Улучшение продовольственного обеспечения населения тюменской области во многом, перерабатывающих предприятий АПК, где сосредоточено большое количество оборудования [1].
В настоящее время специальной программой Министерства сельского хозяйства РФ предусмотрено строительство цехов по переработке оленины с наличием соответствующих технологий и оборудования для высококачественной переработке оленьего мяса, а также других видов продукции оленеводства (шкуры, камус, рога, сырье биофармацевтических препаратов). Но в процессе переработки оленины, отличающейся жесткостью, перерабатывающие предприятия столкнулись с быстрым износом рабочих органов перерабатывающего оборудования.
В контакте с режущими органами машин (например, куттерными ножами) находится сложная по химическому составу мышечная ткань. В ее состав входят белки и липиды, органические и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты, поверхностно-активные жирные кислоты, часть которых находится в свободном состоянии и вступают в химическое взаимодействие с рабочими органами машин. В процессе работы происходят определенные физико-химические изменения в поверхностном слое ножей и решеток, в результате которых износостойкость снижается [2].
Оленина богата витаминами (мг/% в сыром веществе): аскорбиновой кислоты -29/92; витамина А - 12,8/14,8; тиамина - 1,3/2,0; рибофлавина - 0,76/1,06; пиридоксина - 0,56/0,68; цианкобаламина - 3,5/4,5; никотиновой кислоты - 15,2/19,3 и др. Считается, что количество витаминов, содержащееся в 100 г. мяса оленя, достаточно для обеспечения суточной потребности человека.
В мясе оленя содержится макроэлементов (мг/% на сырое вещество): кальция 15/20; фосфора 210/240; магния 21/25; натрия 142/164; калия 318/367. Богата оленина и жизненно важными микроэлементами (мг/кг сухого вещества): железо-115/158, марганец - 0,43/0,62, цинк - 22,5/34,5, медь - 4,0/4,5, молибден - около 0,08, кобальт - около 0,08, никель - 0,15/0,20, свинец - 0,32/0,38, хром, сурьма, серебро.
В оленине содержится значительное количество безазотистых экстрактивных веществ - 1,54 - 2,88%. Основную часть белков мышечной ткани составляют полноценные белки-до 99,4%.
В мясе оленей представлены все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный индекс (отношение незаменимых аминокислот к заменимым) колеблется от 0,75 до 0,98. Для жира оленя характерна высокая концентрация ненасыщенных жирных кислот. По биологической полноценности и вкусовым качествам оленина превосходит мясо других видов домашних животных.
Кровь северного оленя содержит: белка - 7,6%, фосфора - 4,9 мг/%, каль-ция - 7,2 мг/%, магния - 2,7 мг/%, витамина С - 2,6 мг/%, на сырое вещество, богата свободными аминокислотами, макро- и микроэлементами, гормонами [3].
Рассмотрим реакцию, идущую на границе раздела фаз лиофобной системы «мясо-металл» (между аминокислотами мяса и металлической поверхностью рабочих органов машины) на примере фенилаланина (ароматической аминокислоты) и цистеина:
Катионы металлов, являющиеся комплексообразователями, с аминокислотами образуют соединения ? хелаты. При этом положительные заряды катионов нейтрализуются отрицательными зарядами атомов кислорода в карбоксильных группах, а незаряженные атомы азота аминогрупп с катионами металлов образуют координационные связи [4].
Как правило, дисперсионной средой гетерогенных систем мясного производства является многокомпонентный раствор, подвергающийся интенсивной механической обработке. В этом многокомпонентном растворе происходит диссоциация молекул воды, присутствующих минеральных солей, органических кислот, поверхностных ионогенных групп органических веществ, изоморфное замещение ионов, входящих в решетку твердой фазы и ионами другой валентности, присутствующими в растворе. Любой из этих процессов приводит к тому, что поверхность раздела фаз разрушается, приобретая заряд определенного знака и величины.
Стремление гетерогенной системы к уменьшению поверхностной энергии вызывает определенное ориентирование полярных молекул, ионов и электронов, вследствие чего соприкасающиеся фазы приобретают заряды противоположного знака, но равной величины. Поэтому в окрестности границы раздела фаз спонтанно возникает двойной электрический слой (ДЭС) ионов. В дисперсных системах ДЭС образуется на поверхности частиц дисперсной фазы.
Современная теория строения ДЭС основана на представлениях Штерна. Согласно этой теории слой противоионов.
Одна часть находится в непосредственной близости к межфазной поверхности и образует адсорбционный слой (слой Гельмгольца) толщиной не более диаметра гидратированных ионов, его составляющих. Другая часть противоионов находится за слоем (слой Гуи) с потенциалом , толщина которой может быть значительной и зависит от свойств и состава системы. Потенциал в диффузионной части ДЭС зависит от расстояния диффузионной части ДЭС, зависит от расстояния нелинейно, так как ионы в нем распределены неравномерно. В соответствии с принятыми представлениями, потенциал в адсорбционном слое при увеличении расстояния ионов снижается до потенциала диффузного слоя линейно, а дальше по экспоненте.
Введение в многокомпонентную систему ионов с большим зарядом, например, соли, резко снижает толщину диффузного слоя.
Согласно теории Гуи-Чепмена распределение зарядов на границе раздела фаз в первом приближении определяется соотношением сил электростатического притяжения ионов, зависящего от электрического потенциала , и теплового притяжения ионов, стремящихся равномерно распределиться во всем объеме перерабатываемой гетерогенной системе. Распределения потенциалов в диффузной части ДЭС выражается уравнением Пуассона-Больцмана
Резюмирую материал настоящей публикации, можно с уверенностью утверждать, что по пищевой ценности мясо северных оленей является, безусловно, перспективным для использования в производстве обширной гаммы продуктов [4] и для его переработки требуется более коррозионностойкие и износостойкие стали.
Литература
1. Гутеев, М.Ш., Воротникова, И.Л. Комплексное повышение показателей надежности режущих органов перерабатывающего оборудования АПК. ? Хранение и переработка сельхозсырья №3, 2003. ? С. 84-85.
2. Популян, А.Г., Популян, В.А. Прогнозирование резурса ножей мясорубки МП-180. Хранение и переработка сельхозсырья №8, 2003. ? с. 200-201.
3. Сыроечкрвский, Е.Е. Северный олень. ? М.: Агропромиздат, 1986. ? с. 256.
4. Липатов, Н.Н., Кузнецов, В.В., Конь, И.Я. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания. М. ? Мясная индустрия №7, 1998. ? С. 6-9.
Мальтол Мальтол (E636) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата».
Разрешен для применения в качестве пищевой добав...
Агар Загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продукто...
Моно- и диглицериды жирных кислот E471 - пищевая добавка используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. ...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Термоусадочные пакеты АМИВАК тип СН / СН-В