"Переработка мяса. Некоторые аспекты производства колбас из мяса птицы и контроля их качества"
Материал прочитан 9083 раза и оценен
5
Беата Шеранг.
Перевод с немецкого Улицкого З.З.
Состав колбасных изделий постоянно контролируется органами государственного надзора Германии. При этом проводятся гистологические и химические исследования, устанавливаются декларируемые и фактически используемые виды мясного сырья, проверяется наличие правильности обозначений.
Большую часть проверяемых продуктов представляют вареные колбасы.
Ниже приведены показатели колбас из мяса птицы, которые относятся, согласно продовольственному законодательству Германии, к деликатесным изделиям.
Оценка данных анализов в соответствии с нормативами
Нормативы описывают общие определения и оценочные показатели исходного сырья и требования к обозначениям.
Мясные изделия, в названии которых не указаны отдельные виды мясного сырья, изготавливаются из свинины и говядины. Применение мяса других животных возможно при соответствующем обозначении. Мясо кур и индеек – сырье, которое может быть переработано в мясные изделия при соответствующем декларировании.
Переработка мясных изделий в другие мясные изделия возможна при соблюдении следующих условий: качество перерабатываемых изделий не должно снижаться, оболочка с них должна быть удалена, их добавление не должно снижать пищевую ценность и вкусовые качества конечного продукта. Переработка колбас в оболочке допустима только в небольших количествах и в изделия, известные потребителям как малоценные.
Нормативы подразделяют говядину, свинину и мясо птицы на 3 группы или категории. Например, исходным сырьем для колбасы “Мясной” является грубожилованная говядина, богатая жилками свинина, богатая жировой тканью свинина и жировая ткань. Речь идет о 2-й и 3-й из вышеназванных категорий. Если колбаса “Мясная” изготовлена с использованием мяса птицы, то исходным сырьем также является 2-я и 3-я категория мяса.
Если колбаса “Мясная” будет отнесена к высшему сорту, например, к “Деликатесной”, то выбор сырья должен быть другим, в частности, требуется больше мышечного мяса. Следовательно, богатое жилками мясо должно быть заменено мясом со сниженным содержанием жилок и жировой ткани или, как минимум, грубожилованным мясом.
Грубожилованное мясо птицы, по определению, — это улучшенное исходное сырье из мяса без шкуры.
Жировая ткань, по нормативам, представляет собой преимущественно жиросодержащую ткань, отделенную от мяса или из пазух мясной туши, и шпик.
Шпик (по нормативу) — это жировая ткань без шкуры, а также с остатками скелетной мускулатуры.
Свинина постная отличается от грубо обезжиренной свинины преимущественно содержанием жировой ткани.
Содержащие немного жилок говядина и мясо птицы отличаются от грубожилованной говядины и мяса птицы наличием соединительной ткани.
Для мяса птицы большое значение имеет переработка приросшей шкуры: если грубожилованное мясо птицы перерабатывается совместно со шкурой, то остальное мясо содержит меньше соединительной ткани, и минимальная величина BEFFE и BEFFE в мясе у него выше.
Совместное использование шкуры определяется в конечном продукте посредством гистологического исследования.
Богатые жилками говядина и мясо птицы содержат большое количество соединительной ткани, а мясо птицы — еще и шкуры.
Жировая ткань и богатая жилками свинина содержат большое количество жировой ткани (по сравнению с брюшиной). Это мясо имеет другой состав по сравнению с богатой жилками говядиной или мясом птицы. В изделиях из птицы при замене мяса птицы на говядину или свинину для сохранения характера продукта можно жилованное или нежилованное мясо одного вида заменить на соответствующее другого вида.
Результаты исследований
Колбасные изделия подвергались органолептическим, химическим и гистологическим исследованиям.
Результаты гистологических исследований
При гистологических исследованиях 99 образцов вареных колбас из мяса птицы в 61 образце (62%) было установлено присутствие шкуры.
Из этих 99 образцов колбас 50 были из колбасы “Мясной” вареной из мяса птицы высшего сорта. Из этих образцов в 41 (82%) было установлено наличие шкуры.
В исследованных образцах колбасы сырокопченой из мяса птицы шкура обнаружена не была.
В то же время в 4 из 6 исследованных образцов ливерной колбасы из мяса птицы шкура была обнаружена.
Наличие шкуры устанавливается гистологически в ориентировочно количественном массовом выражении — “в небольшом количестве” или “в большом количестве”. Приблизительно в 4/5 колбас шкура была установлена “в небольшом количестве” и в 1/5 — “в большом количестве”. Следовательно, наличие шкуры обуславливается переработкой ее совместно с мясом, а не технологически непреодолимыми остатками.
При наличии только технологически непреодолимых остатков могли бы быть только отдельные случаи обнаружения шкуры.
Переработка мяса и переработанные мясные изделия
Из 99 образцов вареной колбасы 34 были образцами переработанной колбасы. Из 50 образцов колбасы “Мясной” 28 были переработанными. 5 образцов из 99 образцов вареной колбасы были переработаны в оболочке, в частности, колбасы небольшого диаметра.
Переработанные изделия, по-видимому, предназначались для дальнейшей переработки в консервы в стеклянных банках.
В колбасе “Мясной” были исключительно образцы переработанной колбасы без оболочки.
Колбаса в оболочке перерабатывалась в единичных случаях.
Отдельные результаты гистологических исследований
Дальнейшими результатами гистологических исследований явилось обнаружение чужеродного белка и завышенное содержание костей. В одном ветчинном паштете было установлено наличие углеводосодержащего компонента, не обозначенного в рецептурном листе добавок, который, судя по содержанию углеводов, может иметь растительное происхождение.
В одном образце жареной колбасы было установлено наличие костных частичек в количестве более 1,5 частиц/см2.
Оно было оценено как завышенное: в продукт было добавлено незадекларированное сепараторное мясо.
Результаты химических исследований
Химическими анализами было установлено содержание белка, жира и воды, а также BEFFE, BEFFE в мясе и несвязанной воды.
Величина BEFFE
Установленные анализами величины BEFFE почти во всех вареных колбасах из мяса птицы были выше предусматриваемых нормативами минимальных величин. Только в одной колбасе результат анализа был ниже нормативного, у этой колбасы также не было достигнуто и минимальное значение BEFFE в мясе.
Расчетная несвязанная вода
Содержание несвязанной воды является побочным результатом анализа. Для расчетов принято буферное число 4,0. Содержание воды, более чем в четыре раза превосходящее количество белка, оценивается как несвязанная вода.
Вареные колбасы и сосиски исследованных сортов обычно содержат до 15% несвязанной воды. Шесть образцов колбасы мясной содержали от 15,1 до 16,0% несвязанной воды.
В соответствии с оценочными критериями, для мясных изделий 15% и даже 16% несвязанной воды в колбасе “Мясной” допустимы.
BEFFE и BEFFE в мясе
По нормативам, величина BEFFE не должна быть ниже 7,5%, а BEFFE в мясе — ниже 75%.
Значения этих величин по результатам проведенных анализов сырокопченых и ливерных колбас превышали требуемые нормативами.
Результаты исследований переработки мяса
В соответствии с нормативами продовольственного законодательства, мясные изделия высшего качества должны отличаться от изделий обыкновенного качества, кроме высоких вкусовых достоинств, особым выбором исходного сырья. Эти изделия обладают более высокими аналитически подтвержденными значениями BEFFE и BEFFE в мясе.
Особо выбранное исходное сырье — это жилованное мясо с пониженным содержанием жировой ткани. В случае использования мяса птицы это означает использование жилованного мяса с пониженным содержанием жировой ткани и без шкуры.
Переработка грубообезжиренного или грубожилованного мяса в изделия высших сортов или особого оформления допустима лишь в предусмотренных нормативами пределах. В этом случае при изготовлении изделий из мяса птицы допустимо использование мяса со шкурой либо без нее. При переработке мяса со шкурой значения величин BEFFE и BEFFE в мясе должны быть повышены.
Требуемый особый выбор исходного сырья исключает использование богатой жилками говядины, мяса птицы или жирной свинины. Эти сорта мяса не подходят под определение “более высокое содержание скелетной мускулатуры”. Это мясо должно быть заменено постным, грубообезжиренным или грубожилованным мясом. Эти оба требования суммируются: если в изделии, относящемся к высшему сорту, мясо птицы переработано вместе со шкурой, то необходимо повысить величину BEFFE на 1/10+1% или на 10% (2х5%) величину BEFFE в мясе в используемом сырье.
Из 50 исследованных образцов колбасы “Мясной” высшего качества образовано 3 группы.
В одной группе колбас гистологически шкура не обнаружена. Данные анализа на BEFFE находились в пределах не ниже 8,25 или 80%. Следовательно, колбасы группы 1 соответствуют требованиям нормативов.
Другая группа колбас содержит гистологически обнаруживаемую шкуру. Данные анализа на BEFFE показывают величину не ниже 9,25 или 85%. Следовательно, колбасы этой группы также соответствуют нормативам.
Третья группа колбас также содержит шкуру. Требования нормативов по содержанию BEFFE (не ниже 9,25 или 85%) не выполняются. Это означает, что требуемая величина массовой доли по количеству соблюдена, а по качеству мяса нет. Эти колбасы не соответствуют требованиям нормативов. Эти изделия отличаются от требований нормативов по величине BEFFE.
Кроме того, они неправильно маркированы и, следовательно, вводят в заблуждение покупателей.
Проведенные исследования показали наличие изделий из мяса птицы со шкурой и без нее. Использование мяса птицы со шкурой допустимо. Нормативы предусматривают в изготовленных из мяса птицы со шкурой колбасах повышенную величину BEFFE. Повышенная величина BEFFE предусматривается и в изделиях высшего качества.
Вареная колбаса может изготавливаться из бедного жировой тканью и жилованного мяса, грубообезжиренного и грубожилованного. Однако переработка мяса птицы со шкурой не соответствует представлениям потребителей об изделиях, изготовленных из обезжиренного и жилованного мяса (к примеру, отдельные ливерные паштеты и твердокопченые колбасы, в которых содержится в качестве жира шпик, то есть жировая ткань без шкуры).
Мясные изделия высокого качества отличаются от продуктов обычного качества особым выбором исходного сырья, в частности, большой долей мяса скелетной мускулатуры. Следовательно, мясо с небольшим количеством жировой ткани может быть заменено грубожилованным мясом. Имеется аналогия мяса птицы со шкурой со свининой в шкуре. Переработка свиной шкуры при изготовлении колбас высшего качества не рекомендуется.
При изготовлении колбасных изделий из мяса птицы переработка мяса со шкурой соответствует установившимся в торговле и производстве правилам. Добавление изолированной (отделенной) шкурки не практикуется, оно не соответствует утвержденному нормативами перечню исходного сырья. Производство колбас из мяса птицы без совместной переработки мяса со шкурой возможно, но нормативами не предусмотрено.
При рассмотрении гистологических препаратов бросается в глаза наличие переработанных мясных изделий. Переработка колбас с удаленной оболочкой предусмотрена нормативами так же, как и в оболочке, только при определенных условиях. Переработка не должна вызывать снижение пищевой ценности и вкусовых качеств конечного продукта.
Переработка мясных изделий в копченой оболочке допустима лишь в небольших количествах и только в низшие сорта колбас.
Переработка остатков колбас в оболочке в изделия повышенной сортности не рекомендуется.
Переработанные мясные изделия могут быть помещены в продукты повышенного качества, поскольку речь идет не об особом исходном сырье. Оболочки не могут рассматриваться как исходное сырье при особом подборе сырья для изготовления изделий высокого качества. Если колбаса обозначена как изделие высшего сорта или другого повышенного ранга, то покупатель надеется получить изделие из лучшего исходного сырья, большую часть скелетной мускулатуры, а не обломки и остатки колбас.
Отнесение к высшему сорту или особому выбору требует повышения питательной ценности или вкусовых достоинств. Снижение вкусовых качеств происходит, когда обычно используемая часть как мясо скелетной мускулатуры заменяется менее ценным или худшим по внешнему виду куском мяса или переработанной колбасы.
Снижением вкусового качества может служить даже само знание определенного обстоятельства. К тому же переработанная колбаса как исходное сырье при изготовлении колбас обладает другими технологическими свойствами по сравнению со свежим мясом.
При промышленном производстве колбас из мяса птицы можно исходить из того, что производитель выпускает изделия не только высшего сорта, но и среднего. Причем производители используют лопнувшие батоны и обломки колбас при изготовлении продукции среднего сорта.
В прошедшие годы было проанализировано множество сложных проблем производства мясных изделий из мяса птицы. Более чем 10% колбас из мяса птицы среднего качества содержат большое количество гистологически обнаруживаемых костных частичек (более 1,5 костных частичек/см2).
Это признак использования сепараторного мяса. Сепараторное мясо нельзя приравнивать к мясу, переработку сепараторного мяса необходимо декларировать. Переработка сепараторного мяса без соответствующей декларации продовольственным законодательством Германии запрещена.
Заключение и практические рекомендации
В вареной колбасе из мяса птицы высшего сорта при гистологических исследованиях в каждых 2-х из 3-х проб была обнаружена шкура. Переработка мяса из птицы со шкурой соответствует общим положениям, так как они отражены в нормативных указаниях.
Согласно нормативам, в колбасе из мяса птицы высшего сорта, в которой использовано как исходное сырье мясо птицы со шкурой, величина BEFFE должна быть на 1/10 и 1% выше обычной, а BEFFE в мясе больше на 10%. Если величина BEFFE ниже указанной величины, то эта проба не соответствует требованиям нормативов. Такая колбаса не может быть классифицирована как изделие высшего сорта.
При гистологических исследованиях вареных колбас высшего сорта в каждой третьей пробе было установлено наличие переработанной колбасы.
Переработка колбас в колбасу высшего сорта нормативами не допускается.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС – пятислойная колбасная оболочка.