прежде всего с высокой вероятностью заражения патогенными микроорганизмами, которые вызывают опасные пищевые токсикоинфекции (пищевые отравления), нередко с летальным исходом. Из сырого мяса птицы выделены следующие виды микроорганизмов, вызывающие пищевые заболевания: Salmonella, Campylobacter ssp., Clostridium perfingens, Listeria ssp., Echerichia сoli, Shigella ssp., Streptococcus ssp., Staphylococcus aureus, Yersinia Enterocolitica, Aeromonas ssp. Из перечисленных микроорганизмов сальмонеллы продолжают оставаться в лидерах среди возбудителей пищевых кишечных инфекций во многих странах мира. Несмотря на принимаемые во всех секторах птицепромышленности меры, от сальмонеллы, по мнению ученых, нельзя избавиться полностью: ни одно из нововведений не гарантирует полного ее отсутствия в сырой птице. Проблема в количестве: сальмонеллезную обсемененность сырой птицы можно и необходимо снижать до безопасного для человека уровня. В связи с этим социально и практически значимым является совершенствование способов и поиск новых средств обработки мяса птицы в целях профилактики пищевых токсикоинфекций, обусловленных контаминацией мяса патогенной микрофлорой.

Снижение микробной обсемененности мяса птицы необходимо не только для профилактики пищевых токсикоинфекций, но и для пролонгирования сроков годности охлажденной мясопродукции. Стойкость мяса птицы к микробной порче в процессе хранения существенно зависит от его начального обсеменения, величины рН и активности воды, температуры и влажности воздуха, а также от свойств упаковочных материалов. Для предотвращения пищевых токсикоинфекций и пролонгирования сроков годности мяса птицы в процессе его производства используют различные способы и средства. На птицеперерабатывающих предприятиях проводят охлаждение. В производственной практике наибольшее распространение получил погружной способ в установках контактного охлаждения тушек птицы холодной (ледяной) водой. Для улучшения санитарно-гигиенического состояния холодной (ледяной) воды в установках контактного охлаждения применяют технологические вспомогательные средства антимикробного действия. Использование хлора и хлорсодержащих средств для улучшения санитарно-гигиенического состояния воды в России с 2010 г. запрещено в связи с установленной опасностью образования тригалометанов, обладающих канцерогенным действием.

В настоящее время для птицеперерабатывающих предприятий Роспотребнадзором разрешены следующие дезинфектанты в качестве технологических вспомогательных средств для антимикробной обработки тушек птицы: перекись водорода, сепакол (хлорид цетилпиридина) и надуксусная кислота (пероксиуксусная кислота). Наиболее часто применяемыми из разрешенных средств для снижения микробной обсемененности мяса птицы при погружном охлаждении являются надуксусная кислота (НУК) и средства на ее основе под различными торговыми названиями («АКВАдез- НУК15», «Дезинбак НУК», «Криодез», «Абсолюцид НУК» и др.). Для деконтаминации поверхности тушек от сальмонелл на стадии охлаждения достаточной концентрацией раствора дезсредства «АКВАдез- НУК15» по действующему веществу (ДВ) НУК является 0,04–0,1 % при экспозиции 25 мин. Предложенные в качестве альтернативы хлору и хлорсодержащим средствам дезинфектанты на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода относятся к веществам с различными классами опасности, например «АКВА - дез-НУК15» – к 3-му классу умеренно опасных веществ при введении в желудок и ко 2-му классу высокоопасных веществ при ингаляционном воздействии. Применение средств на основе НУК имеет и другие недостатки. В их числе – связанные с изменением цвета («отбеливанием») поверхности мяса и появлением жесткости, а также с сильным коррозионным действием средства на оборудование. С точки зрения безопасности преимущество по сравнению с такими средствами имеют пищевые ор- ганические кислоты и их соли.

В последние годы для снижения бактериальной обсемененности продуктов и придания им желаемых органолептических свойств предпочитают использовать молочную кислоту и лактат натрия, что обусловлено их уникальными физико- химическими свойствами. Обладая высокой проникающей способностью в клетки и ткани продуктов, молочная кислота и ее натриевая соль обеспечивают оптимальный уровень активной кислотности (pH) для действия ферментов и создают благоприятные условия для направленного течения биохимических процессов, положительно влияющих на структуру, консистенцию, вкусовые качества продуктов, одновре менно оказывая тормозящее действие на развитие микроорганизмов и процессы окисления жиров. Существенным преимуществом лактатсодержащих добавок является сочетание их безвредности для организма человека, многофункциональности и технологической эффективности. За рубежом лактатсодержащие пищевые добавки применяются в мясной индустрии уже в течение нескольких десятилетий. В последние годы отмечается значительный рост объемов их применения, что обусловлено повышенным спросом населения на продукты здорового питания. Реализация технологий, позволяющих создавать мясные продукты на качественно новом уровне, соответствует современным требованиям потребителей и общемировой тенденции переработки сельскохозяйственного сырья. Многолетними экспериментальными исследованиями, проведенными в ФГБНУ ВНИИПД, установлено, что комплексные пищевые добавки на основе лактатсодержащих ингредиентов эффективнее индивидуальных пищевых добавок по антимикробному, антиокислительному и технологическому действию. На сегодняшний день наибольший практический интерес для производителей мяса птицы и других продуктов животного происхождения представляет разработанное институтом новое технологическое вспомогательное средство ДФП-2, предназначенное для поверхностной обработки сырья и полуфабрикатов, исключающей возможность попадания сапрофитов и патогенных микроорганизмов на поверхность и проникновения их в глубинные слои.

Преимущества применения средства: